干锅五香鸭头

特点：

鸭头五香味浓，后劲足，是一款备受欢迎的下酒好菜。

主料：

鸭头5个。

辅料：

西芹40克，黄瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鲜茶树菇50克，鲜毛豆仁50克。

调料：

骨头适量，料酒50克，盐克，老姜、大葱各50克，醪糟30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖克，醋克，十三香3克，洋葱30克，A料（陈皮4克，桂皮4克，香叶10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鲜香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黄枝子15克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、鸡精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麦芽酚克）,C料（洋葱10克，胡萝卜10克，黄瓜0克，老姜5克，大葱9克，芹菜10克，均搅成汁）,D料（洋葱30克，胡萝卜50克，青、红美人椒各30克，均切粒）。

1、将鸭头洗净，用流水冲洗后控干水，加C料、盐、料酒腌制小时，取出飞水备用。

、将骨头汤调好味，将A,B料分别用纱布包好，入骨汤中熬香，加老抽调味，再熬1小时，将鸭头放在里面煮15分钟后离火口，浸泡30分钟，取出备用；将鸭头对开，入三成热油中炸一下备用；

3、将鲜茶树菇去蒂，与鲜毛豆仁飞水后沥干；黄瓜、西芹切段，大蒜用油炸黄备用；锅内留底油烧热，将老姜、大蒜炒香，加D料，放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香，再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味；将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

技术关键：

加入D料的主要作用是增香增色。

干锅鸡

主料：

仔鸡1只（约克）。

辅料：

姜片5克，蒜瓣5克，泡椒节0克，杭椒节0克。

调料：

精盐3克，味精克，白酒5克，香醋0克，蚝油10克，辣妹子酱5克，干锅香辣油00克，色拉油克（约耗50克）。

1、仔鸡宰杀后洗净，斩成厘米见方的块，投入七成热的油锅中炸至色呈金黄时，倒出沥油。

、锅留底油，放入干锅香辣油烧热，投入姜片、蒜瓣和泡椒节煸香，随后下入鸡块，烹入白酒，用精盐、味精、蚝油、辣妹子酱和香醋调好味，转小火焖约5分钟以后，盛入干锅内，撒上杭椒节，即可随酒精炉上桌。

干锅香辣油的制作

原料：

胡萝卜片克，香葱50克，香菜梗50克，姜片0克，蒜瓣0克。

香料：

辣椒面克，桂皮10克，香叶3克，草果5克，丁香克，白蔻克，陈皮5克，紫草5克，八角5克，罗汉果个，芝麻50克，豆瓣酱00克，永丰辣酱克，麻辣鲜酱克，辣妹子酱克，鸡油克，香油克，花生油0克。

制法：

1、净锅上小火，注入花生油，香油和鸡油烧热，下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料。

、待油温升至七成热时，马上离火，静置约4小时以后，再上火收干水分，捞出料渣，即得干锅香辣油。

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