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香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有增进食欲的功效。烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用。香料一般可分为芳香和苦香两大类：1、芳香类香料主要有：八角(又称大茴香、大料)、桂皮(又称肉桂)、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。2、苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝。白芷、陈皮等。三种特殊香料的特点：1、藿香味辛性微温，可辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。2、迷迭香（别名艾菊）味辛性温，可发汗、健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料（如牛肉）及烧烤类菜肴出香用。3、柏枝叶味苦辛、性温，一般用于熏肉，取其香气。香料使用的技巧：1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则。尤其是荜菝、丁香等香味浓郁的香料，使用时用量一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法除去这些异味和苦涩味。芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有溶解和渗透作用，使香料的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。3、因为香料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），只经过浸泡后还不能完全挥发出来，还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊；香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮、草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香、香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配。一般情况下芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。在应用时如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如加工羊肉时加入一些孜然、加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要多加些山奈和白芷，还离不开少许丁香。（以上文字内容源自网络，如有侵权请联系删除）宏德香料商行丨把优质香辛料销往世界点击文章底部“阅读原文”即可进店购买香料宏德香料网店

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