一，按大类分，调料分3类（每一类我会举一个代表性的例子）

1，增香型调料

增香型调料本身会增加菜肴的香味，起到增香提鲜的作用。例如丁香

2，增味型调料

增味型调料的作用是用来自身的味道激发主食材的滋味。也就是说，通过烹调的方式帮助主食材释放本身的滋味。例如花椒。

3，除异味型调料

除异味型调料的作用是除去主食材本身带的腥膻味，并借助烹调的方式将异味成分挥发。例如葱，姜，蒜等

二，按中类分，调料分为4类（每一类我也会举1～2个代表性的例子）

1，淡香型调料，制作出的菜肴有淡淡的厨香味，不是特别浓郁。例如八角，桂皮等

2，浓香型调料，专门用来制作卤肉卤鸡的卤水，做好后香气扑鼻。例如香砂，肉蔻等

3，麻辣型调料，制作出的菜肴麻辣爽口，专门用于下饭。例如干辣椒，青川椒等

4，辅助型调料，只要用于煲汤，配合主食材。例如山楂，良姜等

三，按小类分，调料分为5类。这就是美食翻译家归纳的“家庭版调料配方”

1，卤肉类

用途：炖煮肉类，也可炖制排骨，做砂锅肉，或做火锅底料。

可选用调料：花椒，茴香，姜片，大料，桂皮，白芷，香叶，桂皮，陈皮，山奈，山楂等。

2，炖鸡类

用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类的制作。

可选用调料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣等。

3，做鱼类

用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。

可选用调料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、茴香、香叶、良姜等。

4，烧烤类

用途：本料用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼等食材

可选用调料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐等

5，五香类（花生，豆干等）

用途：用于制作五香花生或豆干等卤味食品

可选用调料：大料，肉桂，小茴香，花椒，丁香等

6，调馅（饺子，包子等）

用途：用于调制饺子，包子以及馄饨等

可选用调料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻十三种天然香料。

其实，制作馅料可以直接选用“王守义十三香”调料包，因为所需要的调料都包括了。

这里再讲一个知识点：什么时间放调料？

四，加调料时间点

如果要让调料发挥出更好的作用，加调料的时间点也很关键。加调料的时间点一般分为三个时间点，烹调前，烹调中和烹调后

1，烹调前：

目的是在烹饪前，提前消除异味。因此，要选用除异味的调料。通过腌制等多种方式消除食材的腥膻味，选用的调料多为葱，姜，蒜以及料酒一类

2，烹调中：

选用的调料主要作用是增香，助色和去异味，所以这个过程中多选用，花椒，八角，桂皮等一类调料

3，烹调后：

此时调料的主要作用是增香增味，所以多选用香菜，小葱和香油等增香调料

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