卤水，一种广大朋友喜欢的烹饪形式，这种烹饪形式的成就，是离不开香料的助力的。昨天我们说到了卤水盐度和鲜度的辩证关系，而在我看来，香料之间搭配也是有一些辩证的关系的，我们常常称呼这种关系叫做平衡。

或许有些朋友对于平衡这样的一个说法有些觉得陌生，其实像是我们经常说到的君臣佐使，就是一种平衡的标尺。君臣佐使的搭配，讲究很多是功能性质上的一种平衡，是一种广义上的标尺，今天想说说是一种比较狭义上的香料平衡，将力度落在了单一的一种香料上，谈谈那些香料是为广义上整组香料配方贡献出平衡力量的。

首先想要说的是甘草，有句俗话说甘草和百味，说的就是甘草的随和性，一组香料的配方，有时候就像是一个团队，一个可以再团队中起平衡作用的，他往往不是团队中强势的存在，如果太过强势，就是会改变了整个团队的性质了，那么就不是平衡了，而是变成了重造了，甘草就是这样的一个存在，在香料的组合中，甘草往往是被放在了佐料的位置，像是很多带着辣味的卤水，甘草就好像是在传统卤水香料和辣味香料之间构筑出了一道桥梁，让辣味不呛口，让卤香更醇厚。

香叶也是一种平衡香味的香料，在香料组合中出现了胡椒、白芷、山奈、花椒这样的去腥能力不错，而且香觉属于上浮类型的香料，香叶的加入不仅是増香，让香味多元化，跟主要的是它可是让各种香味不至于糊成一锅粥。但是香叶虽好，它本身的香味也是十分的独特，所以只能是放在佐料的位置，如果用量太多，香叶可不是易与之辈，一有机会就会喧宾夺主了~

草果在香料组合的平衡中起到的作用和前两种有所不同，因为它主要的让整个香料组合呈现出的香味不至于太过浓郁，它加入香料组，在卤水中应用，带来的是一种清新的口感，其实他的作用和我们之前说的卤水的鲜度有些类似，它的平衡力量主要是给整组香料在味觉上带来鲜度。

和草果类似，可以用鲜度为整组香料组合带来平衡力量的，像是干香茅草、新鲜的南姜这样的两种香料，他们带着一定的酸度，可以有鲜香口感，特别是使用超过八种香料的配方，如果没有他们的加入，那么味觉上就是觉得比较闷，而有他们的加入之后，整天的香觉就会变得空灵很多哦！

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