炖肉想要香味更加浓郁，就需要一些增香型香料的辅助，既要香味好又不能盖压食材本身的鲜味，香料使用的比例必须要精准，搭配一款好的香料配方就需要清楚不同香料在烹饪过程中的功效和作用。

民间做肉有传统的五香，十三香，五香是指八角，桂皮，花椒，茴香，丁香。十三香指十三种香料，除五香外，还有砂仁，肉蔻，陈皮，木香，白芷，三奈，良姜，干姜等。

因配方和口味差异，并不完全相同，但主料是基本相同的，家里面卤肉，准备上常用的五种香料就可以了。一般卤肉有两样香料就够了，八角和桂皮。

炖肉时香料有四大功能。第一去腥，用肉桂，良姜，辛荑为主。第二提香，以八角，草果，丁香，毕卜为主。第三烂肉入味以山楂为主，烂肉后更易入味。第四解腻以花椒为主。各种香料相辅相成，有的兼具各种功能。

但炖肉都应少放，放多了喝汤像喝中药，卤肉时可多放点，煮肉时还是大葱大姜，干辣子，盐，绍酒少许即可，大道至简，汤鲜肉美！

地域不同，民族信仰不同，饮食习惯不同，个人嗜好等不同，炖肉的方法也不同呢!我个人喜好吃羊肉，而且喜欢清炖，羊肉切块焯水，锅放少许油，葱姜下锅放羊肉一起爆炒一下，（这样做汤白）加水适量，花椒少许，放入砂罐中煲熟，加少许盐，汤鮮味美!洋葱切丝佐食。新疆羊肉这样吃最好！

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