鲜沙姜爆猪肚

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沙姜（即山柰）入肴，一般是作为香料并与其他香料一起配合使用。不过，在粤菜里沙姜常被单独使用，如沙姜白切鸡，以突出沙姜特有的鲜香味。而把鲜沙姜与其他荤类原料一起爆炒，更能突出沙姜的清香，也是粤菜常用的方法。制法：把猪肚治净后，下入上汤锅里，调入盐、姜片、葱节、鲜沙姜和白胡椒，开小火煲约2.5小时，至猪肚熟透时，捞出来切成条。另把干葱头和姜块放入热油锅里稍炸，捞出备用。锅里放少许色拉油烧热，投入鲜沙姜片炒香，下入青红椒条和熟猪肚条略炒，烹入花雕酒、并掺些上汤，待调入盐、鸡汁和老抽后，用中火自然收干汤汁，然后把炸过的干葱头和姜块放进烧热的煲仔里垫底，倒入爆好的猪肚条，即成。

油烹猪肝

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此菜是道“堂烹菜”，它是利用高油温把码好味的猪肝片直接烫熟成菜，口感滑嫩。制法：把猪肝切成薄片，冲去血水并用毛巾吸干水分，纳盆后加入鸡粉、白酒、胡椒粉和特色猪肝酱拌匀，再摆放在垫有干辣椒节、泡酸菜丝、泡姜丝、洋葱丝和花椒的盘中码好。净锅入葱油烧至℃，倒入耐高温的玻璃盆里，上桌后把猪肝片连同配料一起迅速倒入热油中并加盖，待猪肝烫熟且油温降下来后，即可食用。说明：特色猪肝酱是把小米椒末克、姜米克、海鲜酱克、藤椒油毫升、辣椒面克、孜然粉克、蚝油20克和泡椒末克搅匀而成。

私房芋香鸭

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把湖南的腊鸭和福建的香芋合烹成菜，并让腊鸭的腊香味渗透到香芋内，再加上有一丝小米椒的鲜辣，此菜就成功地演变成川菜了。制法：把香芋切成菱形块后，放入热油锅里炸至金黄，捞出来备用；把腊鸭斩成指头大小的块；另往锅里掺入高汤烧沸，放入姜片和小米辣粒，调入盐和鸡粉熬出味，即成辣味汁。先把炸好的香芋块放入煲仔里垫底，再放入腊鸭块码好，随后掺入辣味汁，用中火煲至干香时，撒入青红椒丝、香菜杆和小米椒粒稍加热，即成。

泉水煮江团

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江团一般以清蒸、做成咸鲜味的居多，而把江团做成泡椒家常味，并带有小米椒的鲜辣，则是近些年来流行的味道。制法：把江团宰杀治净，斩成食指大小的块，纳盆后加入盐、鸡蛋清、生粉和胡椒粉码味上浆，然后放入热油锅里滑散便捞出来控油。另把丝瓜条放入沸水锅里汆熟后，捞出来控水，装入窝盘里垫底。净锅里放入化鸡油、葱油和化猪油烧热，下入豆瓣酱和泡椒酱炒香出色，再加入泡姜丝、泡青菜丝、小香菇和小米椒节炒香，待掺入啤酒和矿泉水烧开后，调入盐、鸡粉和醪糟汁熬出味，然后放入滑熟的江团块，小火煮5分钟至入味，淋入花椒油、红油和子姜油推匀后，出锅倒入垫有丝瓜条的窝盘里，撒上香菜，即成。

骊宴酱瓜

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把蔬菜类原料腌渍成酸甜味，既脆爽又佐酒下饭，比如胭脂萝卜。而此菜是把乳瓜（小黄瓜）皮腌渍成酸甜味，并增加了小米椒的鲜辣和甜面酱的酱香，别有风味。制法：把10千克乳瓜皮加入克盐和克白糖腌制4小时，再挤去涩水（或甩干水分），待用。另把1克冰糖放入装有2毫升纯净水的锅里，上火加热熬化，再调入毫升镇江香醋、0毫升海天生抽、毫升美极鲜味汁、毫升鲜露、毫升东古酱油、毫升蒸鱼豉油和克甜面酱搅拌均匀，成腌味汁。将腌好的乳瓜皮放入调好的腌味汁里，加入50克小米椒粒和克蒜片腌渍24小时，即可取出来分别装盘食用。

菜品提供：成都骊宴概念餐厅

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