说到孜然，我们首先想到的是烧烤用料，很多人都觉得孜然才是烧烤的精神所在。

埃塞俄比亚和埃及是孜然的发源地，传到中国我们直接根据ZIREH翻译过来叫它为孜然，孜然还有几个亲戚，分别是胡萝卜、香菜，芹菜。大家一定很吃惊，孜然的体型也不像它们几个人的亲戚啊，虽然长相差别大，但是孜然是一种叫孜然芹的果实，它们都属于非常典型的自带体味的伞形科植物，在古代，孜然不光与烧烤有关，孜然传到印度，也成了印度人的最爱，于是把它加入到一大堆香料中，出现了咖喱，最神奇的是印度人还会在夏天把生姜、薄荷、芒果粉、孜然一起做成印度的国民饮料“孜然水”，啧啧.....爱孜然胜过烤肉的你要不要尝一尝呢？别忘了孜然起源于埃及，而且埃及人认为孜然有防腐功能，所以在法老死后被做成木乃伊的第一步就是给法老涂满孜然。

既然提到了咖喱那我们今天也延伸讲一下咖喱的故事，中国的十三香和外国的咖喱都是有孜然的配比，我们也可以把咖喱称为“中国的十三香”，十三香的配比我会在文章最后介绍。

说到用孜然制作咖喱，我们可能想到印度，但是印度人可不承认，印度人说我们根本没有咖喱这个词。那咖喱一词究竟是怎么来的呢？最早的咖喱这一词是英国人发明的，英国人在十七世纪去到印度，在那里发现了成千种香料，而且印度人善于将十几种香料混合在一起制作调料食用，后来随着人口流动的原因，印度人还把这种调料带到了泰国等东南亚的地区，英国海员们常年往返于印度英国，发现这个调味料放在面包上很好吃，于是就成了海员们特有的配餐，后来英国人也开始食用，并起名为“咖喱”，所以说咖喱的王国属于英国。明治维新时期的日本人看着英国人都人高马大，心想他们是不是吃咖喱的缘故，所以说我也要吃咖喱，并制作成了咖喱块，后来也慢慢的传入了中国。

因为提到了咖喱，所以我多说了几句，现在我们回归正题，继续说我们的孜然。

孜然是继胡椒外，世界第二重要的香料作物。孜然常年占据着烧烤界的半壁江山。开烧烤店到底是选择哪种孜然？新疆孜然，甘肃孜然，进口孜然。它们都有什么区别。我们应该如何才能选出更优质的孜然。

市面上最常见的是甘肃孜然，甘肃孜然的缺点是它的颗粒不是很饱满，它的质地轻，不容易筛选出杂质，优点是颜色较绿，气味更香，相比较进口孜然它的气味更好。

大家都知道新疆孜然是最好的，新疆孜然的优点是质地紧实，有重感，更容易筛选出杂质。新疆孜然回味特别浓郁，它不发苦味道特别的干香，新疆孜然里也有南疆和北疆的区别，北疆的孜然日照时间更长质量更优。

孜然油性味较大，它在接触高温的环境下，可以更快更重的激发出浓郁的香气，因此我们在日常做菜的时候也可以将孜然清洗一下，用小火将洗好的孜然翻炒烘焙一下，不但干净卫生还能激发香味，孜然很忌讳和甜味在一起相处，甜味的环境下孜然发挥不出自己的香气，而在盐的配合下孜然的香气则会显现出霸道的一面。

选择孜然的时候辨别好坏有四个技巧。

第一个就是看孜然的颜色和大小一不一样，如果颜色有偏差说明里边杂质特别多。

第二个就是用火烧一下，看它的味道到底正不正，香不香。

第三个就是抓一把孜然放到水里，好的孜然泡出来的水很清澈，杂质很少，进口孜然泡的水发黄杂质很多。

第四个是用手搓一下看看是否有粉末残留。

所以在烧烤中首选的就是新疆孜然，然后是甘肃孜然，最后才选进口孜然。孜然在使用中，一种是孜然粒，一种是半粒，还有一种是孜然粉。孜然粒烤出来的串非常干净，缺点呢就是很容易塞牙，香味不如拌着孜然和孜然粉更浓郁。孜然粉是容易让串更快入味的一种方式，但是孜然粉很容易让串看起来发黑，看起来不那么干净。常用的建议还是用半粒的孜然，就是把孜然打成半粒的状态。

看到这里你们都知道怎么选孜然了吗。

十三香配料

陈皮、八角、香砂、良姜、

红花椒、草果、孜然、桂皮、

木姜、山奈、丁香、甘草

小茴香

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