苹果手机13系列上线以后，这波科技走进厨房的跨界热度，让传统调味料品牌王守义十三香实火，上到80岁下到8岁都能问一句：“十三香咋滴了？”

香料在中餐界的使用非常广泛，但是要具体说出哪十三香还是有点难，因为香料的种类真的太多了！

参考十三香的配料，发现其实有14种：八角茴香、小茴香、花椒、高良姜、橘皮、黑胡椒、肉豆蔻、肉桂、干姜、山楂、甘草、砂仁、丁香、白芷。

今天就以这几种香料为主，来数一数厨房里那些常用的香料。

八角，也就是我们俗称的大茴香，或者是大料，八角茴香。它在香料的应用中，可以说是极具代表性的存在。八角烹调后有浓甜的香味，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它。要烧出味道浓郁、香气扑鼻的佳肴，八角是离不开的好帮手。

根据《主要香调料产品质量等级》林业行业标准，八角产品大体上可以分为大红八角、角花八角、干枝八角三类。

八角果一年两熟。品质最佳的为大红八角，即秋季成熟期采收经脱青处理后晒干或烘干的八角果实。此类果形大、均匀且果角饱满，色泽、香气纯正。品质较优的为角花八角，是春季成熟期采收，经脱青处理后晒干或烘干的八角果实。品质较差的为干枝八角，也就是落地自然干燥的八角果实。

中式厨房里的肉桂，也就是桂皮，它在卤菜和炖菜里常用，而西式厨房里常用的肉桂通常磨成粉。

中西两种肉桂，把它俩放在一起根本分不清，但它俩都是樟科樟属几种植物的干燥树皮，西式香料肉桂常用锡兰肉桂，而中式厨房里的桂皮是肉桂、阴香、细叶香桂等树皮的通称都是一类树皮。

丁香是一种热带常绿乔木植物的花朵或种子，原产地是印度尼西亚，全世界80%的丁香都产自印尼。丁香含有一种可挥发性油，天热就具有防腐、杀菌、增香、助消化的作用，所以常被用来搭配卤水配方。

此外，丁香还有“公母”之分，“公丁香”的是丁香植物未盛开的花蕾，采摘后晒干而成，头顶一个小花蕾下面长长的花柄，看起来很像一颗小钉子。颜色淡绿或者棕褐色，香味浓郁。“母丁香”是丁香植物花开后成熟的果实，像一个稻谷粒，两头尖中间胖，颜色呈深褐色，香味宜人。

川渝菜里的香料种类特别多，但是几乎都离不开的花椒，比如椒麻鸡、水煮鱼都会用大量的花椒，即便是不辣的菜里也常用花椒提香。在我国，最初“椒”指的就是花椒。

花椒隶属于芸香科花椒属，全球有种，我国有花椒39种14变种，品种繁多。花椒是我国传统经济树种，已有多年的种植和使用历史，其果皮被誉为八大调味品之一。目前我国的花椒之乡有陕西韩城、四川汉源、甘肃陇南、陕西凤县、四川茂县、重庆江津等。

川渝菜里的香料种类特别多，但是几乎都离不开花椒，比如椒麻鸡、水煮鱼都会用大量的花椒，即便是不辣的菜里也常用花椒提香。

有人不爱姜，就有人离不开姜。姜在厨房里的存在感太强了，常用的种类也很多。十三香中姜科就有高良姜、干姜和砂仁三种。

高良姜外皮发红，质地较硬，味道很上头，一小片高良姜就够卤一大锅肉了。高良姜在泰国名菜冬阴功汤中，就发挥了重要的提香作用。

在南方地区的餐桌上还有常见的沙姜（山奈），因为多被种植于沙土里，所以得名沙姜。姜类都比较辛辣，如果没有任何腌制不适合生吃，但是沙姜可以。比如白斩鸡、椰子鸡的灵魂蘸料里都有沙姜，沙姜口感比较温和、清香味浓郁，新鲜的沙姜直接捣成碎末放在蘸料中或者做成沙姜酱都很美味。

草果，又称草果仁、草果子、姜草果等，鲜果成熟后，经过烘晒后则成为咱们日常所见的草果。草果外形呈椭圆形或长圆形，表面有明显的纵沟纹，顶端有一个圆形突起，尾部附有节果柄，表皮颜色为灰棕色或者褐色。

草果为药食两用植物，其中食用香料量大于药用量。草果辛香气浓烈，微回甘，有辛辣味，在烹饪中具有增香除膻祛异、防腐抗氧化剂作用，广泛运用于烧、炖、焖、煮、酱、卤等耗时较长的烹饪技术中，虽然用量不多，但仍属香料里的中坚力量。

草果质地坚硬且有韧性，单从表面很难闻到它的味道，需要经过预处理，方能将它辛香和辛辣的本色突显。

白芷也是香料中的重要成员，一般是长圆形至卵圆形的白色干片。炖肉汤、烧肉的时候，白芷可以起到祛腥增鲜的作用。

甘草（甜草根）是一种天然的甜味剂，味道甘甜，气味芳香，许多香料都多少会有一些“药味”，甘草可以在菜里做到中和调味。

香料里还有一种特别的是水果类，比如橘皮和山楂等。

陈皮就是取橘子的皮，晒干或低温干燥后用，虽然新鲜的橘子都很清香，但是干燥的橘皮发苦，如果用量大会很影响菜的味道。

山楂一般指的也是干山楂。山楂跟肉很配，一道肉菜中加入山楂的酸甜，解腻又开胃。

虽然已经细数了这么多

但是看完这些介绍就已经晕头转向了

在中餐里

香料大部分用于肉菜中

因为香料普遍都有祛腥的效果

并且很多香料都有自己独特的气味

所以要多种类且少量地使用

一般家常菜使用十三香里的配料就足够了

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