黄鸭叫，学名黄颡鱼，地方又称黄呀姑、黄鸭牯、黄鸭咕，黄牙角，长约82~mm，又称黄鸭咕、戈牙、咯鱼、咯咯噎、黄辣丁、黄骨头等。在中国长江、珠江、淮河流域泗沂沭水系沂河、黑龙江流域的江河、与长江相通的湖泊等水域中均有分布，均能形成自然种群。

黄鸭叫肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，无肌间刺，多脂肪，其蛋白质含量为16.1%，脂肪为0.7%，是中国常见的食用鱼类。在湖南湘江流域产出的该鱼最为精华，以此为食材做出的菜系是长沙人最爱的菜肴之一，深受各地美食家好评。

特点：此菜再制作工艺上，采用的方法是先将鱼焖到五成熟，然后用烧热的药膳油再将鱼烫熟，比起以往单纯的将黄骨鱼炖熟的做法，肉质更加鲜嫩。成菜香辣微麻，鲜滑爽口。

原料：黄骨鱼克（每条50克为宜，鱼太大不宜入味），黄豆芽克，高汤1千克，劲霸鸡汁40克，清水克，自制药膳油0.6千克。

调料：精盐50克，味精5克，鸡粉3克，花椒油2克，干尖椒、干花椒、鲜花椒各50克，姜汁酒75克，生粉5克，香油2克。

1、将黄骨鱼宰杀之后，去鳃留头、刮下刺骨，打一字花刀，拍生粉后备用；干锅炒香干花椒、干尖椒备用；黄豆芽汆水至熟，放入大碗垫底备用。

2、锅内放入鸡汁、高汤、清水调匀，大火烧开，加入精盐、味精、鸡粉、姜汁酒调味，把鱼放进去，盖上盖子，离火焖2-3分钟，待鱼肉五成熟时捞起，淋香油、花椒油，将鲜花椒、炒香的干花椒、干尖椒放在鱼身上，将鱼放入大碗中备用。

3、另取锅放入药膳油，烧至10成热时，冲在放好调料的鱼身上，2分钟后即可食用。

制作关键：黄骨鱼没有经过腌渍，采用焖的方法一则烹饪方法创新，二则焖制过程中可以入一部分味，此道菜不同于以往鱼肉，里外都入味，主要是吃黄骨鱼的鲜和香。

自制药膳油熬制详细工艺：

干料：干红花椒克，干辣椒籽（放入后起到中和药材口味的作用，取其淡淡的香辣味）克，干尖椒克，白芷克，肉桂、大茴香、草果各克，山奈克，小茴香克，香叶、陈皮各克，荜茇克，香草（状似枯草，有种苦香味）75克，玉果（与草果相似，但外表更光滑，只用壳）克，砂仁50克，广砂仁克，枝孜红（椭圆形，比蚕豆略小，味道微酸微苦，在熬油调色时起到提色的作用）克。

鲜料：生姜1.25千克，大葱1.25千克，蒜子克，香菜克，胡萝卜1千克，洋葱1.75千克，香芹、鲜青椒、鲜红椒各克，鲜青花椒克，鲜香茅50克。

制法：

1、冷锅下入40千克色拉油，放入所有新鲜的原料，中火熬60分钟左右将原料熬焦，熬制过程中要不停搅拌，不能熬糊，以免影响口味。

2、熬香新鲜原料后，捞净渣滓，放干的香料有两种方法：第一种是用纱布将所有干原料包起，放入约10成热的油中，再离火浸泡24小时左右，然后将油加热到8成热，离火浸泡，随取随用，第二种是将所有干料分散放入约10成热的油中，离火浸泡12小时，然后漏勺捞出用纱布将所有干料包起，放入油中，烧至八成热，离火浸泡，随取随用。

制作关键：第一种方法熬成的油亮度更好，第二种方法香料分散浸泡，更宜出味，可用于速成。配比一定要准确；熬制过程中不能将新鲜原料熬糊，并且不能用小火，若用小火，将40千克油熬好，费时费力；冷锅下油更易将新鲜原料的本味熬出，若用烧开的油，会将新鲜原料炸焦，使油颜色发黑，而调料的香味却还没有出来。

此菜口味香辣微酸，肉质细嫩，一经推出，即成为餐桌必点菜肴之一。

原料：黄鸭叫（即黄腊丁）克，杭椒圈20克,鲜花椒5克。

调料：鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒、瓶装黄灯笼辣酱、鱼乍辣椒各50克，上汤1千克，料酒、姜片、葱段各10克，鲜紫苏叶15克，味精、鸡粉各8克，色拉油1千克（实耗80克）。

1、黄鸭叫宰杀治净，控干水分；锅上火，放入色拉油，烧至六成热时，放入黄鸭叫小火浸炸1分钟，捞出控油备用。

2、鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒分别切成粒。

3、锅内放入菜籽油40克，烧至六成热时放入葱段、姜片小火爆香，放入鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒、瓶装黄灯笼辣酱、鱼乍辣椒小火煸炒1分钟，放入黄鸭叫，烹料酒，入上汤，大火焖5-6分钟，用味精、鸡粉调味，撒鲜紫苏叶调匀出锅，倒入容器的不锈钢盘内。

4、点燃容器内侧的固体酒精，把装有黄鸭叫的不锈钢盘放在容器内，撒杭椒圈点缀。

1.黄鸭叫鱼软扇，加入适量葱姜水5克、盐2、家乐鸡粉3、胡椒粉1、料酒10克腌制入味，再拌入粟粉15克上浆；

2.锅入清水，下鱼软扇汆水至熟，再下面片（即饺子皮）煮熟，捞出沥干；

3.锅入菜籽油烧热，加入蒜末、野山椒沫、黄椒酱炒香，烹入白醋，下入浓鱼骨汤，放入面片、鱼软扇、烧开，调味，出锅加入鲜薄荷芽稍煮片刻，即可起锅入盛器。

烹饪要点用剔下来的鱼骨熬制浓鱼汤、取鱼扇时要格外注意，小心划手。

1.龙骨砍块焯水后，加姜片煲汤备用；

2.锅中加少许油煎香黄骨鱼，加入龙骨和汤、白萝卜一起煮出香味后加入调料调味，装入锅中撒青椒圈即可。

1.将宰杀好的黄辣丁在鱼身切上一字花刀，在锅内煎至定型。

2.锅内加入猪油、菜籽油再放入葱末，姜末，野山椒圈煸炒香。

3.加入二汤，然后把鱼放入汤中，加入调味料（除陈醋），汤开以后改为小火炖煮8分钟。

4.出锅前淋入陈醋，撒上小葱花即可。