一、饮料中常用功能配料介绍

表1食品功能配料（部分）的功能

二、功能配料在饮料中的应用

（一）功能配料的稳态化

1、工程技术的研究

对于一些不易获得且不易远途运输或储藏的，而又具有良好生理功能的原料，需要预先将其制剂化，甚至将其中具有功能作用的功能因子进行分离，这也需要应用诸多工程技术，如提取分离技术、灭菌钝酶技术、包装技术等，有效保证原料的功能特性不受破坏。

2、基础理论研究

通过乳状液（或液体微胶囊）将油溶性功能配料均一分散到以水为基质的饮料体系已成为行业共识，为了适应天然的消费需求，很多科研工作者对天然乳化剂进行了大量工作。

如侯占群用大豆多糖和壳聚糖制备β-胡萝卜素双层乳液，发现β-胡萝卜素单层乳液制备过程中，大豆多糖浓度达到4%时可以使乳状液保持较好的物理稳定性，双层乳液制备过程中，壳聚糖的浓度和分子量对乳液的粒径、电位、流变学性质影响显著，但对乳液的流变学类型无显著影响，当壳聚糖浓度从0%递增至2%时，乳液点位从-34mV增加至+58.2mV，乳液粒径随着壳聚糖的增加呈现先增大后减小的趋势，且壳聚糖浓度在0.5%时，乳液粒径达到最小值为0.79um，通过乳液贮能模量和损耗模量的检测，发现壳聚糖与大豆多糖通过静电吸附能在茁-胡萝卜素乳液表面形成稳定的膜层。

袁芳等通过超高压处理对乳清分离蛋白与壳聚糖间的复合反应进行研究，并以乳清分离蛋白-壳聚糖共价复合物为乳化剂制备β-胡萝卜素乳液，乳清分离蛋白与壳聚糖的混合比为1∶4时，压力为MPa条件下反应20min，产物具有良好的乳化特性，制备的β-胡萝卜素乳液具有较好的粒径和良好的稳定性。

（二）功能因子的稳态化

功能因子的制剂化并不能最终完成功能因子的合理运用，因为饮料在被消费之前其功能特性的保持至关重要，功能因子在所应用饮料产品生产过程中及货架期的稳定性是功能饮料是否名副其实的关键。众所周知，DHA、EPA强化的饮料有助于改善脑部神经、提高记忆力，但是DHA、EPA的高不饱和度决定了这些功能因子极易被氧化破坏；另外其油溶性的特性也决定了其所应用的饮料的潜在物理不稳定性。维生素A具有相似的性质，食品中维生素A保护技术的研究进展参见Loveday和Singh的综述。

（三）功能因子的相互作用

功能饮料组方过程中，功能因子功能活性的影响除了经受货架期及加工工艺参数的影响外，功能因子之间的相互作也必须严格考虑。越来越多的文献资料表明，功能因子之间既存在协同增效作用，也存在拮抗作用。

天然物质的体外抗氧化性被广泛研究，番茄红素（15μmol/L）与维生素E（5.0μmol/L）、维生素C（0.16μmol/L）及β-胡萝卜素（10.83μmol/L）混合，其清除DPPH自由基的能力显著高于各自清除能力的总和，从而表现出协同抗氧化特性。

对花青素葡萄糖苷、二甲花翠素葡萄糖苷、花翠素葡萄糖苷、甲基花青素葡萄糖苷、天竺葵素葡萄糖苷、儿茶酸、表儿茶酸、山奈酚、杨梅酮、槲皮苷及异槲皮苷这11种类黄酮进行体外DPPH自由基清除实验时发现：除了山奈酚与杨梅酮之间存在协同作用外，其他黄酮之间均存在拮抗作用；

上述11种黄酮进行相似的铁还原力（FRAP）实验结果表明，表儿茶酸和异槲皮苷之间的协同效应最强，但杨梅酮及槲皮苷之间存在拮抗作用。橙汁中人为添加的VC对橙汁中的柚皮苷——一种类黄酮化合物有负作用。另外多元糖醇对胶原蛋白结构的稳定性有负面作用。了解不同功能因子之间的协同作用或拮抗作用非常有助于功能饮料的配方设计与产品开发。

纵观整个饮料行业，市场竞争不断加剧，在整体饮料业绩稳定增长的同时，饮料企业的增长方式已经从粗放的扩容增长阶段进入到结构性增长阶段。随着生活水平的提高，消费者对饮料的诉求已不再局限于解渴，食品生产企业将越来越重视消费者的需求，功能饮料将继续发展，无论是单一的、纯的生物活性物质还是富含生物活性物质的天然制剂，功能配料及食品添加剂将越来越多地应用于饮料生产中，从而提供新的功能食品类别及新的商机。

应用功能配料及食品添加剂导致的产品质量或质构的改变可以通过运用其他改善食品品质的配料令不利影响最小化。考虑到消费者可接受的生物活性物质的来源及产品颜色，食品产品的选择同样重要。后续的研究应该更加侧重于功能成分对食品产品感官性质的影响以及饮料加工工艺对食品功能配料功能效果的影响。

消费者对天然的品质追求将令清洁标签得以发展，所以，从另一个角度而言，功能食品原料（药食同源食品原料和新食品原料）在饮料中的应用将有一个良好的发展。

课程推荐（点击链接查看）

◆

新规变更后保健食品研发、注册、功能的未来趋势新动向及美澳等国家保健食品监管详解专家答疑会

◆

新技术、新装备助力发酵产业——微生物发酵产物分离纯化工艺关联策略交流会

◆

中国医药城-第九届特殊医学用途配方食品行业发展高峰论坛的通知

联系方式

欢迎咨询报名联系人:卢慧芳

邮箱：