几款在鱼类菜肴烹制中用的料包：

1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克，桂皮5克、母丁香3克、萝香3克，此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品，以克原料为准。

2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱，做淡水鱼类的剁椒菜肴，会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。

3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克，罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水鱼类汤菜的料包，如酸菜鱼。上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。

香料除了用来熬卤水，其他还有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配适宜、操作正确，就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料，从而衍生出若干道招牌菜品。

下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。

秘制十三香

用料：八角克，山奈克，丁香克，小茴香克，萆果克，白蔻克，香叶克，干藿香克，灵草克，排草克，孜然克，桂皮克，干姜克。

制法：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。

此香料粉适用于：烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜。用起来比较方便，很实用。

奇香酱

用料：郫县豆瓣酱5千克，泡椒酱3千克，糍杷辣椒2千克，色拉油15千克。香料：八角克，草果克，香果克(香果是樟科植物香果树的成熟种仁，有种特殊香气)，小茴香克，香叶克，白蔻克，灵草克。

制法：先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10分钟，再加小茴香克，香叶克、自蔻克、灵草克，再炒15分钟左右，炒的同时要注意火候，而且要不断翻动，以免糊锅，然后离火在锅里面炳半小时，待凉后，用绞肉机绞细，在常温下一般可以保存60天。

此酱适用于：烧、炒、焖、烩等菜肴，如红烧兔、红烧肘子。红烧鱼等。香料油

用料：色拉油10千克，八角1千克，山奈克，丁香克，草果克，小茴香克。

制法：一种方法是：先将香料氽一下水，再放入油里面用小火熬干水气，离火焖3小时就可以用了。还有一种就是用高压锅压的方法，也是先将香料氽一下水，然后放人高压锅里，按照每10斤油加两斤水的比例，压30分钟滗去香料渣就成了香料油了(水分基本上全部变成水蒸气)。香料的香味会有挥发，一般密封存放就没有多大的问题，但为了保持最好的香气和效果，最好不要超过2个月。

此油适用于：拌菜，或者直接加香料油的菜，如凉拌肘片、凉拌腰花等。香料常用的品种有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等，现在还有许多研制出来的食品增香剂，用途也很广，下面举几个例子：

焦香粉：

多用于川菜火锅，可调出焦香味。每锅底料大约用焦香粉3克，在客人点完锅底、端上桌之前放入，然后加汤，上火后越煮飘出来的香味就越浓。以前要达到这种焦香的效果，需要把底料炒出焦香味才行，比较麻烦而且火候不易掌握，现在就可用这种香料补足。但这种添加剂只有一种短时的增香效果、挥发较快，不像其他香料会越熬越香，口味绵长。

*麻辣酷派餐饮培训*

◎麻辣酷派餐饮，成立于8年元月，拥有多年餐饮实战经验，致力于特色菜品的研发、推广、培训等发展路径。

◎麻辣酷派立足于餐饮消费最前沿，集巫山烤鱼、海鲜大咖、麻辣龙虾、烤全羊、烤羊腿羊排、馕坑肉架子肉等烧烤系列经典菜品，在科学标准化的配方，简单透明化的操作下，让餐饮创业者经营的菜品更加适应当今餐饮消费和市场的需求，在同行业竞争中处于不败之地、独占鳌头。

巫山烤鱼培训：

麻辣酷派烤鱼培训源于8年，可谓最早在北京从事烤鱼技术传授的机构，麻辣酷派烤鱼8年培训经验、数千名学员印证、学员遍布国内以及韩国、日本、美国、加拿大、澳大利亚、马来西亚、新西兰、埃塞俄比亚等国家。也不断根据时尚市场的变化和需求进行调整，让所有学员高兴而来，满意而归！

学习内容：

一、学员必须熟练掌握各类味形主料的调制配方和操作技术。二、学员必须熟练掌握鱼的加工处理和片鱼时的刀工技术。三、学员必须熟练掌握腌泡烤鱼时汤料制作配方和操作技术。四、学员必须熟练使用烤鱼的工具和烤鱼时火候的掌握。五、学员必须熟练掌握各味形烤鱼的调料配制技巧和绝密配方。六、学员必须熟练掌握烤鱼需用的调料、油料、香料、佐料的配制秘方和制作技巧。七、学员必须熟练掌握烤鱼装盘技巧，点缀拼盘技术。八、公司会给每位学员所学产品的香料、调料配方比例，是你真正永远掌握这项技术。

咨询（同步