牛肉含有丰富的钾和优质蛋白质，蛋白质含量比猪肉高5～10%，而脂肪含量却比猪肉少20～30％。很多人并不知道，牛肉还有一个别称叫“八百里”，源于辛弃疾名诗《破阵子》中的“八百里分麾下炙”，这里“八百里”指的不是路程，而是牛，后来人们就俗称牛肉为“八百里”。

牛肉的吃法可谓千姿百态，有水煮、爆炒、烧烤等等，不过我觉得最耐人寻味的要数卤牛肉，香气层次丰富有嚼劲，醇香绕舌，令人回味无穷。不过各地的卤法不同，有清香型、浓香型、五香型、酱香型、香辣型、麻辣型等，不同风味其香料种类和配比有所不同。

1、五香型卤牛肉（20斤卤水）

配方：八角20克，桂皮15克，草果15克，山奈20克，陈皮15克，肉蔻15克，小茴香15克，香菜籽15克，甘草10克，良姜10克，花椒20克，香茅草5克，香叶10克，丁香2克。

这是朋友卤肉店常用的配方，可以看出，香料种类较多，共有14种，但是每一种用量并不算多。八角、桂皮、小茴香、陈皮、草果、肉蔻、香叶、香茅草是为了增香，而山奈、良姜去膻腥效果好，丁香是香料中的霸道总裁，气味突出挥发速度也快，一般用量较小。

2、酱香型卤牛肉（20斤卤水）

配料：八角30克，草果20克，桂皮30克，小茴香20克，当归80克，陈皮20克，香叶20克，花椒20克，生姜克。

这是北方人喜欢的酱香香料配方，除了卤水在底汤中加入大量的黄豆酱和酱油外，八角桂皮用量比一般配方多，其中还独具匠心的用了不少的当归，当归有微甘后麻舌的口感，在卤牛肉卤水中用来增强后香，因为有股浓郁的中药味，有人也许不喜欢，可酌情减量。酱香型关键是突出酱香味，一般香料也无需太多，此方除了卤牛肉还可以用于卤猪蹄、鸭、兔等肉类。

3、清香型卤牛肉（20斤卤水）

配方：八角30克，桂皮25克，草果30克，花椒20克，甘草25克，山奈25克，丁香10克。

这个配方在广州用得比较多，主要特点是突出牛肉的本味香，虽清淡但仍不失为醇香美味，用很少的7种香料就能去除牛肉的膻腥味，去繁从简，格物致知，所以有时候并非香料越多就越好。

每一种香料有自己独特的气味，在所有卤水中不会单独呈现，均以组合的形式各司其职，相互辅佐和制约，扬长避短，从而达到食材最后需要的复合香型，共同铸造一道色、香、味俱全的卤肉美味。因此无论卤什么肉，不是某一种或者两种极少的香料就能够胜任的。

在卤肉中，一般八角、桂皮、花椒、辣椒这4种香料为主导不同香型的君料位置。八角适合大多数食材，为浓香型出香快；桂皮为淡香型，前味比较突出，味道辛凉有辣味；花椒是麻香型，辣椒是麻辣型。

我们从上面介绍的五香、酱香、清香3种风味卤牛肉配方来看不难发现，除了八角和桂皮，每种都少不了草果和山奈，另外小茴香和陈皮也会常用。根据我多年卤肉的经验，我个人认为草果、山奈、小茴香、陈皮这4种香料很关键，在卤牛肉中功不可没。

接下来我们来了解它们的各自特性和在卤牛肉中的作用。

●草果

其实草果也是属于传统五香之一，关于这一点很多人不知道。草果具有薄荷的清凉气味且夹杂有淡淡的烟熏味及辛辣味，属于去腥增香的香料。在卤牛肉中既可以作为君料，也可作为臣料考虑，它主要是起定香、去除膻腥味的作用。一般情况下草果要破壳去籽，因为籽有苦味，如果带籽则可加入冰糖稀释掉苦味。

●山奈

山奈俗称沙姜，与牛肉的气味非常吻合，非常适合卤牛肉，在卤水中有解腻、增香、和味的作用。山奈有干湿之分，干湿程度不同对卤水影响也不同。新鲜的湿山奈与香茅、灵香草、千里香等香料搭配，回口香气更为明显。而在麻香的卤水中，干山奈能够更好地增强麻辣特有的前香。

●小茴香

小茴香气清香内敛，有淡淡的甜味，是卤肉香料中公认的香味比较浓郁的香料之一，优势是出香速度较慢，能够较好突出牛肉的本味，在卤水中起辅助增香的作用。

●陈皮

陈皮是干燥的橘子皮，又称新会皮、广陈皮等，为苦香型的香料，闻起来气味芳香，尝之微苦，在卤牛肉中主要除了去腥、提鲜、解腻的作用外，还有另一个重要作用就是遮盖各种香料的中药材味，起调和诸味的目的。与草果、山奈搭配去腥效果更佳。

在卤牛肉的时候，卤水底汤制作也很重要，通常会加入猪骨头、鸡肉等肉类食材，再加入生姜、花椒、胡椒、香葱、料酒等熬制2～4小时成浓汤，然后用细纱布过滤出肉渣、骨头、调料。酱香味的要放入黄豆酱和酱油，带辣味的要放入干辣椒。

卤水底汤做好以后，将所有的香料用纱布装好，在温水中浸泡30分钟去除香料的异味，再放入熬好的底汤中，加入食材、冰糖、食盐、鸡精，同时加入炒好的糖色，或者黄姜以及栀子调色，用小火熬煮一小时左右，最后在卤水中自然冷却浸泡几小时，才算大功告成。

需要说明的是：在卤牛肉的实际操作过程中，所有香料的配方并非唯一，可根据食材的不同要求调整，尤其是对于有经验的卤水师傅，为增加卤牛肉的独特风味，也许会打破常规的君臣佐使的位置。请记住，无论有什么肉，对香料的使用和特性了解远远高于配方的价值。