地处川南的乐山市，位于青衣江、岷江、大渡河的交汇处，自古以来就是水运商贸的繁荣之地。在当地的众多风味美食当中，跷脚牛肉在最近这一二十年，可以说在川菜饮食江湖赢得了显赫名声。其实，跷脚牛肉最早起源于距离乐山城约20公里的苏稽镇。那么，这跷脚牛肉为何当年会出现在苏稽镇而不是别的地方？还有，为什么会取“跷脚”这么个怪怪的名称？它在烹制方法上到底有什么神秘之处呢？

乐山苏稽古镇

碗碗跷脚牛肉

网传，在上世纪初，乐山老百姓民不聊生、贫病交加。在当地有一位罗老中医，怀着济世救人之心，在苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往的行人。此药汤不仅防病止渴，还能治一般的风寒感冒、胃病、牙痛等。有一次，罗老中医看到一些大户人家把牛杂（诸如牛肠、牛肚、牛肝、牛肺之类）扔到河里，觉得很可惜。于是，就去把牛杂捡回来洗净，然后放到加有中草药的锅里去煮，结果煨出来的汤甚是鲜香。因为听说此汤有防病治病的功效，所以赶来品尝的人络绎不绝，他们有的站着，有的蹲着，还有的端着碗坐在门口台阶上跷着二郎腿吃。当时，就有人戏称这种牛杂汤为“跷脚牛肉”。

因早年人们吃牛杂汤的姿式特殊，故名“跷脚牛肉”

又有，央视拍摄的"中国古镇（17）"对乐山苏稽镇跷脚牛肉的介绍中，对其起源有这样的描述：跷脚牛肉起源于清代，至今已有一百多年历史。那时苏稽人爱吃跷脚牛肉是因为离该镇不远的杨湾乡周村——当时是一个有名的“杀牛村”，每逢大集，周村都要屠宰上百头牛。旧时官府是明令禁止屠杀耕牛的，为何又会杀如此多的牛呢？因为在过去，乐山五通桥有盐场，抽取井盐盐卤的劳力主要靠水牛。而水牛在盐场一般役用三年就得退役，于是，那些被淘汰下来的牛便被运到离盐场不远的周村宰杀。那时每天屠宰的牛多，牛内脏经常当成“废物”被丢弃在河道里。而当地有位名叫周天顺的人，动手支起炉灶烹煮牛内脏。周天顺把牛杂洗净下锅，加姜、香料、盐等煮熟后，卖给那些穷人吃。由于味道好，价格又便宜，故很受劳苦大众的喜欢。再后来，食肆就慢慢兴起煨煮牛杂的做法。当初，这种煮牛杂汤的摊档都很简陋，一个篾篓黄泥灶、一口大锅和一张木桌，好多食摊甚至连凳子都没有。那些挑夫、背夫等穷苦人来吃饭时，往往是一只脚着地，另一只脚跷在连接桌腿的横木条上，故而称之为“跷脚牛肉”。

在民间，“跷脚牛肉”的起源传说还有多个版本，不过从中我们了解到的基本信息就是：一是跷脚牛肉早在上世纪初就问世。二是这种牛杂汤是加了药料煨出来的。三是因食客在吃的时候会跷起二郎腿，故而才有了“跷脚牛肉”这个名。

烫煮

碗碗跷脚牛肉

这后一种说法似乎要比网上的传说更易让人信服，而在我们看来，跷脚牛肉的起源与重庆麻辣火锅的起源也有着相似之处。我们知道，重庆麻辣火锅的起源说之一，便是旧时嘉陵江边的纤夫和劳苦大众，把当地杀牛场扔到江里的牛肚、牛肝、牛肠、牛肺等“废物”，捞起来洗净再放大锅里，加辣椒、花椒等煮成一锅麻辣味的牛杂汤锅，后来，才逐渐演变成火锅吃法并登上大雅之堂。再说跷脚牛肉，最初也是把牛杂等放在大锅里，再加生姜和香料等煮熟了吃，只不过做的是清汤咸鲜风味。

熬煮大锅

烫煮的牛肉、牛杂品种丰富，摆满了大簸箕

上百年历史的老石桥

在苏稽镇，清澈的峨眉河穿镇而过，河上有一座具上百年历史的老石桥，据说它见证了跷脚牛肉的前世今生。我们发现几乎每条街都有卖跷脚牛肉的餐馆，这些牛肉馆或大或小，或现代或古朴。而街边那些店面较小的餐馆，往往是在店门口前彻灶，灶上大铁锅里都是热气腾腾的牛肉汤，锅里不仅煮着牛骨、牛杂、牛肉等，而且还在汤面放着几只筲箕或不锈钢的大漏勺（专门用来烫牛肉牛杂等）。店里的人站在灶台前，会将食客所点的牛肝、牛肉、牛肚等分别放入锅里的漏勺当中，再依据各种原料的特性（或吃软，或吃脆等）烫熟或烫热后，分别盛入垫有芹菜节的土碗里，最后灌一些调了味的原汤并撒上香菜节，便给客人端上桌。

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据了解，乐山当地人制作跷脚牛肉一直都只是选用水牛的牛杂。那么为何不选用黄牛的牛杂呢？当地有经验的人都知道，黄牛肉要比水牛肉好，但水牛的杂却要比黄牛身上的杂吃起来香。这不仅跟两种牛的体征不完全相同有关（比如黄牛的牛肚牛肠小，煮食嚼劲较差），而且还因为水牛更喜食青草，黄牛则是以枯草为多，这也让两种牛杂在品质上存在差异。还有跷脚牛肉熬汤的方法，包括厨师在制作时到底加入了哪些药料（因多数香料都具有中药的功效，故当地人习惯地称药料）？据一位在乐山开了20多年跷脚牛肉店的老板告诉我们，无论在苏稽还是乐山城区，各家跷脚牛肉馆熬汤方式都大同小异，只不过对于所加入的药料及配方，大家都秘而不宣，这就像川味火锅市场，看似相同，实则各家店在风味上都有些差异。不过这当中的差异，只有经常去吃的人才能比较出来。

大铁锅里的不锈钢漏勺，用来烫煮牛肉、牛杂

跷脚牛肉

制作跷脚牛肉的常用药料有白芷、山柰、八角、小茴、白蔻、荜拨、草果、砂仁、丁香、甘松、桂皮、香叶等，另外还会重用老姜。有的店配方中只加几种药料，有的则要加二十多种。加放药料不光是为给牛肉去膻，还是为了提味增香和添加滋补调理的功效。说到滋补调理方面，各家店往往会因季节不同而对药料做调整，比如冬天会加一些燥热的药料以御寒，而夏天则要加一些清凉的药料以祛火。

辣椒蘸碟

牛肉、牛杂

由于在药料配方上有别，故各家店制售的牛肉汤所呈现出来的风味也不一样，有的药味淡，有的药味重，有的汤色浅，有的汤色深……这些都很难说谁优谁劣，只是食客会依自己的口味喜好去做选择而已。

如今在苏稽镇和乐山城区，专营跷脚牛肉的餐馆很多，竞争也很激烈。店家们心里都明白，要做好一锅跷脚牛肉，光有熬汤药料的配方还不够，大家拼的还有原料是否新鲜，牛肉牛杂的品种是否丰富，以及烫煮牛肉牛杂时对火候的掌控是否精准等。

跷脚牛肉店

碗碗牛脊髓

碗碗牛肝

传统的碗碗跷脚牛肉，原料一定要新鲜，以当天宰杀得到的牛肉牛杂为上选。此外，可用于跷脚牛肉的原料很多，有牛大肚、牛百叶、牛肠、牛心、牛肝、牛肉、牛腰、牛外腰（即牛睾丸）、牛黄喉、牛尾、牛鞭、牛蹄筋等，有的要先煮熟作为半成品，有的则是取生料来加工成片，只有原料丰富了，食客的选择面才广，当然，只有那些生意好的店才有可能备料丰富。传统的碗碗跷脚牛肉看重的是火候，牛肝要吃得嫩、牛黄喉要吃得脆，牛尾巴要吃得……要是掌勺的厨师没有一定的经验，肯定很难去把握。还有一点不得不提，作为辅料的芹菜和莲花白（即卷心菜）也扮演着重要角色。芹菜作为碗碗跷脚牛肉的垫底料，不仅可增香，还起到了衬碗的作用。而在吃跷脚牛肉时，唯一烫食的蔬菜就是莲花白，据说其煮烫后口感软嫩且不会破坏大铁锅里牛肉汤的原味。

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