10道卖座川菜图解

原料：

鱼片（草鱼）克，白菜心克，鸡蛋清20克，青红椒圈8克。

调料：

豆汤毫升，盐、料酒、豆粉、色拉油各适量。

制法：1、鱼片用清水反复漂洗干净，沥水纳碗后再加入盐和料酒稍腌一会儿，随后放鸡蛋清和豆粉上浆备用。

2、将白菜心放入加了油和盐的沸水锅内，煮至断生捞出沥水后，置窝盘中垫底。另把码味上浆的鱼片也放沸水锅内，其间不断地点入冷水，以保证水面呈微沸状态。待鱼片煮至断生时，捞出来沥水备用。

3、锅里掺豆汤烧开并调成咸鲜味，勾比较浓的芡以后，再放入鱼片稍煮，最后舀在窝盘里的白菜上，撒些青红椒圈便上桌。

豆汤制作：

原料：

豌豆克，鲜汤2.5升，食用碱少许，色拉油50毫升，猪油克。

制法：1、豌豆用水浸泡一夜后，放入高压锅并加少许食用碱和清水（以淹没豌豆为宜），上火压30分钟后，取出来即得到“豌豆”，然后将其压制成豆泥备用。

2、炒锅炙好后，下色拉油和猪油烧热，倒入豆泥先小火炒约5分钟，见豆泥翻沙时再掺入鲜汤，大火烧开后转小火熬15~20分钟，其间打去浮沫，熬至汤浓色黄时，滤去渣即得到豆汤。

制作要领：

炒豆沙时添加猪油是为了增香。另外，如果豆汤的颜色偏浅，可以加适量的金瓜泥来调色。

烧椒是把鲜辣椒放炭火上，烧至表皮起泡且略带煳香时，离火便得到。过去在民间，它多被剁成细末用来制作菜肴的蘸水，或者是撕成小条加调料拌味后，作开胃小菜。

如今，烧椒在烹饪中的运用更广，大厨们除了用它来制作蘸水外，还经常将它用来拌凉菜（如烧椒拌毛肚、烧椒拌皮蛋、烧椒拌茄条等），甚至还被用来烹热菜，像烧椒小炒肉、烧椒烧土鸡、烧椒焖蹄花等，由于这一类热菜乡土风味特别浓，所以近几年在川渝餐饮市场上很流行。

▲烧椒

制法：1、取田螺净肉克，纳盆后加盐、白酒反复地揉洗以除去黏液，再纳盆加姜片和葱节码味以去腥；另取烧椒80克切成小节。

2、往锅里掺清水烧开，下田螺肉小火煮熟以后，捞出来漂凉，切成小块待用。

3、把田螺肉纳盆，先加小米椒节、盐、生抽、白糖和少许的香醋拌匀，然后加烧椒节、香油和藤椒油一起拌匀，最后分盛小碟里即可上桌。

说明：

烧椒以现烧现拌为宜，因为这么做煳香风味会更浓。

原料：

鱼片克，葱花80克，鸡蛋清少许。

调料：

盐、料酒、胡椒粉、味精、湿生粉、色拉油各适量，自制酸辣汤毫升。

制法：1、把鱼片纳盆，加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和湿生粉码味上浆后，投入微沸的水锅里汆熟捞出。

2、往净锅里舀入自制酸辣汤烧开，加盐、味精调味并下入鱼片，用湿生粉勾薄芡后，起锅盛入窝盘里。

3、往鱼片上撒葱花，浇热油激香即可上桌。

自制酸辣汤：

先把小米椒末、黄辣酱、蒜米入油锅稍炒，等到掺入适量鲜汤熬至出香后，加盐调味即成。

制法：

1、先把土豆片、藕片在加有少许盐的沸水锅里汆断生，再捞出放窝盘里垫底。

2、净锅放香料油，先下姜米、蒜米、干辣椒节和花椒炒香，再下入豆瓣酱、泡姜末和泡椒末一起炒香，待掺入适量清水熬出味后，打去料渣并放盐、味精和白糖调味。随后把宰杀治净的黄腊丁放锅里，同时用码斗盖上去。

3、在小火烧两分钟后，揭去码斗续烧至鱼熟且入味，撒入大葱节和芹菜节后，起锅装在窝盘里。

4、净锅里放香料油，下干辣椒节和花椒炝至香辣味浓时，舀在盘中黄腊丁上面，最后撒些葱花即成菜。

制法：

1、净锅上火，舀入家常味红汤烧开，倒入宰杀治净的仔鲶，然后用“码斗”盖上（以免鱼下锅因其弹跳溅起汤汁伤人）。

2、略烧后揭去“码斗”，小火烧至鱼熟且入味时（注意保持鱼形完整），加少许的盐和味精，淋入湿淀粉推匀收汁，撒入青红辣椒粒并淋少许的花椒油，起锅装盘并撒上葱花，即成。

家常味红汤：

净锅放菜油烧热，先下干辣椒节、花椒炒香，再下泡菜节、泡姜片、泡椒碎、豆瓣酱及少许五香料，要炒至出香才掺入清水，熬出味后，打去料渣再加盐和味精调味，即成。

原料：

鸭胗8个，芹菜80克，泡椒30克，姜、蒜各10克，干花椒3克。

调料：

盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各适量。

制法：

1、先把鸭胗切成两半，分别片去两侧的白色筋膜，放进冰箱里冻至稍变硬后，取出来顺长切成厚约0.3厘米的片（深至1/5处，底部不切断），切完后调转90度，再切相同的厚度和深度，切5刀再完全切断，即成菊花形的鸭胗。

2、依法全部切完后纳盆，加入适量的盐、料酒和淀粉拌匀待用。

3、把芹菜切成短节，泡椒切成马耳朵节，姜和蒜则切成片。

4、把盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里，调匀成味汁待用。

5、锅里放色拉油烧热，投入干花椒、泡椒节、姜片和蒜片炒香，等下腌好的菊花胗快速炒至变色时，投入芹菜节翻炒，其间烹入调匀的味汁，炒匀便可出锅装盘。

小贴士：

1、鸭胗两侧的白色筋膜一定要片净，否则成菜后嚼不动。

2、鸭胗处理干净后，放入冰箱稍冻，可以降低刀工的难度。

3、鸭胗下锅翻炒时，一定要急火快炒，若是火候稍过，成菜口感就欠佳。

原料：

耗儿鱼8条（约克），芹菜节克，魔芋片80克，泡青菜片50克，干辣椒节、花椒、干青花椒、姜片、蒜子、葱节各少许。

调料：

盐、白酒、陈村枧水、味精、鸡精、鲜汤、火锅底料、香料油各适量，蘸碟若干个。

制法：1、把耗儿鱼解冻洗净后，入盆加姜片、葱节、白酒和陈村枧水先腌20分钟，然后用清水冲漂去碱味，待用。

2、净锅里放入香料油烧热，先把姜片、蒜子、葱节和泡青菜片下锅炒香，捞出后再下干辣椒节、花椒和干青花椒一起炝炒出香味，等到掺入鲜汤烧沸后，才把先前炒过的原料入锅，在下入耗儿鱼和魔芋片时，调入火锅底料、盐、鸡精和味精，烧至鱼熟入味后，撒入芹菜节续烧1分钟，出锅装盘后，随蘸碟一起上桌，由客人自己舀原汤蘸食。

香料油：

1、是把菜油在锅里烧至五成热时，下火锅豆瓣、姜片、葱节、干辣椒节、花椒、干青花椒、八角、山柰、丁香、桂皮、草果、香草、排草、白蔻、甘草、香叶和小茴香，待小火炒香出色后，离火静置3天，最后取面上的油脂便得到。至于火锅底料，则取自下面沉底的干料。

2、而这里的蘸碟，则是用榨菜粒、油酥黄豆、芹菜粒、葱花、小米椒末、鸡精、味精等调辅料，入碗加煮耗儿鱼的原汤调制而成。

原料：

墨鱼仔克，青笋头克，葱节、芹菜节各50克。

调料：

盐、味精、鸡精、醪糟、白糖、料酒、泡姜米、蒜米、泡椒末、子弹头红泡椒、水豆粉、色拉油各适量。

制法：

1、把墨鱼仔洗净后，放入加了料酒的水锅中泹一下；青笋头斜切成块，入水锅中煮至快熟时捞出。

2、锅内注油烧热，下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子弹头红泡椒，炒至出香气。

3、往锅内放入墨鱼仔和青笋块，加料酒、盐、味精和鸡精炒至入味，再放葱节和芹菜节，勾薄芡翻匀即可出锅。

原料：新鲜鸡杂克，凉粉克，野山椒节15克，姜末、蒜末、葱花各少许。

调料：

豆瓣酱20克，盐、料酒、白糖、味精、生粉、红油、菜油各适量。

制法：1、鸡杂入加有料酒的沸水锅里汆断生捞出；凉粉切成小块，另入沸水锅里汆一水，倒出沥水。

2、净锅放菜油烧热，先下姜末、蒜末、豆瓣酱炒香后，掺入适量的清水烧开，待熬出味后，用漏勺打去料渣，再下入野山椒节和凉粉，并加盐、白糖和味精调味。

3、待烧至凉粉入味后，捞出盛在窝盘里，再往原汤汁里下鸡杂，稍煮后略勾薄芡，起锅盛在盘中凉粉上。

4、最后在鸡杂上撒葱花，浇上热油（红油和菜油各一半）激香，即成。

说明：

制作此菜，凉粉一定要烧透且入味才好吃。

原料：

净兔半只，青二荆条辣椒克，姜片、蒜片各20克，泡椒碎15克。

调料：

豆瓣酱15克，红花椒12克，盐、白酒、味精、花椒油、菜油各适量。

制法：1、把净兔拆去大骨后斩成丁，纳碗加盐和适量的白酒拌匀了码味；把青二荆条辣椒切成丁。

2、净锅放菜油，烧至八成热时倒入兔肉丁，在煸炒的同时撒入姜片、蒜片和红花椒，直到煸至兔肉水汽干。

3、往锅里加豆瓣酱和泡椒碎，然后继续煸炒至兔肉入味且干香。

4、倒入青二荆条辣椒节炒匀后，加少许的盐、味精煸至辣椒皮略起泡，等到清香味已经炝进兔肉丁里时，淋花椒油炒匀了便好。

说明：

1、由于兔骨头较硬，怕成菜后吃起来顶牙，故斩丁前就要把大骨除掉。

2、制作此菜宜用菜油，因为菜油煸出来会更香。

3、煸炒此菜时，须保持中火。此外，要等煸至兔肉水汽干时，才下泡椒碎和豆瓣酱，否则辣香味不够浓。

4、要让青辣椒的香味煸进兔肉当中，成菜才好吃。