砂锅土豆粉制作技术

一、秘制麻辣料：

1、花椒克、干辣椒克、山奈50克、八角30克、香叶20克、草果20克、白豆蔻25克、小茴香25克，加工成细粉。

2、然后与郫县豆瓣酱5千克、豆豉克、冰糖克，一起磨碎，用5千克牛油、3千克葱油，加2千克水一起熬制1小时，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆，放入白钢方盘内自然冷却即可。

二、自制鲜汤制法：

主料：猪棒骨15千克、老母鸡克、猪肘0克

辅料︰老姜克、大葱克、白胡椒3克、料酒克

做法：

1、将鸡宰杀后剖腹，洗净。猪肘刮洗至净。猪棒骨洗净﹐敲破。将猪棒骨、老母鸡、猪肘入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

2、将猪榛骨、老母鸡、猪肘、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水。旺火烧沸﹐撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

要点：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

三、酱汤卤水配方：

水2千克、蚝油10克、豆瓣酱30克、辣妹子10克、孜然粉5克、盐6克、味精6克、鸡精4克、葱20克、姜20克，调匀即可。

卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）做法：

冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成2厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。

四、三鲜沙锅：

原料：鹤鹑蛋1个、火腿5克、鱼丸1个、猪肉丸1个、油菜1棵、榆林大豆腐10克、鲜磨6克、水发海带8克、香葱末10克、鲜土豆粉条克

调料：盐8克、味精8克、鸡粉5克、胡椒粉4克、猪骨鲜汤克、葱油5克

做法：

1、火腿切薄片，油菜洗净取大叶，大豆腐切片，海带切菱形片，鲜蘑撕成条。

2、鲜土豆粉条汆水备用。

3、以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和所有调料（葱油、葱花除外）一起烧开，撇去浮沫，淋葱油，撒葱花即可。

五、鸡肉砂锅（或牛肉、排骨）：

原料：鹤鹑蛋1个、火腿5克、油菜1棵、鲜蘑6克、海带8克、榆林大豆腐20克、卤鸡腿肉(或牛肉、排骨）20克、鲜土豆粉条克

调料：A料（盐7克、味精7克、鸡粉5克、胡椒粉5克）、猪骨鲜汤克、葱油5克、香葱4克、香菜4克

做法：

1、火腿切薄片，油菜洗净，取大叶，豆腐切片，海带切菱形块，鲜蘑撕成条。

2、鲜土豆粉条永水备用。

3、以上原料放在砂锅内，加入猪骨汤和A料一起烧开，去浮沫，放入葱花、香菜，淋葱油即可。

酱汤卤水配方：水2千克、蚝油10克、豆瓣酱30克、辣妹子10克、孜然粉5克、盐6克、味精6克、鸡精4克、葱20克、姜20克，调匀即可。

卤鸡腿肉（或牛肉、排骨）

做法：

冷冻的鸡腿肉（或牛肉、排骨）解冻，带骨斩成2厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。

六、一品海鲜砂锅

原料：青虾1只、鱿鱼爪10克、蟹足棒1个、香菇1个、火腿5克、油菜或小白菜各1棵、鱼丸和猪肉丸各1个、熟猪排或熟鸡腿肉块20克、鹤鹑蛋1个、鲜土豆粉条克

调料：盐6克、味精6克、胡椒粉6克、鲜味素6克、猪骨鲜汤克、鸡粉8克、葱油5克、香葱5克

做法：

1、虾解冻；鱿鱼爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香菇片大片；油菜和小白菜洗净﹐撕大块。

2、鲜土豆粉条汆水备用。

3、将所有原料（除青菜和蟹足棒）放在砂锅内，加猪骨汤烧开，去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有调料即可。蟹足棒和青菜要在汤开后加入，过早会软烂，影响卖相和口味。