大厨暴露八款绝密卤水配方，看完就也许开卤味店，在家做也也许，只需以响应的比例节减香料配比就也许，为你省万元学费。

一、海鲜卤水(味型:咸鲜、五香微甜)

质料:A：净水25公斤，老鸡克，猪棒子骨克。B：八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各5克，小茴香25克，砂仁15克。C：生抽、蚝油、味极鲜各克，鱼露、碘盐、米酒各克，冰糖克，味精25克。D：生姜片、葱段、香菜各克，蒜片克。E：红曲米克，色拉油克，料酒30克。

制做办法:

1、B料用纱布包好;老鸡、猪棒子骨入滚水中大火烧开，撇浮沫捞出。

2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣，红曲米水留用。

3、另起锅放色拉油烧至四成热，投入D料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入管教好的A料，一同放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬2.5小时，参与C料小火熬25分钟即成。

特色:鲜香、色淡红。运用:合用卤制带壳海鲜及小海水鱼类。

二、潮式卤水(味型:咸鲜微甜稍辣)

质料:A：杂骨汤10公斤。B：八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。C：香葱、洋葱各克，芹菜克，干红椒50克。豆瓣酱克，咖喱粉30克，盐60克，鸡精50克，冰糖克，老抽王克，生抽王克，花雕酒克,香油60克，生姜、干葱各克。F：牛油克,花生油克，糖色60克。

制做办法:

1、花生油克烧至五成热，放入B料(陈皮用水稍泡)小火翻炒10分钟至出香，掏出放入香料袋中备用。

2、花生油克烧至五成热，放入C料小火煸炒5分钟至出香，捞出和D料一同放入香料袋中。3、将A料放入卤水桶，桶底铺竹网，放两个香料袋，加E料大火烧开后转小火熬1小时，放入糖色彩色后加牛油调匀便可。

特色:色红味香，味浓馥郁。合适卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭。

三、香鲜卤水(味型:咸鲜)

香料:八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜克，香茅草80克，蛤蚧1对(用火烤香)，丁香5克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝各20克，罗汉果3个。

汤料:老母鸡0克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各0克，火腿(去油)0克，桂圆克，鲜姜克，陈皮30克。

调味油料:色拉油0克，鲜姜克(切碎),大蒜(去皮)克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱克,青椒30克,香叶10克。

调料:精盐克，生抽克，冰糖、老抽各克，鸡精克，糖色克，花雕酒克。

制做办法:

1、老母鸡、老鸭剁大块，里脊肉、火腿切块，猪棒子骨敲破，入汤桶里加净水35公斤，大火烧沸后撇浮沫，转中火参与拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时，捞出汤料过滤。

2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净美食8的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油(色拉油0克入锅上火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成)，而后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分钟即成。

特色:鲜香色靓，口味醇正。

运用:合适卤制家禽、动物内脏、蛋品等。

四、红卤

质料:八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香3克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒克，香葱克，生姜克，片糖克，黄酒克，优良酱油克，糖色50克，精盐克，热花生油克，味精克，骨汤12公斤。

制做办法:

1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一同装入香料袋内，袋口扎牢。

3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一同放入卤锅内，调匀便可。

五、白卤

质料:八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱克，生姜克，水酒克，白酱油克，精盐克，味精克，骨汤12公斤。

制做办法:

1、香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一同放入卤锅内，调匀便可。此配方恰当于卤制10~12公斤的生鲜质料(家庭可按比例节减调味料的数目)。

六、黄卤

质料:黄栀子克，香叶克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁克，油炸鲜桔皮克，芹菜克，生姜克，黄酒克，熟菜子油克，味精克，精盐克，骨汤12公斤。

制做办法:

1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

3、将香料袋、芹菜结、生姜块、黄酒、热菜子油、精盐、骨汤一同放入卤锅内，调匀便可。

七、红卤水(味型:香辣、酱香味浓)

质料:A:猪筒子骨0克，鸡架克，牛骨头克,净水25公斤。B:八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒克，砂仁10克。C:干香菇50克，胡萝卜克，芹菜、老姜克。D:盐克，蚝油克，生抽克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克，辣妹子克,十三香45克，白酒克。

制做办法:

1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入滚水中大火汆10分钟，捞收支不锈钢桶中加净水、C料大火烧开，小火熬3小时掏出。

2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料，用细纱布包起和控下的汤一同入大桶中。

3、D料入桶中调味后即成红卤水。

特色:光彩酱红，香味浓密。应卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆成品类等

八、油卤（味型：鲜咸浓密，回辣微甜）

质料：干辣椒、大葱各克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色克,老抽50克,精盐10克,鲜汤0克,混杂油0克（蔬菜油、精练油各克）。

制做：

1、干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一同放入盆中，用净水浸泡10小时，捞出沥干水份；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。

2、炒锅上小火注入混杂油克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一同入锅中小火浸炸约30分钟，出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅上火，入残余的混杂油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。

4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色坚持锅中卤汁沸而不腾的状况小火熬4小时即成。

特色：光彩红亮，香味浓密，细嫩油润