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调味料分类

中国研制和食用调味料有悠久的历史，积累了丰富的知识，调味料品种繁多。其中有属于东方传统的调味料，也有引进及新兴的品种。对于调味料的分类目前尚无定论，从不同角度可以对调味料进行不同的分类。

(1)按成分

1单一调味料有食盐、醋、酱油、味精、芝麻油、酱、豆豉、腐乳、鱼露、蚝油、虾油、橄榄油、料酒、香辛料等。

2复合调味料，主要有固态、液态、酱状三种类型。固态复合调味料包括鸡精调味料、鸡粉调味料、牛肉粉调味料、排骨调味料、海鲜调味料等;液态复合调味料包括鸡汁调味料、糟卤等;酱状复合调味料包括沙拉酱、蛋黄酱等。

(2)按类别

1酿造类调味料

酿造类调味料是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵而成的，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将这些原料转变为各种复杂的有机物。此类调味料主要包括酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。

2腌菜类调味料

腌菜类调味料是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。其中有的加淡盐水浸泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调味料主要包括榨菜、泡姜、泡辣椒等。

3鲜菜类调味料

鲜菜类调味料主要是新鲜植物。此类调味料主要包括葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。

4干货类调味料

干货类调味料大都是由根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类调味料主要包括胡椒、花椒、干辣椒、八角茴香、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。

5水产类调味料

水产中的部分动植物，干制或加工，蛋白质含量较高，具有特殊鲜味，是习惯用于调味的食品。此类调味料主要包括鱼露、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。

6其他类调味料

不属于前面各类的调味料，主要包括食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、番茄沙司、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。

(3)按成品形状

可分为酱类(沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱等)、酱油类(生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇抽等)、汁水类(烧烤汁、卤水汁等)、味粉类(胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉等)、固体类(砂糖、食盐、味精、豆豉等)。

(4)按呈味感觉

按调味料的呈味感觉可分为咸味调味料(食盐、酱油、豆豉等)、甜味调味料(蔗糖、蜂蜜、饴糖等)、苦味调味料(陈皮、茶叶汁、苦杏仁等)、辣味调味料(辣椒、胡椒、芥末等)、酸味调味料(食醋、茄汁、山楂酱等)、鲜味调味料(味精、虾油、鱼露、蚝油等)、香味调味料(花椒、八角茴香、葱、蒜等)。除了以上单一味为主的调味料外，还有大量复合味的调味料，如油咖喱、甜面酱、花椒盐等。

(5)按地方风味

有广式调味料、川式调味料、港式调味料等。

(6)按烹制用途

有冷菜专用调味料、烧烤调味料、油炸调味料、清蒸调味料，还有一些特色品种调味料，如羊肉调味料、火锅调味料、糟货调味料等。

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