制作卤食，最基础的东西就是两大块：一个是制作工艺，包括食材的处理，火候的掌握，卤水的养护等等；二是卤水的具体制作，包括糖色的制作，香料的搭配等等。所以在卤食制作过程中，除了食材的选择、加工的工艺之外，最重要的就是香料的运用了。

但是对于一个新手来说，一提起香料，往往会有两种感觉，一是觉着很神秘，二是觉着太复杂，很多新手开始接触香料的时候，都有这种感觉。

其实这里可以告诉大家，无论做什么事情，都有个重点，也可以叫做基础，只要是掌握住这个基础了，其他的问题都会迎刃而解，学习香料也是同样的道理。香料的君臣佐使公式，一张表，告诉新手，怎样学习香料的基础知识。为了便于下面的讲解，下面先把这张关于香料配比的君臣佐使图发出来，大家在看文字的同时，一定要对应着这张图来理解。

什么叫香料的君、臣、佐使

什么叫香料的君、臣、佐使呢？可以这样来理解，别管做什么卤食，都有它自己的香料配方，而在这个配方中，各种香料不是胡乱搭配的，里面有主次。最重要的香料是“君”的地位，叫做“君料”，次一点的香料是“臣”的地位，叫做“臣料”，再次一点的香料是“佐使”的地位，叫做“佐使料”。

有时候臣料或者佐使料可以马虎一点，但是君料一定要正确，另外，这三种香料，它们之间的配比，一定要准确，大概的意思可以这样来解释。

香料的君、臣、佐使，“各品级”之间的比例

为了便于讲解，这里以卤猪肉为例，我专门在“猪肉类”那一栏里，用红字标注了“香料包1、2、3”。其实平时香料都是放在一个香料包里的，这里为了便于讲解，分成了香料包1、2、3。香料包1代表里面放的是君料，2和3代表里面放的是臣料和佐使料。这个应该很好理解吧？

大家看一下香料包1，里面有八角、桂皮等5种香料，说明这个卤猪肉的香料配方，君料有5种，同理，臣料里有山奈、干姜等4种，佐使料里有甘草等2种。

然后看一下从左到右的第二栏，“各品级占比”，分别是58％、29％、13％，就是说香料包1、2、3的总重量之比，分别是58％、29％、13％，这个也好理解吧？

香料的君、臣、佐使，“同品级”之间的比例

这个就要看第三栏了，上面写着“同品级占比”，然后下面写的都是“约1:1”，什么意思呢？就是说，别管是香料包1还是2和3，这个香料包里的几种香料，它们之间的比例是1:1的关系。

就拿香料包1来说吧，里面有八角、桂皮等5种香料，它们之间的比例是1:1的关系，这样解释也应该能理解吧？

上面是以卤猪肉为例做的解释，其他的肉类同理

上面解释的，是以卤猪肉为例，然后大家再看一下右边的几栏，还有“牛肉类”、“羊肉类”、“鸡禽类”、“水产类”等等，这里就不多做解释了，它们和猪肉类的道理是一样的。

最后的总结

为了便于大家理解，这里做一下最后的总结：1，新手学习香料知识，君臣佐使的运用是基础；2，君、臣、佐使香料之间的总的配比，也叫“各品级占比”，可以理解成香料包1、2、3之间总重量的配比；3，君、臣、佐使香料，三种类别的香料里又分别有好几种香料，也叫“同品级占比”，可以理解成香料包1、2、3里，每包里面各种香料的配比。

对于香料君臣佐使的配比，我认为已经解释得比较详细了，如果还是有点看不懂，就对照着那张图多看几遍，其实并不难。希望上面介绍的，能够帮助到大家。

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