泡椒凤爪于20世纪90年代中期开始在成都流行，之后很快风靡大江南北。此菜源自成都市区的一家风味餐厅，年轻而聪明的凉菜厨师，大胆借鉴了川菜中传统四川泡菜的做法，将泡菜中的蔬菜改为鸡爪为原料，重用云南的特产泡野山椒为调味品，再结合泡菜盐水，一推出就深受成都食客的热爱和追捧。成菜后色泽鲜明而清爽，酸辣而开胃，餐桌上来一盘泡制好的山椒凤爪，顿时让人味蕾舒展，胃口大开。

准备材料

鸡爪克

胡萝卜50克

西芹50克

泡野山椒克

生姜50克

大葱20克

干辣椒50克

干花椒10克

红小米辣20克

盐20克

味精15克

白醋35克

山椒水克

冰糖10克

香料包（八角20克，山奈10克，香叶15克，小茴香10克，草果5个）

做法和步骤

1.汤锅中加入清水2千克，大火烧开后关火晾凉，再加入野山椒，生姜30克，大蒜，干辣椒，干花椒，红小米辣，香料包，盐，味精，白醋，冰糖，山椒水调味后放在阴凉处厘米静置三天，即成泡凤爪专用泡菜盐水。

2.将凤爪剪去指甲，用刀剁成两小块，放入清水中冲净血水。

3.取一汤锅，加入清水至七分满上火，下生姜20克，大葱，倒入凤爪。中火烧沸，撇清血沫，煮大约3分钟至凤爪刚好熟透。

4.将煮好的鸡爪捞出后用流动的水冲凉，沥干水分即可泡入专用泡菜盐水中。

5.将胡萝卜，西芹洗净后，切成条状，一起倒入专用泡菜盐水中，并和凤爪完全搅拌均匀。浸泡12小时后即可装盘食用。

美味秘诀

1.要想做好这道菜，最重要的是要掌握泡菜盐水的做法。

2.初次起泡菜盐水时，若静置适量不够，各种香料，花椒，辣椒，泡野山椒的味道就无法完全渗透溶解并适当融合。这个时候拿来泡制食材，成菜后味道就不够浓郁和醇厚。所以泡菜盐水一定要提前三天调制，完全封闭后放在阴凉处，让它们自然发酵，才能泡制好食材。

3.凤爪一定要先冲洗血水，否则容易因血水中易氧化的物质而出现发黑的现象，营养成菜的色泽和美观。

4.泡制时间最少要12小时以上，成菜后山椒的独特味道才能完全渗入凤爪，口感才浓厚。

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