五香卤猪肘

五香卤猪头肉配方与制作

香料配比；

八角20g甘草8g桂皮12g良姜6g白芷8g川砂仁10g丁香4g山奈10g荜拨5g干姜7g小茴香15g陈皮6g香果8g灵草2克g罗汉果20g排草3g草果10g胡椒粒10g白寇5g花椒25g栀子5g辣椒30g把所有香料装在煲鱼袋，香料包在用之前用温水泡20分钟再使用，这样做可以除掉一部分泥沙以及药材苦味。

制作高汤；

猪大骨4斤，鸡架子2个，大葱克，生姜克，料酒20克，纯净水35斤。

猪大骨，鸡架子用清水浸泡1小时以上，再洗净备用，把大骨从中间敲断，以便能大骨内的骨髓熬出来，大从洗净备用，生姜洗净拍破。

桶中加入清水，将准备好的猪大骨鸡骨姜葱加入桶中，用大火将水烧开，再转小火，并打掉血沫，血沫打干净以后熬制5小时，再过滤出料渣留汤就做好。

五香猪头肉

炒制糖色；

净锅上火，加入菜籽油50克，再加入冰糖半斤，白糖半斤，开锅不停翻炒，随着油温升高当糖全部融化改小火，因为糖色在一两秒就会变老，所以小火容易控制，在锅中会形成一层红色泡沫，再泡沫形成的时候不要用勺子搅拌，以免不好观察，当红色泡沫完全覆盖糖时，颜色由金黄变成枣红，加入清水，清水的量和糖的量是差不多的，并将再次烧开，所有的结晶物全部融化即可，糖色炒好了。

卤水制作；

高汤20斤

调料；盐克，冰糖克，50克白糖，香料包，鸡精60克，味精60克，糖色克，栀子6颗泡水，将调制好的卤水烧开，改小火熬制30分钟，新卤水就做好了。

卤水制作好之后，可以长期使用，卤水用的时间越长越好，所以一定要保存好自己的卤水，新做的卤水卤出来的东西虽然有五香味，但是味道醇厚度不够，回味欠佳，这是由于新做的卤水中，卤料的香味与卤水中的油脂芳香酚以及卤水中的水分融合不够，必须反复卤制5次以上，才能达到比较理想效果，所谓的老卤就是这样形成的。

注意；每次卤制完食材必须反复清理卤水里面残渣，以免变味。

在老汤存放的过程中，老汤中含有的大量蛋白质和脂肪的降解产物易被微生物利用而使老汤变质，除此之外，反复使用的老汤中含有大量的肉渣，也容易使老汤变质，用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。

因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。

火候的控制包括火大小和加热时间的控制。除极少数品种外，各种产品酱卤过程中的火力，一般都是先旺火后文火。通常先用旺火煮比较短的时间，再用文火煮比较长的一段时间。使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩，以保持产品的形状以免后期长时间以文火煮制造成产品不成形以至于无法出锅；文火煮则是为了使香料的精华逐渐渗透进入产品的内部，达到内外口味一致并且均匀的目的，使肉酥烂、入味。加热的时间和方法随品种而变化。产品体积大，块头大，其加热时间一般都比较长。反之，就可以短一些，但必须以产品煮熟为前提。

酱煮时酱卤肉制品粘锅或浮出水面控制问题：酱卤肉制品酱煮过程中，由于卤汤的沸腾作用，一些产品会浮出水面而煮不到，导致这些肉不入味或煮不熟，因此在开始煮制时通常用不锈钢网或箅子将产品压住，上面压以重物使其保持在水面以下，从而使产品都能入味，保证产品品质的一致性。

此外，酱卤过程中，长时间接触锅的产品可能会发生粘锅现象，因此有时也在肉的下面垫上箅子或不锈钢网，将肉与锅隔开，从而避免产品粘锅。

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