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图片来源：千图网会员

材料：

主料：鸡边腿4只。

卤料：白芷5克、山奈5克、花椒1克、香叶1克、大枣2枚、料酒25克、盐焗鸡粉25克。

料汁：花生油50克、蒜末40克、小米辣圈30克、香醋30克、蚝油25克、白糖20克、生抽15克、食盐5克、味精5克。

配料：洋葱丝20克、香菜段15克、百香果2克、柠檬一个。

详细制作步骤：

1、将鸡腿放入清水中，浸泡出血水，捞出，沥干水分，备用。

2、将鸡腿放入盆中加入白芷5克、山奈5克、花椒1克、香叶1克、大枣2枚、料酒25克、盐焗鸡粉25克，抓拌均匀，腌制20分钟，备用。

3、腌制好的鸡腿和所有材料倒入锅中，加入适量清水淹没，大火烧开后小火煮30分钟，捞出，放凉后用手将鸡腿撕成肉条，备用。

4、将蒜末40克、小米辣椒圈30克放入碗中。把花生油放入锅中烧热后将热油倒入碗中激发出蒜末和辣椒的香味。然后再加入香醋30克、蚝油25克、白糖20克、生抽15克、食盐5克、味精5克，调拌均匀，做成料汁，备用。

5、将料汁倒入鸡肉中，再放入洋葱丝20克、香菜段15克、柠檬一个（切片去籽）、百香果果肉，一起抓拌均匀后即可食用。

麻辣卤水制作：

1、锅上火倒入色拉油8千克，烧至三四成热时下入葱段、姜片各克，尖椒、香菜、胡萝卜块各克炒出香味；下糍粑辣椒7千克、豆瓣酱克，继续小火炒至辣椒变黄，倒入骨头汤20千克，调入三五火锅底料克烧开，出锅倒入卤水桶内。

2、另起锅放入色拉油1千克，放入干辣椒段克炒至辣椒段将要变色时，放入大红袍花椒克一同炒至出香味；出锅也倒入卤水桶内，大火烧开转小火熬制90分钟，再调入盐30克、味精80克、鸡粉35克、醪糟15克、料酒克，待开锅后过滤出料渣；放入香料包（八角80克，桂皮10克，山柰40克，良姜、草果、茴香各15克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各8克，香茅草克）即可。

制作方法：

净三黄鸡（克/只）处理干净，放入卤水中大火烧开，改小火慢慢卤至鸡肉成熟（约10分钟），关火再浸泡40分钟（如果选用老鸡，卤水开锅25分钟后再浸泡60分钟），将卤好的鸡取出，撕成粗条。

二次调味：

将撕好的鸡放入容器内，放蒜泥、鲜辣椒、葱花、姜丝、鸡精、香醋各3克，香菜段、酱油各5克，红油20克，花椒油2克，花生碎50克，上桌后拌匀食用。

材料：

原料：三黄鸡1只（约0克）。

调料：盐50克、米酒35克、沙姜末50克、特制香料粉50克，沙姜油1碟。

特制香料粉配方：小茴香、花椒、八角、香叶各克，桂皮、草果各50克，丁香、白蔻各40克，陈皮30克混合均匀，入烤箱（底火℃、面火℃）烤20分钟至出香味，取出入粉碎机打成粉即可。

沙姜油制法：沙姜粉、焗鸡用的盐、花生油拌匀。

制作方法：

1、三黄鸡宰杀治净，洗净擦干水分，用盐50克、米酒35克、沙姜末50克、特制香料粉50克涂抹鸡身内外，腌制45分钟，然后往鸡腹内倒入少许米酒，包上两层纱纸（质地粗糙，透气性强，保证鸡肉均匀受热）备用。

2、砂锅内倒入克粗盐铺平，把鸡放入，再撒入克粗盐把鸡埋住，加盖上火焗12分钟，将鸡翻转，加盖再焗12分钟，最后停火焖12分钟，取出摆到托盘内自然晾凉。

3、走菜时先揭下整张鸡皮，将鸡肉撕碎成条摆盘，披上鸡皮，跟一碟沙姜油一同上桌。

材料：

原料：嫩鸡1只（2斤半左右）、葱姜若干（10-20克）、黄酒5-10ML。

辣子汁：油泼辣子50克、米醋20克、生抽20克、香菜10克、大蒜末20克。

油泼辣子：辣椒面50克、花椒面20克、白芝麻20克、五香粉15克、白砂糖15克、盐2克、菜油克。

辣子汁的做法：

将香菜切末，蒜头切末，放在一小碗中，加入米醋、生抽、油泼辣子，用筷子搅拌均匀即可。

手撕鸡的做法：

1、将菜场买来的鸡清洗干净，肚子里塞上葱结和姜片，将料酒倒在自己自己手上，然后将它抹遍鸡的外身；

2、将鸡放在一大碗中，入蒸锅蒸半个小时左右，或者可用高压锅，上气后再压5分钟即可；

3、将蒸熟的鸡从锅中取出，待晾凉后，带上一次性手套，将鸡肉撕下摆放在盘中，淋上提前准备好的辣子汁，再撒上些干果，如花生之类，可再点缀点香菜叶子之类。

小贴士：

1、鸡最好选择嫩鸡，蒸时间最好长点，可以将鸡肉蒸酥烂；

2、大蒜香菜可按自己口味放，坚果类没有可不放。

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