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对于很多卤水、酱卤和香料爱好的朋友来说，因为在实际操作中一些经验上的欠缺，所以在操作的时候往往会陷入一些误区中，今天分享的内容都是比较实用的一些内容，希望对于刚接触卤水、酱卤和香料的朋友有所帮助。咸是百味的基础，也是香味在口腔之中可以被更好感知的基础，所有在卤水和酱卤中，对于盐度的控制，是一道卤水或者是酱卤成功的前提，一般来说，卤水和酱卤中的盐度必须控制在2%以下，同时又不建议低于1.5%，太淡和太咸都不合适的。卤水中常常会加入生抽或者是老抽，在加入生抽之后，使用的盐也应该跟着做出减少，一般来说，生抽的盐度大约是15%左右，按照这个比例，每加入10克左右的生抽，那么盐大概要少1.5克,。老抽的盐度相对来说要低于生抽，一般盐度在10%左右，按照这个比例的话，大约10克老抽要减少1克的盐。制作潮汕卤水的鱼露盐度要相对来说高些，它一般在20%左右，所以每加入10克的鱼露，大约要少2克的盐。制作酱卤的时候，往往会使用豆瓣酱、黄豆酱等酱料，这些酱料的盐度大约都是12%-18%之间，一般来说，每加入10克这些酱料，便需要减少1.2克—1.8克之间。在加入一些豆豉类的调味料是，大约每10克需要减少1克左右的盐。除了盐度之外，香料的预处理其实也是很重要的一个环节，之前一位朋友留言希望聊聊关于香料预处理的事情，今天也在此处就常用的香料简单说说。常用的香料中，桂皮、八角比较合适用热水浸泡，就是大约50-70度之间的水，而小茴香、香叶、丁香、甘草、甘松、排香这些香料则是合适用温水浸泡，就是大约30度左右的水。像是草蔻、白蔻、草果、肉蔻、香果、陈皮这些香料，则是比较合适用白酒浸泡，浸泡时间大约一小时即可，而像是山奈、良姜、干姜、红蔻、白芷、砂仁、香砂、陈皮、五加皮这些香料，则是更为合适用温酒浸泡，这样可以更好的去异出香。而像是干辣椒、干花椒最好的方式是在使用前用啤酒泡发，这种做法特别是对于需要使用它们制作火锅底料或者是香料油的朋友十分重要，经过了这一步的预处理可以有效的减少苦涩的可能性。在经过了上述的预处理之后，对于讲究细节的朋友，在香料加入烹饪中使用前，还会经过脂油炒制或者是烘烤的步骤，这两种方式，根据一些实际的效果来看，小鸣个人觉得油脂炒制的方式，其实并不太合适于苦香类香料，就是如肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮、栀子、干姜这样香料，反而是烘烤更为可以发挥效果。而对于芳香类的香料，其实两种方式都可以的。注：图文来源于网络，如有侵权请联系删除！往期回顾：卤菜三要素，如何辨别卤菜是否干净卫生？如何有效防止卤菜出锅后变黑？最重要的就是要控制出货量卤菜常用香料的特性以及它们的作用预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇


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