猛辣卤水（味型：香辣）

材料：

A色拉油克，姜块克，葱段克。

B干川椒克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛里花（中药材，药店有售）、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。

C盐克，鸡精20克，红曲米50克，玫瑰露酒克，鲜汤克，生抽克，冰糖20克。

D鸡架克，猪腿骨0克。

制做：

1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸，撇去浮沫后洗净待用。

2、干川椒剪成节；将统统B料放入净水中浸泡10分钟，掏出备用；红曲米放入滚水中大火煮1分钟备用。

3、锅纵火上，放色拉油烧至三成热，入葱段、姜块、统统B料小火翻炒10分钟至出香，放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成。

特点：香辣鲜香。

运用：恰当卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等。

烟熏卤水（味型：咸鲜）

材料：

A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜子、白芷、良姜、香叶各10克，干辣椒25克，公丁香8克，干荷叶（切丝）50克。

B姜块克，葱段克，蒜瓣、胡萝卜各克，香菜根50克。

C白酱油克，料酒克，生抽王克，盐克，鸡精克，白糖克。

制做：

1、A料用震动水洗濯去杂质后用皎洁纱布包起；B料洗净另包一包。

2、取一不锈钢桶，注入净水25公斤大火烧开，放入A料包、B料包，调入C估中小火熬30分钟便可。

特点：光彩鹅黄，芬芳味醇。

运用：恰当卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、兔腿、野兔。

海鲜卤水（味型：咸鲜、五香微甜）

材料：

A净水25公斤，老鸡0克，猪棒子骨0克。

B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。

C生抽、蚝油、味极鲜各克，鱼露、碘盐、米酒各克，冰糖0克，味精25克。

D生姜片、葱段、香菜各克，蒜片克。E红曲米克，色拉油克，料酒30克。

制做：

1、B料用纱布包好；老鸡、猪棒子骨入滚水中大火烧开，撇浮沫捞出。

2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣，红曲米水留用。

3、另起锅放色拉油烧至四成热，投入D料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入解决好的A料，一同放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬2.5小时，参加C料小火熬25分钟即成。

特点：鲜香、色淡红。

运用：实用卤制带壳海鲜及小海水鱼类。

油卤（味型：鲜咸浓烈，回辣微甜）

材料：

干辣椒、大葱各克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色克,老抽50克,精盐10克,鲜汤克,搀和油0克（蔬菜油、精练油各0克）。

制做：

1、干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一同放入盆中，用净水浸泡10小时，捞出沥干水份；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。

2、炒锅上小火注入搀和油0克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一同入锅中小火浸炸约30分钟，出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅上火，入残剩的搀和油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。

4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色坚持锅中卤汁沸而不腾的状况小火熬4小时即成。

特点：光彩红亮，香味浓烈，细嫩油润。

运用：用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭足板等材料。

香鲜卤水（味型：咸鲜）

香料：

八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火烤香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。

汤料：老母鸡0克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各克，火腿（去油）0克，桂圆克，鲜姜克，陈皮30克。

调味油料：色拉油0克，鲜姜克(切碎）,大蒜(去皮)克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱克,青椒30克,香叶10克。

调料：精盐克，生抽0克，鱼露克，冰糖、老抽各克，鸡精克，糖色克，花雕酒克。

制做：

1、老母鸡、老鸭剁大块，里脊肉、火腿切块，猪棒子骨敲破，入汤桶里加净水35公斤，大火烧沸后撇浮沫，转中火参加拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时，捞出汤料过滤。

2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油（色拉油0克入锅上火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成），尔后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分钟即成。

特点：鲜香色靓，口味醇正。

重视事件：

1、如不卤材料夏令1天开锅一次，冬天2-3天开锅一次。其余，卤水中的香料依据卤制材料的几多隔6-10天换一次，调料油依据卤锅芬芳的变动隔7-8天增加一次。

2、肉成品应汆水至四老练时入锅中卤制。

运用：恰当卤制家禽、动物内脏、蛋品等。

倘使您对（巫山烤鱼、麻辣龙虾、烧烤、川菜、麻辣香锅、暖锅、干锅暖锅、烤猪蹄、冒菜、酸辣粉等数十种餐饮特点菜品）感意思请