人生不是在吃饭，

就是在去吃饭的路上！！！

警告：接下来内容诱惑太大，建议十八岁以上成年吃货先啃几个包子后再观看！！！

馋嘴干锅五味鸭

原料：农家放养的土鸭1只，五花肉克。

配菜：魔芋豆腐、鸭血、豆腐、地瓜宽粉条、豆芽、土豆等，品种、数量均由客人自定

调料：姜块，葱段，料酒，郫县豆瓣，甜面酱，辣椒面，胡椒粉，香油，木姜子油，菜子油，白醋，高汤，大红椒（对半剖开）、蒜，香菜。

制作：

1、鸭子宰杀治净，斩下脚（不去脚皮）、腿、头、翅，将鸭肉斩成重约50克的大块（为保持营养成分不散失，故不氽水）。

2、五花肉切成小手指厚的4片，连同鸭肉一起用葱段、1姜块、料酒腌渍5分钟。

3、锅内放入菜子油，烧至八成热时放入腌好的鸭肉、脚、腿、头、翅，小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出控油。

4、锅内留油，烧至六成热时放入姜块、郫县豆瓣、甜面酱小火翻炒1分钟至出香，放入炸过的鸭肉、脚、腿、头、翅、辣椒面、五花肉，大火煸炒出香，烹料酒、白醋，加高汤烧开，出锅倒入高压锅内，放入鸭杂（处理的大小一致），盖好盖子，用大火烧开后改用小火压6分钟后离火备用。

5、将鸭肉、鸭杂和汤从高压锅内取出，倒入铁锅内，撒胡椒粉，滴香油、木姜子油，放大红椒、蒜子、克葱段、香菜，跟配菜一起上桌，按照火锅的方式食用。

干锅鸭煮莴笋

原料:

板鸭一只，莴笋半斤切片，干辣椒节，盐，味精，酱油，蒸鱼豉油，四川豆瓣酱，鲜汤，姜末，茶油。

做法:

1.板鸭入笼中大火蒸1小时至透，取出放凉，切长5厘米、宽3厘米的条，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。

2.莴笋去皮洗净，斜刀切厚0.2厘米的片。

3.锅入茶油，烧至七成热时放入干椒节、豆瓣酱、姜末小火煸香，放入莴笋片、板鸭条小火翻炒2分钟，入鲜汤小火烧5分钟，加盐、味精、酱油、蒸鱼豉油调味后出锅，放入干锅内上桌即可。

花千骨谈恋爱

锅里放色拉油烧至七成热，下入土豆片和藕片，炸至色金黄时捞出来。将锅端离火口待油温降至六成热时，下入油卤鸭头和油卤鸭心炸香，倒出来沥油待用。另把黄瓜块放沸水锅里汆一水待用。

锅里放干锅油料烧热，先倒入干辣椒、花椒、姜片和蒜瓣（拍破）炝香，再下鸭头、鸭心、洋葱块、黄瓜块、土豆片、青红椒节和藕片，用猛火炒约2分钟，加入干锅酱和调料包，翻炒均匀出锅即成。

干锅鸭四宝

原料：

鸭肠、鸭胗、鸭心、鸭肝、青椒块、红椒块、野山椒段、蒜薹段、大蒜瓣、红油豆瓣、泡椒末、鸡精、味精、白糖、香醋、盐、胡椒粉、黄酒、生粉、色拉油

制法：

1.将鸭胗剞菊花花刀，鸭肠切成10厘米长的段，鸭心和鸭肝则分别切成片。

2.把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆，待加盐、胡椒粉、黄酒和生粉腌渍入味后，投入烧至六成热的油锅里滑油，捞出来控油待用。

3.锅入油烧热，先下红油豆瓣和泡椒末炒几下，再把鸭肠、鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒2分钟，待投入青椒块、红椒块、野山椒段、蒜薹段和大蒜瓣后，续炒2分钟并加盐、鸡精、味精、白糖和香醋，炒入味便装入干锅内上桌。

奇香干锅辣鸭头

主料：鸭头。

辅料：黄豆芽，藕丁，蒜子，青美人椒。 　　

调料：

香辣酱，料酒，盐，老姜、大葱，红油，鸭汁，鸡精、味精，白糖，醋，十三香，洋葱，A料(陈皮，桂皮，香叶，小茴香，老抽，糍粑辣椒，干辣椒，鲜花椒，鱼泡椒，料酒，老姜、大蒜)，B料(味精、鸡精，白糖，胡椒面，乙基麦芽酚),C料(洋葱，胡萝卜，黄瓜，老姜，大葱，芹菜一同搅成汁)。　

香辣酱的制法：

将老干妈酱控干油，剁细;锅置火上倒油烧热，下入鱼泡椒、糍粑辣椒炒香，放入老干妈酱、海鲜酱、排骨酱、火锅底料用微火炒香，加陈皮末、白糖、熟芝麻、熟花生碎翻炒均匀即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根据自己喜爱酌量添加。

制作方法：

1)将鸭头用流水冲洗，控干水，加C料、盐、料酒腌2小时，取出飞水备用;　

2)锅内倒油烧热，将干辣椒、花椒炒香，下鱼泡椒、老姜、大蒜炒香，加糍粑辣椒炒香，再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香，加水、老抽调好味，熬1小时后打去料渣，成为辣料水，再将鸭头放在里面煮15分钟，端离火口，浸泡30分钟后取出备用;　

3)将鸭头对开，入三成热油中炸一下，捞出沥油备用;藕去皮切丁，豆芽加盐飞水后沥干;美人椒切斜段，大蒜入油中炸黄备用;　

4)锅内留油烧热，将美人椒、老姜、大蒜炒香，再放香辣酱炒香后，将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加盐、料酒调好味;将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

小窍门：

鸭头在洗净后，加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制30分钟后再入沸水余透，这样会使鸭头更加入味;卤鸭头时，先卤15分钟后再泡10分钟，使鸭头不易烂皮，更加入味;制作香辣酱时，可将陈皮用温开水泡后沥干，再切成细末，炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香；鸭头虽香但肉太少，所以又加入了莲藕，吃了鸭头之后还可以吃其他的小料，依此法还可制作奇香风味鸭脖哦~

五香干锅鸭头

主料：鸭头。

辅料：西芹，黄瓜，香菜根，蒜子，鲜茶树菇，鲜毛豆仁。

调料：

骨头，料酒，盐，老姜、大葱，醪糟，鸭汁，鸡精、味精，白糖，醋，十三香，洋葱，A料（陈皮，桂皮，香叶，小茴香，山奈、八角，鲜香茅草，良姜，老抽，黄枝子，料酒，老姜、大蒜），B料（味精、鸡精，白糖，胡椒面，乙基麦芽酚）,C料（洋葱，胡萝卜，黄瓜，老姜，大葱，芹菜，均搅成汁）,D料（洋葱，胡萝卜，青、红美人椒，均切粒）。

制作方法：

（1）将鸭头洗净，用流水冲洗后控干水，加C料、盐、料酒腌制2小时，取出飞水备用。

（2）将骨头汤调好味，将A,B料分别用纱布包好，入骨汤中熬香，加老抽调味，再熬1小时，将鸭头放在里面煮15分钟后离火口，浸泡30分钟，取出备用；将鸭头对开，入三成热油中炸一下备用；

（3）将鲜茶树菇去蒂，与鲜毛豆仁飞水后沥干；黄瓜、西芹切段，大蒜用油炸黄备用；锅内留底油烧热，将老姜、大蒜炒香，加D料，放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香，再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味；将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

区别：

与奇香干锅鸭的最大区别就是加入了D料，主要是起增香增色的作用。

农家酱焖鸭

制作（两份量）：

1、土鸭1只，宰杀治净，切块后冲去血水；土豆去皮切块。

2、锅入菜籽油烧至四成热，放入姜片、花椒、八角爆香，下入鸭块小火煸炒出香，放入土酱油、甜面酱、郫县豆瓣小火炒5分钟，待鸭皮上色时关火，盛入垫有土豆块的高压锅中，上汽后小火压6分钟，取出滗去多余油分即可装盘走菜。

小贴士：

1、土豆最好选择红皮黄心的，压制后不易散，能保持形状完好。

2、压制时，土豆在下、鸭肉在上，这样不仅可防止粘锅，且土豆能充分吸收鸭子和酱料的香气。

3、制作这道菜，一次最多两份，如果放入的原料过多，很难将鸭肉的油分充分压出，成菜口感油腻，且土豆香味不足。

干锅野鸭

原料:

野鸭1只，葱丝，红椒丝。

调料:

腌料（葱段、姜片，盐，料酒），香料（八角，香叶10片，丁香，山柰），鸡油、葱油，酱料（海鲜酱，排骨酱、柱侯酱，十三香），小料（干辣椒，花椒，葱段、姜片），高汤，盐。

做法：

1.野鸭处理干净，冲去血水，剁成大块，加入腌料腌制30分钟。

2.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色，放入小料、香料，继续炒制1分钟，放入酱料、清水，大火烧开，改小火焖至肉质成熟。

3.上菜时，取野鸭放入锅内，翻炒均匀，收汁，出锅撒葱丝、红椒丝点缀。

招牌特色鸭

制作：

1、鸭子1只，治净后斩成小块，入清水中汆3分钟备用。

2、锅入色拉油，烧至四成热时下入葱段、姜片、蒜瓣、小洋葱头、香菜段、香葱段炸香，滗出小料，与料油分开保存。

3、高压锅内铺竹篦子，入鲜香茅草段垫底，倒入酒酿、自制酱汁，再放入步骤2中炸香的所有小料，之后再铺一张竹篦子压住。

4、鸭肉块置于竹篦上，倒入料油，以能刚好没过鸭子为宜，再加盖上汽压20分钟。

5、拣出压好的鸭子装盘即可。

自制酱汁：

生抽、鸡粉、美极鲜、白糖、鸡汁、蜂蜜、蚝油、红糖水、老抽调匀即成。

小贴士：鸭子的压制时间很关键，用的都是2年生的老鸭，一般压20分钟就可以。时间过短鸭肉不熟，时间太长则鸭肉过烂。

干锅私房鸭

烹饪方法：

1、选净重约10斤的麻鸭，治净切块，加入盐、味精、干黄椒、干香茅、八角、桂皮拌匀腌制2小时。

2、将腌好的鸭块去除腌料，锅滑透，入菜籽油烧至五成热，下入鸭块大火爆炒至鸭皮膨胀、表面起白色小泡。添高汤至刚刚没过鸭块，大火烧沸，转小火煨15分钟，至汤汁还剩一半，关火将鸭块晾凉后装保鲜盒，入保鲜冰箱保存。

小贴士：鸭子爆炒时火一定要大，一是因为在鸭子制作过程中没有放酒去腥，需要通过爆炒的方式将腥味炒出。二是要将鸭油和鸭子的香味炒出来，成菜香味才会浓。

走菜流程：

1、螺丝椒4个，去籽切滚刀块与鲜苦瓜圈一起入五成热油中炸成翠绿色捞出。

2、锅内下入鸭块和鸭汤大火烧热，将汤汁收至只剩下薄薄的一层，下入预制好的螺丝椒和苦瓜圈翻匀立刻出锅。

特色原味鸭

提前预制：

1、选净重约2斤的老水鸭宰杀治净，切块待用。

2、锅入鸭油烧至六成热，下鸭块，中火翻炒至鸭块表皮收缩，呈浅咖啡色，下干黄椒、八角、桂皮、香叶炒香，加入盐、啤酒、花雕酒，大火烧沸，转小火加热30分钟，把酒火靠干。

3、将鸭块捞出，装盘，炒鸭子的油打去料渣，均匀地淋在鸭块上，封保鲜膜入蒸箱蒸2小时，取出去掉保鲜膜，将鸭油滗出纳盆，鸭块分别封保鲜膜入冰箱冷藏。

走菜流程：取一份预制好的鸭子，淋鸭油，封保鲜膜入蒸箱内蒸10分钟，去除保鲜膜，将油滗出即可上桌。滗出的油纳盆用保鲜膜封好待下次使用。

小贴士：

1、鸭子的香味是蒸出来的，但其干爽的口感却是翻炒和煨出来的，为了达到鸭子的干爽，翻炒和煨制的时间一定要到位。翻炒时要将鸭子表面的水分炒干，鸭块表面略带“焦糊相”且鸭油中再没有气泡冒出方能进行下一步操作。加酒煨制是鸭子二次去水的过程，所以一定要将锅内所有的酒汁火靠干，否则鸭子不但不干爽，而且去腥的效果也会大打折扣。

2、鸭子在蒸制、保存时一定要封保鲜膜，否则鸭子吸收水汽，影响口感。

3、这款鸭子在店里的销量非常大，都是当天做当天卖完，有时甚至一天要做两次，所以我们通常将刚做好的鸭子冷藏保存，但如果当天卖不完，就必须放入冷冻层，否则鸭子表面口感极易变柴。

铁锅焖鸭

原料：

鸭肉、鸭腿、鸭头。

调料：

铁锅焖鸭1---4号秘方各一份，色拉油，啤酒，白糖，味精，辣椒，花椒，葱段、姜片，蒜，酱油，高汤，白芝麻和芫荽。

铁锅焖鸭1号秘方：

白蔻，白芷，肉桂，薄荷、香叶、桅子，草果、陈皮、八角。

铁锅焖鸭2号秘方：

干辣椒、鲜花椒，香茅草、干姜，草果．胡椒，砂仁。

铁锅焖鸭3号秘方：

香辣酱，腊八豆、番茄酱，辣椒，火锅底料，冰糖，豆豉。

铁锅焖鸭4号秘方：

肉桂、香果、花椒、香茅草，小茴香、良姜、肉豆蔻，八角，中粗辣椒面，丁香，白芷、辣椒。

制作方法：

1）一炒：将老鸭剁成4厘米见方的块，与鸭腿一起悼水，加入黔东独制的铁锅焖鸭1号秘方及色拉油，微火炒10分钟炒出香味，加入啤酒续炒5分钟，出锅放入不锈钢桶中。

2）二炖：不锈钢桶中炒好的的鸭子加水浸没鸭肉，大火烧开，放入白糖，味精，加入铁锅焖鸭2号秘方，用微火炖40-50分钟。

3）三焖：将炖好的老鸭捞出（鸭汤留用），加辣椒，花椒，葱段、姜片，蒜子，铁锅焖鸭3号秘方，鸡精、味精，白糖，酱油，高汤，微火将汁焖干呈酱色（充分突出鸭肉的香味），盛入铁锅中，放上卤熟的鸭头，撒炒熟的白芝麻和芫荽即可。

4）四涮：吃完鸭肉、鸭腿、鸭头，将预留的老鸭汤用汤壶加入锅中烧开，下洗净的蔬菜烫食，突出铁锅焖鸭原汁原味，使人食之口齿留香，回味无穷。

鸭头卤制方法：

红曲米，铁锅焖鸭4号秘方加水1千克熬制成汁，下鸭头卤熟。

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