很多卤菜师傅头疼猪头肉卤出来非常油腻又有不良气味，那么加入什么香辛料可以很好的去除这些呢？

1、可以先采用流水解冻化冰泡出血水、葱姜料酒腌制、焯水、过油等方法去除部分。

2、还可以加入一些香辛料，除了经常用到的八角、桂皮、香叶、豆蔻等，还可以用陈皮、草果、砂仁、山奈、白芷等苦香型香辛料进行掩盖、消杀、抑制卤肉的不良气味，达到辟除、减轻异味的目的。

苦香类香辛料有三个共同的特点

1.去除异味，在烹调鱼肉类菜肴时用来除腥膻、调口味，效果非常好

2.性温、味辛、微苦，有独特的清香味，可以为菜肴增加清香气息

3.不可多用，稍多就会产生苦味和药味。

下面是经常用到的五种苦香型香料：

1、砂仁

砂仁多用于炖、焖、烧、卤、酱、腌等各种烹调方法，主要去除腥膻异味、调和口味、增加香味的作用，是卤制、酱制肉类、蛋类常用的香料。有爽口清凉感。适合搭配油脂多的荤料，能辅助提高肉香。砂仁可单独使用（整用、碎用、加工制成粉状用），也可与其他香料配制成复合调味料使用。

2、草果

草果是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”，是配制五香粉，咖哩粉等必需的香料。烹调中可拍破或整粒使用，大多数用于祛除腥膻味，无论炒、熬、蒸煮、清炖、红烧各种菜肴，还是烹调牛肉、羊肉、狗肉、家禽、鱼类，卤制各种肉制品，都可加入适量的草果当佐料，具有祛腥、除膻、防腐、增香的功能，尤其对兔肉的草腥味有特殊的排除作用。

草果未入锅前不会有浓烈的气味，久炖之后清香味美，醇香扑鼻，风味尤佳。草果使用前先用火烧再加入汤中煮，味道更佳，就是用火把草果的外壳烧焦点，然后把焦糊的部分刮掉，这样味道会更香。

3、白芷

白芷既是药材，又是香辛料，用途广，作为“十三香”原料之一，是香料类家族中的重要成员，其味芳香、微苦，具有去异味，增香味，调节口味，增进食欲的作用，常用于煮、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、炸、烤、腌等多种烹调方法。白芷作火锅底料、卤料，具有提味、保鲜、防止腐化的功效。南方的煲汤加入白芷，很受当地人喜爱，如“白芷川芎鱼头汤”。北方烹制牛羊肉加白芷，可除膻增鲜，使肉质细嫩。菜品中投放白芷的量不能太多，否则容易产生浓重的中药味，而且成菜发苦。良姜味甜，祛油腻，可以抑制住白芷的苦味，所以可以互相搭配使用。其次白芷搭配丁香、草果，能增强白芷的芳香味，达到其祛腥脱臭，杀菌防腐的作用。

4、陈皮

陈皮在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等方法，起到去除腥膻味和鱼肉异味、增香提鲜、分解脂肪、解除油腻、解鱼虾毒的作用。炖肉时用陈皮，不仅解腻除腥，还可使肉有果香味；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；制作鱼、肉加入陈皮，可去膻腥气味，菜肴特别可口。

在烹制牛肉丸时，先把牛肉剁烂，调好味，取六年以上的陈皮剁成茸，加入肉中，打起胶，挤成丸，成熟后，过齿留香，妙不可言，回味无穷。

5、山奈

山奈含有龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等成分，具有较醇厚的芳香气味，微苦，有去腥提香、调味的作用。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，四川菜中有“沙姜菜”，即主料加上大量的山奈和干辣椒、干花椒烹制而成，味芬香奇特。用山奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。山奈还能提高熟肉制品的香味，减少油腻性；抑制微生物生长，防止熟肉腐败变质。广东人把山奈用于制作盐焗鸡。华南名菜“白切鸡”的主要佐料之一就是鲜山奈，香而不腻，饶有风味。山奈可单独使用、整用、碎用、加工制成粉状用，也可与其他香料配成新的复合调味料进行使用，常用于煮、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、炸、烤、腌等多种烹调方法，如扒鸡、熏鸡、沙姜粉蒸肉等。