说起鹅

不少人都会想起

“白毛浮绿水，红掌拨清波”

的优雅大白鹅

可惜白天鹅中看不中吃

说到吃的方面

让人首先想到的却是

长着黑毛，身材小、脖子短

头细脚矮的黑鬃鹅

黑鬃鹅又叫棚鹅

这种鹅骨细肉嫩，味鲜美

是烹饪烧鹅的首选鹅种

故深受广大食家的欢迎并久负盛名

黑鬃鹅除了可用来烧

还可以用来卤、熏、蒸、炖、酱、糟等

今天陈大师就用黑鬃鹅

搭配沙姜和香茅

来卤一道风味十分独特的粤菜

陈得宝大师

中国高级烹饪技师

香港厨皇会会长

法国厨皇会金牌会员

荣获亚太地区厨皇勋章

中国烹饪协会注册中餐行政总厨

曾夺得两个健力士世界纪录之最：

年最重粽子——公斤

年最重粽子公斤

完成巨著：《中国烹调法六十八章经》

沙姜香茅黑鬃鹅

沙姜香味独特而浓郁

又能吊出鹅的鲜味

香茅则是来自泰国的一种香料

陈大师发现

香茅与鹅的味道十分搭配

沙姜、香茅还有鹅的味道

配合在一起

就形成了一种独特的粤菜风味

要做好一道卤鹅

除了要选择上乘的鹅种

陈大师还建议选用天的鹅

这个时候的鹅不会太嫩

也不会太老

吃起来肉质细而厚

将沙姜和香茅磨成粉

粉状的沙姜和香茅味道更浓郁

更容易渗透进鹅肉内

再将他们开成水擦在鹅身上

腌制4个小时

用香茅、沙姜

加上盐、味粉、糖熬制成卤汁

卤汁烧至超过度时

将腌制好的黑鬃鹅放进去卤

再用中火煮15分钟

关火再焗10分钟

让鹅肉能够完美地吸收卤汁的精华

卤好的鹅可以像试蒸鱼一样

用筷子刺一下看能不能刺穿

可以刺穿了

就证明鹅基本上熟了

卤好的黑鬃鹅就可以斩件

粤菜除了讲求

烹调的工艺之外

刀工也是十分重要的

要将卤鹅均匀地斩件

也是一门技术活

最后再淋上一点

香茅汁和沙姜汁调配出来的酱汁

就大功告成了！

鹅肉经过沙姜与香茅的调配

吃起来清润之余

还带有阵阵蜜糖的糖胶味

饶有风味

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