灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量。

　　一、香肠类

　　1.北京香肠(甲)去骨去皮生猪肉50公斤肉蔻面15克砂仁面31克酱油5.5公斤白酒克白糖2公斤细盐1.5公斤硝酸钠5克

　　2.北京香肠(乙)去骨去皮猪肉50公斤肉蔻面40克砂仁面40克花椒面40克酱油1.5公斤细盐1.5公斤白糖1公斤鲜姜克硝酸钠5克

　　3.天津香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.5公斤白糖4公斤味精克胡椒面50克肉蔻面25克白酒1.5公斤亚硝酸钠3克

　　4.天津大腊肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.3公斤白糖3.5公斤味精克白酒1.5公斤鲜姜1公斤(将姜剁碎挤压出汁使用)亚硝酸盐3克

　　5.山东香肠去骨去皮生猪肉50公斤花椒面克丁香面70克砂仁面40克小茴香面40克大蒜克鲜姜克酱油6公斤植物油克

　　6.浙江香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.25公斤白酱油2.5公斤白糖1.75公斤白酒1公斤五香面50克硝酸钠5克

　　7.山西香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐克酱油2.5公斤白糖1.25公斤白酒克花椒面60克砂仁面50克肉蔻面40克味精40克

　　8.四川香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒克植物油1公斤硝酸钠5克

　　9.江苏香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤酱油克白酒克硝酸钠5克

　　10.天津七美香肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油6.25公斤香油3公斤砂仁面60克花椒面60克细盐1.5公斤姜末1.5公斤黄酒3公斤葱末3.5公斤味精90克

　　11.天津小对肠鲜牛肉20公斤鲜猪肉30公斤细盐2公斤淀粉4公斤胡椒面克丁香面30克肉蔻面60克桂皮面60克小茴香面60克大料面60克硝酸钠5克

　　12.辽宁小香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.75公斤白糖2.5公斤黄酒5公斤香油2公斤五香面克白藏面克肉蔻面克陈皮面克桂皮面克山奈面克花椒面克大料面克丁香面克砂仁面克亚硝酸盐3克

　　13.贵州小香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒1公斤无色酱油1公斤硝酸钠5克

　　14.广西小香肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油2.5公斤白糖1公斤细盐1公斤白酒克硝酸钠5克

　　15.武汉玫瑰香肠去骨去皮生猪肉50公斤糖玫瑰花克细盐1.25公斤白酒1公斤白糖克硝酸钠5克

　　16.广州烤香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.5公斤白糖4公斤白酒1.5公斤油5公斤芝麻酱1公斤五香面克

　　17.广州卤香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.25公斤白糖2公斤五香面克

　　卤汤配制法清水50公斤，陈皮克，甘草克，花椒克，大料克，桂皮克，丁香30克，草果克，白糖1公斤，酱油2公斤，细盐3公斤。将上述材料装入小布袋里，放进清水锅里煮1小时即成。捞出材料袋来，下次再用，或不捞出布袋，让其跟灌肠一起煮。总之，一袋料可连续使用7至10次。

　　18.辽宁腊肠：去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.5公斤肉蔻面30克砂仁面30克花椒面50克酱油1.5公斤白糖1公斤鲜姜1公斤胡椒面60克硝酸钠5克

　　19.上海腊肠去骨去皮生猪肉50公斤白糖3公斤黄酒1公斤白酱油2.5公斤细盐1.25公斤硝酸钠5克

　　20.上海猪肝香肠鲜猪肝20公斤鲜猪肉30公斤白酒1.75公斤白糖3公斤酱油3公斤细盐1公斤硝酸钠5克

　　21.武汉猪肝香肠鲜猪肝15公斤鲜猪肉35公斤细盐1.25公斤白糖3公斤白酒1.25公斤酱油2.5公斤鲜姜克(榨汁用)硝酸钠5克

　　22.江苏猪肝腊肠鲜猪肝15公斤鲜猪肉35公斤白糖2.5公斤食盐1.5公斤酱油1公斤味精克白酒克硝酸钠5克

　　23.武汉猪腰香肠鲜猪腰(肾)15公斤鲜猪肉35公斤细盐1.25公斤白糖3公斤白酒1.25公斤五香面50克酱油2.5公斤鲜姜克(榨汁用)硝酸钠5克

　　24.云南牛肉香肠鲜牛肉50公斤细盐1.5公斤白酒克白糖3公斤白酱油1.5公斤硝酸钠5克

　　25.湖南鸡肝香肠、鸭肝香肠鸡肝或鸭肝7.5公斤猪肉42.5公斤细盐2公斤白糖1.25公斤白酒克硝酸钠5克

　　二、西式肠类

　　1.上海三明治肠鲜牛肉30公斤鲜猪肉20公斤细盐1.25公斤胡椒面克肉蔻面50克白糖克冰屑3公斤硝酸钠5克食用色素胭脂红5克

　　2.上海色拉米肠鲜牛肉32.5公斤鲜猪肉17.5公斤细盐1.5公斤冰屑2公斤胡椒面克胡椒粒50克肉蔻面50克白糖克白酒克

　　3.上海雅果肠(又名雅果华斯)鲜牛肉20公斤鲜猪肉25公斤牛舌5公斤细盐1.25公斤胡椒面克肉蔻面50克白糖克硝酸钠5克

　　4.上海皮埃肠(又名皮埃华斯)鲜牛肉10公斤鲜猪肉40公斤细盐1公斤胡椒面克肉蔻面50克白糖克硝酸钠5克

　　5.上海庞肠(又名庞华斯)去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.25公斤胡椒面克白糖克肉蔻面50克硝酸钠5克

　　6.天津火腿肠鲜猪肉30公斤鲜牛肉20公斤丁香面30克桂皮面30克肉蔻面30克白胡椒面90克淀粉2.5公斤硝酸钠5克

　　7.天津苏式肠鲜牛肉35公斤鲜猪肉15公斤细盐1.75公斤白胡椒面50克肉蔻面50克丁香面30克白糖克白兰地酒克红葡萄酒克硝酸钠5克

　　8.天津沙拉蜜肠(又名伊大利斯肠)鲜牛肉35公斤鲜猪肉15公斤细盐1.75公斤胡椒面50克肉蔻面50克丁香面30克白糖克白兰地酒克红葡萄酒克

　　9.沈阳黑道斯克肠鲜猪肉35公斤鲜牛肉15公斤淀粉3.5公斤胡椒面30克桂皮面30克大蒜克水8公斤

　　10.吉林伊大连斯肠鲜牛肉12.5公斤鲜猪肉37.5公斤淀粉2.5公斤胡椒面50克桂皮面15克大蒜克水4公斤

　　11.沈阳奥火尼去肠鲜猪肉35公斤鲜牛肉15公斤淀粉1.75公斤胡椒面50克桂皮面15克丁香面5克

　　12.辽宁格拉布斯肠去骨去皮生猪肉50公斤淀粉4.5公斤细盐1.5公斤白酒克白糖1公斤大蒜克胡椒面30克肉蔻面30克味精30克桂花克

　　13.辽宁里道斯肠鲜猪肉35公斤鲜牛肉15公斤淀粉5公斤胡椒面50克桂皮面30克大蒜克香油克味精20克细盐克硝酸钠5克

　　14.黑龙江格拉布斯肠鲜猪肉30公斤鲜牛肉20公斤胡椒面50克桂皮面30克大蒜克淀粉2公斤细盐2公斤硝酸钠5克

　　15.黑龙江意大利斯肠鲜牛肉25公斤鲜猪肉25公斤胡椒面50克胡椒粒30克桂皮面15克淀粉1公斤细盐2公斤硝酸钠5克

　　16.黑龙江沙列姆肠鲜牛肉35公斤鲜猪肉15公斤胡椒面50克胡椒粒30克白糖克香滨酒克细盐2公斤硝酸钠5克

　　三、粉肠类

　　1.天津粉肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油5公斤香油1.5公斤大葱3公斤鲜姜末克干淀粉18.5公斤(如果用湿淀粉则是28.5公斤)花椒水40公斤(克花椒用40公斤热开水浸泡1小时即成)细盐3公斤肉蔻面50克硝酸钠5克食用色素胭脂红5克

　　2.辽宁粉肠(甲)去骨去皮生猪肉50公斤淀粉50公斤水90公斤细盐5公斤味精克大葱克大蒜克五香面克香油1公斤

　　3.辽宁粉肠(乙)去骨去皮生猪肉50公斤淀粉20公斤水45公斤细盐2公斤酱油4公斤味精25克花椒面克肉蔻面50克大葱末1.5公斤鲜姜末克硝酸钠5克

　　4.兰州粉肠去骨去皮生猪肉50公斤干淀粉50公斤水90公斤味精克五香面克细盐5公斤细盐5公斤大葱末克大蒜泥(将蒜捣烂即可)克香油1公斤硝酸钠5克

　　四、其它灌肠类

　　1.山东南肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油7公斤细盐2.5公斤黄酒1公斤白糖1公斤砂仁面克丁香面50克肉蔻面50克花椒面克白芷面50克小茴香面50克

　　2.河北熏肠去骨去皮生猪肉50公斤香油2.5公斤鸡蛋4公斤鲜姜末1公斤大葱末6.5公斤丁香面50克大料面50克淀粉11公斤桂皮面50克五香面50克

　　3.内蒙古熏肠去骨去皮生猪肉50公斤淀粉7.5公斤香油5公斤酱油5公斤细盐1公斤白糖1公斤硝酸钠5克

　　4.广州卫生肠去骨去皮肥漂的猪净紫肉(又名瘦肉)50公斤白糖4.5公斤细盐1.25公斤白酒1公斤酱油2.5公斤硝酸盐5克

　　5.上海灌肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1公斤白糖1公斤酱油2.5公斤白酒克五香面10克味精50克硝酸钠5克

　　6.上海肉肠去骨去皮生猪肉45公斤生猪皮5公斤细盐1.5公斤胡椒面克肉蔻面30克白糖克小茴香面50克硝酸钠5克

　　7.上海干肠鲜牛肉30公斤鲜猪肉20公斤细盐1.25公斤胡椒面克白糖克肉蔻面50克大蒜克淀粉1公斤冰屑3公斤硝酸钠5克

　　8.上海肉枣(又名肉橄榄、肉葡萄)鲜猪肉50公斤细盐2.5公斤白酒2公斤白糖8公斤酱油7公斤硝酸钠5克

　　9.广州猪舌肠去骨去皮生猪肉40公斤生猪舌10公斤白糖4.5公斤细盐1.25公斤白酒1公斤酱油2.5公斤硝酸钠5克

　　10.广州猪心肠去骨去皮生猪肉40公斤生猪心10公斤白糖4.5公斤细盐1.25公斤白酒1公斤酱油2.5公斤硝酸钠5克

　　11.上海猪肝肠生猪肝25公斤凉猪油(炼过的熟油)25公斤鲜鸡蛋7.5公斤胡椒面克肉面50克白糖1.25公斤细盐克硝酸钠5克洋葱(又名葱头)1.5公斤

　　12.辽宁胜利肠鲜牛肉16公斤鲜猪肉34公斤淀粉6公斤小茴香面6克大葱克鲜姜克香油克细盐1公斤

　　13.辽宁大众肠熟拆骨碎肉45公斤肥膘肉5公斤淀粉15公斤酱油7.5大葱3公斤鲜姜1公斤味精15克花椒面50克香油克丁香面15克

　　14.辽宁进步肠鲜牛肉25公斤鲜猪肉25公斤丁香克桂花克青梅1公斤白糖1公斤黄酒克细盐2公斤硝酸钠5克

　　15.辽宁本溪肠鲜牛肉25公斤鲜猪肉25公斤丁香面50克大料面30克肉面克白酒克细盐2公斤淀粉克鲜姜1公斤硝酸钠5克

　　16.辽宁抚顺肠鲜猪肉33公斤鲜牛肉17公斤淀粉20公斤水20公斤细盐1.5公斤味精克五香面克大葱克鲜姜1公斤硝酸钠5克大蒜克

　　17.广州牛肉肠鲜牛肉35公斤鲜猪肉15公斤白糖4.5公斤细盐1.5公斤白酒1公斤酱油2.5公斤硝酸钠5克

　　18.广州牛肝肠鲜牛肉20公斤鲜猪肉20公斤鲜牛肝10公斤白糖4.5公斤细盐4.5公斤白酒1公斤酱油2.5公斤硝酸钠5克

　　19.广州羊肉肠鲜羊肉35公斤鲜猪肉15公斤白糖4.5公斤细盐1.5公斤白酒1公斤酱油2.5公斤硝酸钠5克

　　20.上海茶肠鲜牛肉35公斤鲜猪肉15公斤细盐1.25公斤冰屑3公斤胡椒面克肉蔻面50克白糖克硝酸钠5克

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