盐水脆皮鸡配方与加工制作工艺流程

　　香料：白蔻30克、白芷25克、山奈25克、良姜25克、小茴香15克、香叶10克。

　　配料：乙基麦芽酚、鸡粉、精盐，黄酒，使用方法在文中。

　　具体制作方法：

　　一、鸡胚处理：

　　（1）鸡胚选择：

　　鸡胚要选择淘汰蛋鸡，成本低，肉质好，做出来效果也好。

　　（2）鸡胚清理：

　　淘汰鸡宰杀后，去除内脏，绒毛。放入清水中浸泡冲洗干净，备用。

　　（3）鸡胚烫皮：

　　锅中加入适量加入烧开后，准备一盆凉水。

　　用手拿住鸡爪，将鸡放入沸水中淹没，然后提出，放入准备好的冷水中，每只鸡胚反复以上操作三次，做完后，将鸡盘好造型，备用。

　　二、盐水脆皮鸡制作方法：

　　（1）香料处理：

　　将香料：白蔻30克、白芷25克、山奈25克、良姜25克、小茴香15克、香叶10克，放入温水中浸泡清洗去灰尘，捞出，装入香料袋，备用。

　　这一步的目的是去除香料中的杂质，也是有利于香料香味快速析出的步骤。

　　（2）卤鸡方法：

　　首先不锈钢桶中加入清水30斤，然后按照比例添加调味品：

　　盐：水与肉总重量每斤15克。

　　鸡粉：水与肉总重量每斤1克。

　　乙基麦芽酚：水与肉总重量每斤0.5克。

　　加入以上调味品后，将盘好造型的鸡放入锅中，然后放入香料包一个，再加入黄酒克。

　　开大火烧开后，撇去浮沫，用篦子或者大号盘子压住鸡胚，防止漂浮，然后该为小火，卤制10分钟够，关火，浸泡6小时后，即可出锅。

　　注：

　　鸡胚一定要选择淘汰蛋鸡或者当地两年以上的笨鸡。

　　必须要经过烫皮步骤，这是皮脆的关键。

　　一定要焖熟，不要煮熟，这也是脆皮的关键步骤。

　　食用时斩切成块，直接食用，也可以浇淋少许煮鸡原汤和香醋、蒜泥、辣椒油、麻油等味碟一起搭配食用。

　　做法一

　　材料

　　适量的食盐、适量的鸡肉、花椒、姜葱沫、辣椒沫、芝麻、酱油、料酒、胡椒粉。

　　做法

　　1.准备好一只处理好鸡，用清水将其洗净，然后从中间切断，即可放在砂锅中熬煮，水位要漫过鸡肉。

　　2.在厘米昂放适量的食盐和料酒用小火炖煮，等水差不多少干即可放些花椒在里面。

　　3.等最后出锅时，汤已没有多少。但千万不可使鸡肉过烂，否则也会失去美味。

　　4.冷却拌上佐料汁和一些香菜就可以开吃了(佐料汁做法就是用姜葱沫、辣椒沫、芝麻、酱油、料酒、胡椒粉加盐，淋上热油加鸡精拌均即可，只取汁去渣)。

　　做法二

　　材料

　　光鸡1只(约0克)，姜(拍扁)80克，干葱(拍扁)3粒，沙姜片3片，香叶2片，果皮1/2个，生油2汤匙。

　　浸鸡汁料

　　清水16量杯，盐克(预先与8量杯水煮溶)，砂糖40克，冰粒(后下)克。

　　调味料

　　蒜子(剁碎)2粒，干葱(剁碎)2粒，油炸金蒜茸1汤匙，姜(切碎)20克，葱(切碎)1根，沙姜粉2茶匙，万字酱油5汤匙(后下)。

　　做法

　　1、锅预热，下生油，随即下所有调味料爆香，最后倒入酱油煮滚，备用(与鸡伴食)。

　　2、光鸡去清内脏，清洗干净，备用。

　　3、预备一煲滚水，以能覆盖鸡面为准，放入其他材料，再放入光鸡，以大火滚起后，转用微火浸20分钟，捞起。

　　4、光鸡捞起后，立即置于浸鸡汁料中，浸25～30分钟或直至鸡身凉冻，斩件后便可上碟。

　　小贴士

　　1、洗鸡时，必须除去内脏，特别是鸡肺，否则在烹调时，浸鸡水远不会被煮熟，以及不断有血水涌现。

　　2、采用速冻鸡作此菜式，肉质比较粗糙，口感欠佳，以活鸡的食味比较好。

　　3、鸡浸在浸鸡汁料中时，鸡身宜仍处于温暖至冻之间。

　　4、浸鸡时间不宜太久，否则肉质的爽滑程度骤减。

　　做法三

　　材料

　　鸡腿，盐，花椒。

　　做法

　　1.保鲜膜一张，撒上盐和花椒。

　　2.把鸡腿洗净放上面，均匀沾上花椒和盐。

　　3.冰箱里放2天。

　　4.水中煮熟，放凉，切块小诀窍用煮鸡的汤，下点面条，蔬菜，一顿饭齐啦。

　　做法四

　　材料

　　适量的花椒，鸡腿，姜片适量，八角，盐，香葱香菜，熟芝麻，姜。

　　做法

　　1.烧大半锅水，水没过鸡，放姜片、少少花椒八角、盐，烧开，放入鸡腿，大概20--30分钟左右，再用筷子扎入最厚肉的地方，看还有没血水渗出，时间长短是根据鸡只和鸡肉的大小而定。

　　2.将熟了的鸡腿放入冰箱，让他冻，冻后用手撕开，去皮去骨，最好碟底铺些香葱香菜，放上鸡肉，洒上熟芝麻，再放些香葱丝和香菜(偶没香菜)装饰，浇上几滴麻油。

　　3.如果怕不够味，配上一碟姜葱茸，热油铺上姜葱面，再放几滴麻油，味道不差的。调料嘛，自己爱放什么都可以的。小诀窍此菜特点是不烤不炸，避免吃了会上火，操作起来不难。

　　做法五

　　材料

　　泡辣椒75克、泡姜30克、郫县豆瓣克、香菇50克、花椒25克、泉水克、姜10克、料酒20克、味精10克、胡椒3克、白糖10克、色拉油克、精盐3克。

　　做法

　　1、活公鸡宰杀洗净，鸡杂洗净待用，鸡血凝结后煮熟待用。

　　2、鸡斩切成小块，用姜、花椒、精盐、料酒码味。

　　3、炒锅置于火上，下色拉油烧至七成熟，下鸡、花椒炒干水气。

　　4、下豆瓣(铡细)、泡椒(切颗粒)、泡姜(切颗粒)、料酒、香菇、胡椒、白糖、精盐及泉水鸡至鸡熟透。

　　5、起锅前加入味精，装入凹盘即成。

　　小诀窍

　　鸡杂、鸡血还可以分别炒和煮汤。

　　大家都知道怎样制作盐水鸡了吧，其实自己在家动手做的味道完全不比外面卖的差。文章中介绍的方法都很简单，感兴趣的朋友可不要错过了。