“童子鸡据说发明于清朝，经过数百年来发展，南北方擅长此菜的大师层出不穷，除了主料考究，调料也是重中之重，童子鸡遇到荜拨，再经大师妙手烹饪，造就味蕾传奇。王兆志国家高级技师年入行，擅长鲁菜年进入钓鱼台国宾馆开始做国宴现在为钓鱼台国宾馆2号楼主厨蒜蓉辣酱将朝天椒、姜、蒜打成糊状，加水、糖、盐、醋熬煮,熬时需不停搅拌以防粘锅，熬好后再加入蒜蓉即可，是传统蘸料之一。三合油三合油指的是将香油、醋和酱油混合调匀，可用于拌白肉、海蜇、蔬菜等，具有咸、香、酸、鲜的特点。椒盐将花椒粒炒香后磨成粉末，再加入炒好的盐，即成椒盐，多用于油炸食物蘸食之用，麻辣咸香，可去除肉类食物的腥膻味。如何选择原料？荜拨童子鸡选用的是三黄鸡，以1斤8两为宜。另外还可以用雪龙鸡，雪龙鸡生长在云南米高原以上。荜拨童子鸡怎么做？1、将三黄鸡处理干净，用葱、姜、盐、料酒和荜拨腌制3小时；2、将油烧至6成热时放入三黄鸡，炸15分钟将鸡炸熟;3、将炸熟了的三黄鸡捞出，改刀切好，摆盘即可。荜拨还能与哪些食材搭配？荜拨可在我国福建、云南、广西等地栽培，通常作为调料对食材进行腌制，起到增香提味的作用，也可用于卤水和火锅底料。尤其适合与牛羊肉类及鱼虾等海鲜搭配，常和豆蔻、白芷、肉桂等一起使用。Tips：油炸的火候三起三伏？油炸三黄鸡时需要三冷三热，共约15分钟。首先在油六成热的时候，左手提鸡，右手拿勺将油泼在鸡身上片刻再将鸡放入油锅中。待三黄鸡定型了，将火调小或将锅移开，让油温冷却下来。冷却片刻后，再重新将油加至七成热，此时用筷子在鸡翅下方和鸡身两侧分别扎一下，让油进入鸡身内部，油炸3到5分钟再将锅移开或将火调小使油温降低。让鸡在温油中焖一会儿后再大火加热，使得鸡肉外焦里嫩，最后关火将鸡捞出冷却即可。

以上内容节选自《名厨》－3期，未经授权请勿转载！

编辑、文/艾丽

摄影/严学明

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