五香卤肉

味型：五香味

卤水类别：红卤

特征：肉香味鲜，肥而不腻。

卤品资料：五花肋条肉克

码味资料配方

姜片克、葱节克、干花椒5克、精盐克、料酒克

卤水配方

洋葱块克、老姜克、大葱克、八角15克、桂皮8克、山奈5克、草果15克、丁香2克、白豆蔻5克、小茴3克、香叶15克、灵草3克、排草2克、胡椒粉10克、冰糖30克、糖色适当、料酒克、精盐适当、鸡精8克、味精6克、鲜汤适当

韵味增加资料

熟辣椒面50克、花椒面15克、熟芝麻粉15克、精盐3克、味精5克

制做工艺

（1）初加工

高张肉去残毛，改为约克重的块，洗净。

（2）浸漂

五花肉人清水中浸源1-5小时，谢出，沥清水。

（3）码味

整个码味资料与肉块拌匀、码味2-8小时。

（4）氽水

五花肉入开水锅中余一水，清水清洗，沥清水。

（5）卤品制做

①老姜拍破，大葱挽结，干花椒焙香，草果去籽，白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，灵草、排草切碎，整个香料人清水中浸泡5-8小时，捞出，入清水锅中余一水，清水清洗，沥清水，与花椒、洋葱块拌匀用两个香料袋分装。

②取一卤水桶放入洗净的竹蔑笆，投入香料袋、老姜、大葱、冰糖、胡椒粉、料酒、掺入鲜汤，中火烧沸，改用小火数至芬香四溢时下肉块、精盐、糖色、鸡精、味精，旺火烧沸撇净浮沫，改用小火卤至五花肉熟软时，卤水桶移离火口，待肉块在卤水中浸泡20分钟后捞出，晾凉，五香卤肉即已制成。

食用办法

（1）五花肉切成片，入盘舀入一些卤水，便可。

（2）五花肉切成片、入盘，熟辣椒面、花椒面、熟芝麻粉、精盐、味精、拌匀，入多少碟中，肉片蘸碟而食。

工艺关键

（1）应选皮嫩腰薄，肌肉光明，宽裕弹性的五花肉为佳。

（2）肉块不易上色，卤水运用糖色彩成深血色。

卤香耳

味型：五香型

卤水类别：红卤

特征：光彩红艳，肉香脆爽，佐酒好菜。

卤品资料：猪耳克

码味资料配方

精盐克、五香粉3克、料酒克、葱节克、姜片克、干花椒2克

卤水配方

八角15克、山奈15克、桂皮10克、丁香2克、小茴2克、砂仁20克、香叶10克、白芷5克、老姜克、大葱克、姜片克、葱节克、洋葱块克、蒜瓣克、精盐适当、料酒克、胡椒粉5克、糖色适当、干辣椒节20克、干花椒10克、冰糖30克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适当、色拉油克、猪化油克

韵味增加资料

香油克、熟芝麻粉10克、熟辣椒面50克、花椒面10克、精盐10克、味精3克

制做工艺

（1）初加工

猪耳去残毛、耳垢、耳根肥肉，治净。

（2）浸漂

新除单本中浸漂26小时，战出，高清水。

（3）码味

爱体资料人猪耳抹匀搬意，码床2-8小时。

（4）氽水

猪耳入开水倒中氽一水，清水清洗，沥清水。

（5）卤品制做

①小角、桂皮掰成小块，砂仁拍破，整个香料人清水中浸泡5-12小时，捞出，入清水锅中与干辣椒、花故一起家一水。清水清洗，沥清水，用两个香料袋分装。

②取一卤水桶，放入竹箴笆。

③锅置中火上，加色拉油，猪化油烧至五成油温，放人藏节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，人卤水桶中，掺入鲜汤，置中火上，下香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、精盐、料酒、糖色，小火熬至芬香四溢时放入猪耳、鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫。小火卤至猪耳熟软时卤水桶移离火口，待猪耳在卤水中浸泡15分钟后捞出稍凉，刷上香油，卤香耳即已制成。

食用办法

香耳切成片，入盘，将熟辣椒面、花椒面、精盐、味精、熟芝麻粉、精盐拌匀，入碟，耳片蘸碟而食。

工艺关键

（1）卤水光彩用糖色彩成深血色为佳。

（2）猪耳卤至老练后，需趁热（但水汽已干）刷上香油为佳。

鲜椒拌卤肉

味型：麻辣味

卤水类别：白卤

特征：麻辣鲜醇，肉香椒鲜，韵味新颖。

卤品资料：猪腿肉0克

码味资料配方

精盐60克、葱节克、姜片10克、料酒克

卤水配方

老姜克、大葱克、八角15克、桂皮10克、丁香2克、草果10克、山奈3克、香叶10克、精盐适当、胡椒粉3克、料酒克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适当

韵味增加资料

鲜红小米椒克、鲜青小米椒克、香油克、精盐5克、辣椒油克、香葱花40克、花椒粉20克、味精5克

制做工艺

（1）初加工

猪腿肉去残毛、刮净，改为重约克的块。

（2）浸漂

猪腿肉入清水中浸漂1-3小时，捞出、沥清水。

（3）码味

码味资料入肉块中抹匀擦透，码味1-5小时。

（4）氽水

肉块入开水锅中氽一水，清水清洗沥清水。

（5）卤品制做

①老姜拍破，大葱挽结，草果去籽，八角、桂皮掰成小块。整个香料入清水中浸漂5-8小时。捞出，入清水锅中余一水，捞出，清水清洗，沥清水，用两个香料袋分装，鲜青、红小米椒去蒂、洗净、切成圆圈，与精盐拌匀，腌渍10分钟。

②取一卤水桶，放入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、精盐、料酒、鸡精、味精，掺入鲜汤，置火上熬至芬香四溢时，将肉块皮朝下，入卤水中，中火烧沸撤净浮沫，改用小火卤至肉块老练时，卤水桶移离火口，待卤肉在卤水中浸泡10-20分钟后捞出，沥净卤水，凉后，片生长约8厘米、宽约4厘米的片。

③复制酱油、香油、味精、辣椒油、花椒粉、卤水调匀，放入卤肉，加青、红小米椒、香葱拌匀，即成鲜椒拌卤肉。

工艺关键

（1）香料用量宜少，以坚持卤肉的清鲜味。

（2）肉块卤制时候以肉刚老练时为佳，不宜卤至熟软。

孜然羊蹄

味型：孜然味

卤水类别：豆瓣味卤水

卤品资料：羊蹄0克

特征：光彩红艳，肉质软粉，孜香味浓，韵味特殊。

码味资料配方：干花椒5克、葱节克、姜片克、精盐60克、料酒克、五香粉3克

卤水配方

郫县豆瓣克、葱节克、姜片克、蒜瓣50克、干辣椒节克、干花椒30克、八角15克、桂皮8克、山奈10克、丁香2克、小茴5克、香叶20克、草果10克、砂仁20克、料酒克、冰糖30克、糖色一些、精盐适当、胡椒粉20克、鸡精10克、味精2克、鲜汤适当、熟菜油0克

韵味资料配方

孜然粉50克、香菜末30克

制做工艺

（1）初加工

羊蹄用火烧至表皮起黑色硬壳时，入温水中浸泡至软后刮洗清洁。

（2）浸漂

羊蹄入清水中浸漂去血污，浸漂时候夏季3~5小时，冬季6~8小时，捞出、沥清水。

（3）码味

码味资料入羊蹄中抹匀擦透，码味6-12小时。

（4）氽水

羊蹄入清水锅中氽一水，捞出，清水清洗，沥清水。

（5）卤品制做

①邻县豆瓣稍剁碎，干花椒、干辣椒节离别用微火焙酥。

八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁拍破，八角、桂皮、山奈、丁香、小茴、香叶、草果、砂仁用清水离别清洗，沥清水。

②锅置中火上，加熟菜油烧至四成油温，放葱节、姜片、蒜瓣炒香，加郫县豆瓣、冰糖，炒制豆瓣水汽快干时下香料炒香，加干辣椒、花椒拌匀，入盛器中，12小时后用两个香料袋分装，此时有油渗出，油入盛器中待用。

③取一卤水桶，放入香料袋、油，渗入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、料酒、糖色、鸡精、味精，置火上熬出香味，下羊蹄，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤制羊蹄熟软，卤水桶入微火长施行保温。

④羊蹄入盛器中，参预一些卤水，调入孜然粉，撒上香菜便可。

食用办法

羊蹄上桌、门客每人一幅食用手套便可。

工艺关键

（1）豆瓣、香料需炒香。

（2）羊蹄应趁热食用。

油卤牛毛肚

味型：麻辣味

卤水类别：油卤

特征：光彩红亮，质脆嫩爽，麻辣鲜香。

卤品资料：牛毛肚克

卤水配方

干辣椒节0克、干花椒克、老姜克、大葱克、葱节克、蒜瓣30克、姜片克、洋葱块30克、草果10克、白豆蔻5克、桂皮5克、八角10克、山奈2克、小茴3克、香叶1克、胡椒粉3克、精盐适当、料酒克、米酒克、冰糖15克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适当、色拉油0克、熟菜油0克

韵味增加资料

白糖1克、蒜泥5克、花椒粉3克、味精1克、辣椒油20克、香葱花3克

制做工艺

（1）初加工

毛肚去筋膜，改生长约8厘米、宽约5厘米的块洗净。

（2）卤品制做

①干花椒加克干辣椒撙节一些色拉油，用微火离别焙酥，老姜拍破，大葱挽结，草果去籽，肉豆蔻、砂仁拍破，八角、桂皮、掰成小块，整个香料用清水离别清洗，沥清水。所余干辣椒节清水锅中稍煮，清水清洗，沥清水，剁成茸，即成糍粑辣椒。

②锅置中火士，加色拉油、熟菜油、烧至四成油温，下洋葱块、葱节、姜片、蒜瓣、白豆蔻、小茴炒香，放八角、桂皮、山奈、丁香、砂仁、草果、肉豆蔻炒香，加糍粑辣椒，炒至色红油亮，辣香味浓时放香叶，炒香，下干辣椒、干花椒、翻匀起锅，12小时后用两个香料袋分装，油入盛器中待用。

③取一卤水桶放入香料袋、精盐、料酒、胡椒粉、冰糖、米酒、鸡精、味精，渗入鲜汤，熬至芬香四溢时，即成新卤水。

④白糖、蒜泥、花椒粉、味精、辣椒油入多少碗中，参预一些卤水。

⑤卤水烧沸，毛肚入竹漏子中，放进卤水中的卤至刚老练时倒入碗中，撒上香葱花，油卤牛毛肚即已制成。

工艺关键

（1）应选肚叶雄厚，叶多、质脆、肚梗薄的毛肚为佳。

（2）油卤牛毛肚宜现卤现卖，以利其鲜香脆爽。