这是厨师视界的第59次推送

去腥解腻，提味增鲜，香料，是最为低调却最有态度的。

香料因具有调味增香的独特效果，故在烹调中运用十分广泛。

比如用于卤制各种食材、制作味道醇厚的香辣菜等等，而其中最有名的，还是四川火锅和潮州卤水。

香料若使用得当，可以让成菜的香味沁人心脾，改善或增添菜肴的特殊风味。

花椒香味浓郁，并有辛辣、麻味，属于辛麻类香料，可以去除肉类的腥膻味，还能增香，所以是肉制品产生特征风味必不可少的香料。

八角也叫大料，有甜味和强烈的的芳香气味。

八角是香料之王，几乎所有用到香料的地方都离不开它。它可以去除肉类腥膻臭气，增添芳香气味，可以调剂口味，增进食欲。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料，有时也用于素菜，如炖萝卜、卤豆干等。

八角在使用中比较灵活，以5～0克为宜。

桂皮油性大，香味浓烈，气清香，尝之味略甜、回味辛辣。

桂皮的香气馥郁，可给肉类菜祛腥解腻，还有去异味、调剂口味、增加香气味、促进食欲的作用，适用于腥臊味原料的调味。常用于烹调腥味较重的原料，是最早被人类食用的香料之一。

香叶和桂皮作用差不多，但是味道比较淡。常用于肉制品时以脱臭矫味为主，可增香去异味，促进食欲，香叶还有较强的防腐作用。

主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等；炖牛、羊肉时加入则味道更美；小茴香也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料哦。

丁香的香味非常浓，还有点麻，穿透力很强，所以一定不能放太多，需要控制用量。

一般来说，克鲜汤中丁香用量应控制在5～5克之间。

味道辛，尝起来比较涩口，闻起来有浓烈芳香味。

可以去腥解异、赋味增香、开胃消食、促进食欲。主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品的调香；用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

草果味道辛辣，香气浓郁，味道微苦。可以去腥除腻，主要用于烧、卤、煮等荤菜，使用的时候需要拍破。

山奈又叫沙姜，味道辛甘，放到菜肴中起到开胃消食的作用。在粤菜中使用较多，常加工成粉末用之，如用于制作盐焗鸡，用量多在5～0克之间。

豆蔻气味芳香浓郁，味道微辛稍有辣感，尝起来有涩味，高浓度下微有苦味。

可去异、解腻、除腥、赋味、增辛香；是烧、卤、腌制禽畜菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。