川菜杂志九月专访

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谦卑和弘扬川菜美食艺术的践行者

——半汤抄手品牌崛起的故事

文图：张栋编辑：水晶言

年10月，在成都市郫都区的一个居民小巷里，我租了一个20平方米的小铺面卖我最喜欢吃的抄手，从此开始了我的美食之旅。在年满50岁的时候，我从一个上市公司的高管、从事了军用电子行业20多年的高级工程师转变为一个在路边开小吃店的中年大叔，是人生道路上对自己做了一次全面的归零。小店开业后，由于用心地经营和对菜品质量严格的追求，生意持续火爆起来。由此许多客人向我提出加盟的要求，我也乐意把技术分享给他们，不知不觉中开起了连锁加盟的雏形。在不到一年的时间里就开了20家加盟门店，以成都为中心最远辐射到了云南昆明市和河南新乡市。后来随着加盟的人越来越多，就给我带来了很多烦恼。工作量越来越大，人员也紧缺，供应链、运输、仓库、中央厨房、管理制度等等各种问题接踵而至。去年在疫情期间利用闲暇时间，我把一些开店的心得写成一篇文章投稿《川菜》杂志发表以后，有幸认识了汪世容老师。他给我提出了做品牌和连锁的建议，让我先停止发展加盟，建立自己的品牌和打造连锁管理体系。没有完善的连锁管理体系作为保障，就不能建立起品牌，企业也就没有生命力，最后在市场上也只能是昙花一现。现在很多餐饮连锁企业盲目扩张，收割短期利益，失去了长远发展的目标，品牌也只能是一个商标。“连锁”这两个词我想人人是耳熟能详，也是很多老板的梦想。我听了汪老师的建议后，停止了发展加盟的脚步，在网上搜寻相关资料，开始规划品牌建设和体系的打造工作。下面与大家分享一些我所遇到的一些问题和经历。年8月我注册成立了“成都福籽餐饮管理有限公司”，并申请了“半汤抄手”注册商标。确定了公司以“传承、开放、共享、担当”八个字的理念。公司引进了股东，开始构建连锁餐饮管理体系。分别设立了品牌宣传营运部、人力资源部、财务结算部和中央厨房四个部门。关于“品牌”设计，很多人认为设计一个“商标”符号就是品牌了，其实没有那么简单，“商标”只是品牌里面冰山的一角。品牌是人们对一个企业及其产品、服务、文化价值的一种评价和认知，是一种信任，更重要的是“品牌”也是一个企业的创始人价值观的体现。很多人问我为什么取名叫“半汤抄手”，我想餐饮是人类文化的一部分，世界各地都有自己的地方美食和饮食习惯，可谓是“百花齐放百家争鸣”，餐饮行业从业人员口中经常说道的“众口难调”。一语道破餐饮的技术要求的难度，能通过百分百的努力把菜品能做到一半好，已经是非常不易了。所以“半汤抄手”品牌的含义重在“半”字上，以谦卑的心态来做好菜，为人们提供具有四川地方特色的小吃是我们的一种态度，把这种态度融入到品牌的文化里，“谦”也是中国传统文化中的重要组成部分。在与广告公司和VI设计公司沟通了两个多月才完成了品牌的设计工作，包括品牌的属性、利益、价值、文化、个性、用户六个层次的品牌含义。其实这些对于一个品牌来讲是远远不够的，一个真正的品牌不是设计出来的，设计只是用文字、符号和图形定义了一个框架而已。品牌的内涵是通过在企业创业路上的成功和失败，在时间的长河里一点一点地积累和沉淀出来。随着企业的发展，不断地赋予这个品牌更加精准的文化和价值内涵。品牌的宣传和运营上，我始终相信口碑相传才是最好的宣传。这一点正好切合了美国作家乔纳·伯杰写的《疯传》这本书里所提出的观点，书中从信任、效果、路径、成本等多个角度认证了“口碑相传”是最好的宣传方式。管理体系的建立有许多工作要做。由于我以前的工作经历是从事技术和产品研发，深刻认识到产品的重要性，所以就先从中央厨房开始建立管理体系，同时也不能间断产品的研发工作。研发上，在我的带领下中央厨房不断地尝试和取舍各种食材、酱料、调味料和烹饪技法，对产品和酱料的制作进行升级。同时在行业中也不断地寻师交友，扩大自己的眼界，从行业交流中吸取知识。中央厨房组建了公司的技术专家顾问团队，聘请了国家中式烹饪特一级技师，川菜卓越品牌“荣乐园”第三代传人汪世容先生为技术总顾问，专门负责产品的研发工作。在专家团队的带领和指导下，把川菜、粤菜为代表的各地菜系，用料和烹饪技法与四川小吃结合在一起。融入到了“半汤抄手”这个品牌里，对老菜品进行改良，研发新菜品。其中两款极具成都地方特色的“板栗炖鸡抄手”和“银杏炖鸡抄手”新菜品就是在汪老师的指导下，取川菜炖品中的两道名菜“板栗炖鸡”、“白果炖鸡”为基础，融入了粤菜的汤品烹饪技法，再与四川小吃抄手配料的完美结合。研发的工作和流程现在已经正常运转，以后会有很多的美味佳肴在门店中推出，年中国饭店协会地标特色美食专委会，将“板栗炖鸡”、“白果炖鸡”两款独具地标美食特色的产品收入西南地标美食菜品库，并获得西南地标特色美食专家评审团的一致推荐。要把好的菜品呈现给顾客，仅仅有中央厨房的研发是不够的，从中央厨房到门店售卖这一过程中，还有很多的工作要做，这就需要建立一套行之有效的中央厨房生产、库房、供应链等管理体系和标准化操作流程。刚开始我们照搬教科书上抄来的大型知名连锁餐饮品牌的管理制度，也花了很多时间来制定各种管理表格和工作流程、考核指标。结果在执行中出现了很多的问题，才发现并不实用。每个企业由于产品不同，生产工艺不同，经营方式的不同，其管理模式和工作流程也是不同的。发现这个问题以后，我们重新制定了中央厨房的管理策略，不一次性的求全求完整。先在把我们基本的管理制度和流程确定下来，再在平时的工作中发现一个问题，就解决一个问题，逐步去形成一条管理制度和流程，并在实践中完善。这一过程，我才真正的理解了“从实践中来到实践中去”这句话的含义。菜品操作标准化管理是一个非常复杂的过程。先要策划菜品，然后中央厨房试制出样品，再经过大量的试吃盲评来检验口味，反复调配，形成配方。在制定标准化操作流程的时候，要考虑到包装、配送、储存、门店操作的简易性、门店设备的配置、食材的选择和供应、门店培训资料的编写、技术文件的编写、成本核算等等诸多的因素。所以一个菜品的标准化是非常不易的，需要投入大量的时间和精力，每一个环节都是需要非常精细的技术、流程和管理。在四川几乎每一个家庭主妇都能做出一碗美味的抄手，但抄手真正要做到连锁经营是非常不易的，就拿其中的一个材料“抄手皮”来说，要考虑的问题就有面粉的选择、面的配比和工艺、冬季夏季温度的影响、面粉干湿度的影响、南北方气候的影响、抄手皮的大小厚薄对口味口感的影响、抄手皮的加工、供应商的选择、包装、运送和储存、水质对煮的时间的影响、成本和损耗等等因素，全部都要有严格管理流程来进行管控，才能做出好的味道。最后聊聊人力资源的问题。餐饮行业人力资源的管理是一个巨大而且非常困难的课题，从业人员流动性大困扰着绝大部分老板。培养一个员工需要花费公司大量的人力和财力，员工的跳槽往往给公司带来巨大的损失。我们试过很多方法，制定员工手册，编写培训教材，制定薪酬及考核制度等等。试用过包括传统的工资加绩效提成和现在比较流行的合伙人制度都没有能够解决员工管理和流动性大的问题。在一个偶然的机会里与以前的同事，一个退役军官聊到这个问题时，他正好在成都市退役军人的几个


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