火锅底料麻辣鲜香的风味与底料配方组成有着密切的关系，作为基础构成的香辛料起到了增香、增味、增色等重要作用。麻辣火锅底料的基础香辛料配方中常有小茴香、小椒、青花椒、红花椒、山奈、八角等，这些香辛料中哪些香味物质搅动了我们的味蕾？

▓什么是香辛料？

香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性制品，常用于各类食品的加香调味，它们能给食品呈现辛、香、辣等味道。

▓火锅中香辛料使用现状的研究

火锅底料在研发设计时，需要对火锅中的香辛料挥发性风味物质有明确的认识，来保证其特有的风味，并以此为基础来研究火锅风味形成的机理。目前对火锅底料中香辛料挥发性物质的分析参差不齐，国内外学者对香辛料的风味成分做了一定的研究工作。

▓香辛料中的香味物质

为了探究香辛料的香味物质，来自四川天味食品的刘江等使用固相微萃取(SPME)以及气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对6种火锅常用香辛料(小茴香、小椒、青花椒、红花椒、山奈、八角)中香味物质进行了分析。通过研究数据，我们可以了解火锅中不同香辛料的特征香味物质。

▓结果分析

图16种香辛料中香味物质的相对含量和种数的对比

◆小茴香

检出43种香味成分，主要香味物质为烯烃类(72.22%)和醚类(17.64%)

◆小椒

检出79种香味成分，主要香味物质为烯烃类(73.17%)和醇类(11.00%)

◆青花椒：

检出74种香味成分，主要香味物质为烯烃类(72.30%)和醇类(13.43%)

◆红花椒

检出92种香味成分，主要香味物质为烯烃类(46.76%)和酯类(43.45%)

◆山奈

检出76种香味成分，主要香味物质为烯烃类(72.81%)和酯类(16.04%)

◆八角：

检出55种香味成分，主要香味物质为烯烃类(58.13%)和醚类(25.10%)

注：上表中“-”表示未检出

◆小茴香

①主体烃类物质：桧烯、β-蒎烯、γ-松油烯、莰烯、(E)-β-罗勒烯和(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯，均为烯烃类，其阈值低，对小茴香整体香味贡献大，主要呈现柠檬香和花果香；

②主体香味物质：芳樟醇（花香、木香味）、4-烯丙基苯甲醚（辛香味）、D(+)-樟脑和表樟脑（清新香、草木香），在火锅底料中主要提供花果香和清凉的香气。

◆辣椒

①主体烃类物质：β-蒎烯、(+)-柠檬烯和(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯，具有花草香和木香味，这3种物质在小椒挥发性物质中占比超过10%，对小椒整体香味贡献大，为主要香气成分；

②主体醇类物质为芳樟醇（浓青带甜的木青气息）、4-烯丙基苯甲醚（辛香和辛辣味），是辣味的主要贡献成分。

◆青花椒和红花椒

①共有的主体烃类物质：月桂烯和大根香叶烯D（花草香、药香）；；

②共有的主体醇类物质：芳樟醇（花香、清香和木香味）；

③共有的主体醚类物质：4-烯丙基苯甲醚（辛香、辛辣味）。

◆青花椒

①主体烃类物质：3-蒈烯、β-蒎烯、α-蒎烯、γ-松油烯、α-石竹烯、β-石竹烯、十五烷和(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯，其中烯烃类阈值低，对青花椒整体香味贡献大，主要呈现花香味；

②特有主体香味：4-萜烯醇（胡椒香）、α-松油醇（芳香味）、乙酸芳樟酯（青苦香味、花果香）。

◆红花椒

①主体烃类物质：桧烯、罗勒烯和(E,E)-2,6-二甲基-2,4,6-辛三烯，呈现花香味和辛香味；

②主体香味物质：甲酸芳樟酯（水果、玫瑰花的香）、乙酸松油酯（油脂香）和乙酸橙花酯（橙花、玫瑰花香）。

◆山奈

①主体烃类：十六烷、莎草烯、(-)-α-古芸烯，烃类阈值低，对山奈整体香味贡献大，主要呈现花果草木香；

②主体香味物质：肉桂酸乙酯（樟脑味、木头香）、芳樟醇、1-十四醇和龙脑（木香味）。

◆八角

①主体烃类物质：α-蒎烯、(+)-柠檬烯、α-石竹烯、2,6-二甲基-6-(4-甲基-3-戊烯-1-基)双环[3.1.1]庚-2烯，主要呈现花果香和柠檬香；

②主体香味物质：4-烯丙基苯甲醚、茴香甙(3.02%)、4′-甲氧基苯丙酮，芳樟醇（花香、木香）和4-萜烯醇（胡椒香）。

结语

1.六种香辛料挥发性成分中种类最多的为烃类

2.六种香辛料特点：

◆小茴香

检出43种，主要香味物质种类为烃类和醚类，含量最高的挥发性物质为(E)-β-罗勒烯(27.10%)，具有花果香和清凉香。

◆小椒

检出79种，主要香味物质种类为烃类和醇类，含量最高的挥发性物质为(+)-柠檬烯(28.35%)，具有果木辛香和辛辣味。

◆青花椒

检出74种，主要香味物质种类为烃类和醇类，含量最高的挥发性物质为β-蒎烯(24.83%)，具有浓烈的青苦香。

◆红花椒

检出92种，主要香味物质种类为烃类和酯类，含量最高的挥发性物质为甲酸芳樟酯(34.74%)，具有醇厚的辛香味。

◆山奈

检出76种，主要香味物质种类为烃类和酯类，含量最高的挥发性物质为十六烷(29.92%)，具有樟脑香和青草香。

◆八角

检出55种，主要香味物质种类为烃类和醚类，含量最高的挥发性物质为4-烯丙基苯甲醚(21.18%)，具有浓烈的辛香味、茴香甙香味。