点击上方蓝色文字 　　绝味鸭脖卤汤配比与制作；

　　高汤四十斤，鸡油0克，盐克，味精克，鲜味宝克，冰糖40克，鸡精克，红栀子50克，红曲米8克，异vc克，复合磷酸盐克。

　　制作过程：

　　附：不辣型绝味鸭脖配料

　　料包配方

　　此款卤水香料包由几十种香辛料组成，可卤制18-24公斤产品。

　　香菜子30克、山楂8克、山奈12克、甘草12克、红蔻8克、白蔻6克、草果3个、肉蔻3个、陈皮30克、桂皮30克、枳壳10克、荜拨10克、白芷30克、丁香8克、良姜20克、砂仁5克、木香15克、小茴香25克、香叶40克、草扣20克、八角30克、花椒2两、辛夷10克、灵草25克、香加皮15克、千里香30克、香果30克、苍浦根10克。每卤一次鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候需加陈皮30克，花椒10克。

　　A料：

　　肉宝王10克，甜蜜素5克，红曲粉8克，鸭膏15克，牛肉辣精20克，盐、味精、鸡精、白酒各克，干椒克，可增加回味、提高香味。

　　B料：

　　异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。

　　香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。

　　1.各种香料用清水洗净、沥水。

　　2.炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，用香料袋装好，留油备用。

　　3.取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和A料，加入鲜汤，旺火烧沸，小火加热30分钟，调入B料，小火熬开，捞出料包，即成卤水。

　　制作方法

　　（1）鸭脖腌渍（鸭脖10千克）

　　1.鸭脖用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分备用。

　　2.用精盐克、料酒克、花椒克、姜片克腌渍鸭脖，码味5小时，中途翻动2次。

　　（2）鸭脖加工

　　1.将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，沥净水。

　　2.卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约30分钟后改用小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡10-15分钟。

　　3.捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。（批量制作后可放入冰箱冷藏10天左右）。

　　老汤制作

　　取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1克、味精1克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。

　　注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

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