香料使用的诀窍

要用数量尽可能少的香料来奠定基础味型，多加香料复杂度也增加，但如果减少就不成味型。如果自己愿意尝试，可以重点增加某一味香料，来体验味道的变化。

其实也有一些经验，比如在一些很“重”的香味下面，一些细微的香味大多数人其实是不会去分辨、甚至分辨不出的。此外，香料品类用得过杂、份量过多，就会有发苦或者过重的药味出现。

真正重要的是，如果要掌握香料的使用，一定需要非常熟悉每一种香料的味道。如何做到这一点，只有一个办法，就是尝味，并记住味道，反复这个过程：

1取香料若干，用水冲洗干净，放进杯子，大颗粒的香料也可以敲碎再放入

2用滚开水冲泡香料，就像泡茶那样，静置至少1-2小时。

3品尝这杯水的味道，并记住味道

把不同香料泡出来的水等比混合在一个杯子里，再喝一口，看看能否分辨出之前单独的香料味道，反复去辨识其中的味道。

请不要失望，上面写的这个方法就是诀窍，并没有其他秘技。这个过程不难，跟喝中药一样。也许你会感到很惊奇，这么些药味的东西和荤腥之物在一起炖煮就会发生奇妙的变化。

如果能过掉分辨香料味道这一关，那么恭喜，你真正可以自己制作、并维持一锅卤汁的动态平衡了。

看图识香料

拍照片容易，要介绍这些味道，很主观，深深感到语文学得不好，能动用的词汇乏力。如果把一锅卤水理解为一个大型交响乐团，会有明亮和低沉的声部，那么不同香料的配合大致也是这样效果，可以算通感吧。

千里香

千里香为芸香科小乔木植物。生于低丘陵或海拔高的山地疏林或密林中。石灰岩地区较常见，花岗岩地区也有，有时为小面积范围内的单优种。

百里香

百里香是一种多年生草本植物，为唇形科百里香属，具有药用价值，可用来驱蚊。原产于地中海的百里香，自从古代开始就被作为香料和药物使用，百里香的香味在开花时节最为浓郁。

孜然

孜然，又名：枯茗或者孜然芹，属伞形目，伞形科一年生或二年生草本，高20~40cm，全株（除果实外）光滑无毛。花瓣粉红或白色，长圆形，花期4月，果期5月。孜然主要分布于印度、伊朗、土耳其、埃及、中国和前苏联的中亚地区。孜然为调味品之王，适宜肉类烹调，也可以作为香料使用

莳萝子

莳萝子，为莳萝果实，成熟后采收果枝，晒干，打落果实，去净杂质，晒至干透。又名，时美中、莳萝椒

八角、香叶、肉桂、陈皮实在太常见了，已经可以建立最小的卤味系统。

白豆蔻，香气太强烈了，卤汁里无法忽略的一抹亮色。

草蔻，低沉的香气，和白豆蔻相比简直是性格完全相反。

白芷，大多买到手是被切成一片一片的形状，强烈的药香，放多了太浓烈就会有中药味，这个味道我自己是大爱，如果比喻为一个乐团，那么白芷就负责了重要的中音部。

草果，火锅里也常见，有人还以为是罂粟壳，完全不是。草果有很难忽略的香气。

砂仁，又是一个负责亮部的香气，类似乐团里的铜管乐器。

小茴香，香气

很平和，中低音部分。

丁香，照片上很大，实际上就只是火柴头这样的小颗粒，味道惊人的突出，用很少的量就可以达到效果。

山奈，也就是沙姜，图中是切成小块儿并晒干的制品。我个人习惯上用得不多。

筚拨，又是一种沉下来的香气，我用得也不算太多。

今天发布辛香料品种第一集，请大家继续