世界上美味千千万，但最令人着迷（同时也让另外一些人深恶痛绝的）的，似乎总是那些“臭名昭著”的食物。

有关榴莲和臭豆腐的论战，已经不是什么新鲜事，蓝纹芝士和鲱鱼罐头也是以“臭”闻名的美食。此外，浙江、安徽等地皆有出产臭鱼、臭腌菜等极具争议性的臭味美食。

谈起家乡的臭苋菜梗，汪曾祺曾这样写到：“臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。”

不知道为什么，他形容苋菜梗“吸起来‘咕’的一声”，看得人无限向往。

绍兴三臭：臭豆腐、霉豆豉和咸冬瓜

不过，所有臭味食物中，现存争议最大的，并不是臭鲱鱼，也不是崂山水……

而是一碗螺蛳粉。这种来自于广西柳州的特色小吃，据说起源于上世纪80年代的柳州夜市，近年来突然风靡全国，又因其旗帜鲜明的独特气味，给人留下了深刻印象。

要知道，在不通风的办公室里吃螺蛳粉，绝对是要引起公愤的：那种极具辨识度的"臭味”，不仅会在空气中徘徊散布，还会顽强地钻入衣服、沾染发丝，长久地萦绕不去，直逼得你冲回家洗澡换衣服才能罢休。

有人以为，这种杀伤力极大的臭味来自于螺蛳，其实不然。

事实上，螺蛳粉的灵魂在于酸笋。

明人顾岕的《海槎余录》中就记载了海南岛上居民制作酸笋的方法。清代《红楼梦》里也曾出现用来解酒的“酸笋鸡皮汤”，宝玉“痛喝了两碗”，想来应当颇为开（ke）胃（pa）。

酸笋之酸，来源于发酵。将嫩生生的竹笋去了壳，放入瓦瓮里，用清水泡上密封好。过了半个月打开，酸馊之气就扑鼻而来。但经过煸炒焖煮后，酸味犹在而臭味减淡，入口是奇异的酸爽鲜香。将其加入螺蛳粉，恰可去除螺蛳的土腥气，又将螺蛳的鲜，辣椒的辣以及各种香料的味道尽数吸收，直让人吃得欲罢不能。

正如鱼香肉丝中没有鱼一样，正宗的螺蛳粉中其实也没有螺蛳。的确，标准的螺蛳粉汤底是用猪筒骨打底，加入螺蛳和山奈、八角、丁香、生姜、肉桂之类的香料熬成的，但螺蛳在熬完汤之后一般会被捞弃，你吃到的螺蛳粉往往并没有螺肉。

不过，螺蛳粉开到外地后，也有些店家开始在汤里放上螺肉，以免遭遇“货不对板”的质问。

广西的米粉种类数不胜数，但螺蛳粉所用的米粉一定要用圆身的“干切粉”。这种米粉用陈米制成，用冷水泡开后，会有独特的软韧口感，为螺蛳粉带来迷人的嚼劲和弹性。

有了酸笋、汤底和米粉，只能勾勒出螺蛳粉的大致轮廓，还要搭配上各种食材才能组成一碗精彩热闹的螺蛳粉。常见的配料是雪菜、酸豆角、黑木耳和萝卜干，都切碎了码在米粉上，拌匀入口，就依次爆出开胃的酸香。

当然，一把新鲜的绿叶菜也是有必要的。小青菜、空心菜或生菜各随所好，稍一焯烫就捞起来放入碗中，为重口味的螺蛳粉带来一抹嫩生生的清新气息。

此外，米粉表面一定得有一层红汪汪的辣椒油。就算不太能吃辣，宁可要微辣，也不能屈就于一碗清汤寡水的螺蛳粉。要知道，螺蛳粉的精髓就在于鲜、酸、爽、辣、烫五味交织带来的淋漓口感，少了辣油，不足以激发出酸笋的鲜香，吃螺蛳粉的乐趣也就被取消了一半。

炸腐竹和炸花生米则是画龙点睛的一笔。一碗螺蛳粉，有了这点香脆，口感顿时就有趣了许多。不过，炸腐竹一浸到汤里就会吸水变软，稍一迟疑口感就逊色许多。所以，别再忙着拍照了，趁热吃了这一碗螺蛳粉吧！

据说，能在一起吃螺蛳粉的，都是真爱

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