香料的搭配，对于喜欢它的人们来说，就是那月光下的丛林，是那么的神秘，那么的朦胧，那么的充满了未知的可能。这种未知和多变，对于喜欢的人来说是魅力，可是对于刚刚想要接近它的朋友来说，那是一种无言的惧。所有的惧都是源于不了解，只有了解了才能发现了它们的可爱之处。今天的一番见解，来自于陈叔的一番话，我们今天就说说老师傅口中香料的风骨吧。于香料配方而言，我觉得它们的风骨提现在两个方面，一个是骨架，一个风味，两者结合的好，一组香料配方便有了风骨！首先一组香料配方的骨架，我觉得主要有这么几个方面组成，去腥的香料+出前香的香料+锁定香味的香料+使食物吃起来有回口的香料。这样说起来可能大家会觉得比较虚，那么接下来用实际的例子说下。像是对应猪肉的香料，一般而言，他的香料配方中，往往会出现这几味香料，像是桂皮、草果、山奈、丁香，而这几种香料起的作用就是前面说到的，也就是称为骨架的东西。那么针对不同的食材有那些“骨架”是比较好的呢？接下来就分门别类的说说。猪肉：桂皮+山奈+草果+丁香，如果想要肉质糯口些，可把山奈换成山楂，如果是猪蹄猪内脏等腥味比较重的，可以将山奈换成白芷。牛肉：香叶+白芷+草果+荜菝，如果想要肉质密度比较高的，可把草果换成肉蔻，如果是牛腥味比较重的牛货，可以将荜菝换成丁香。禽类：桂皮+白芷+白蔻+丁香，对于禽类而言，香料配方的“骨架”还是比较固定的，白芷有去腥的作用，白蔻可以增加香味，而桂皮主要是出前香的，丁香属于带着香味入骨的，在禽类的香料配方中，这几种基本都是不可缺的。羊肉：香叶+白芷+草果+丁香，不喜欢羊骚味的太浓的可以将香叶换成孜然。有了“骨架”之后，我们接下来便要让它的整体有风味，风味这种东西，往往是和菜系和地域相结合的，像是说起卤水，很多外国人想到的香味就是八角的味道，八角就是其实就是外国人口中的风味。有了这么一个大概的定义，我们知道风味其实是落在某种特定的香料或者是酱料上的，像是潮汕卤水，它的风味很大部分来自于南姜的鲜，川味卤水他的风味很大程度来自于各自辣椒辣味的不同，东南亚风味很大程度是香茅草带来的，所以想要一组香料有特色，那是离不开有地域特色的香料的。只有将有地域特色和特定的骨架结合好，在配合其他的香料辅助，这样才能让整个的香料配方有风骨。免责声明：我们致力于保护作者版权，注重分享，被刊用文章因无法核实真实出处，未能及时与作者取得联系，或有版权异议的，请联系后台，我们会立即处理，谢谢！往期回顾：一种容易被遗忘的香料竟然有如此大的作用，一试吓一跳原来香料配方也是一生二，二生三，三生万物，揭秘香料配方基石五行学说于香料搭配中的指导作用，告诉您香料如何因地制宜调配预览时标签不可点


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