柳芽拌百合

擂辣椒茄子

龙井问鹅肝

卤水豆腐蛋

卤水拼盘

老坛彩条

老醋蜇头

菊花绿叶爽

烤茄拌兔丝

精武鸭板肠

精武三拼

金针木瓜丝

金瓜杏鲍菇

芥香大拌菜

芥末木耳

酱香猪头肉

酱香鸭舌

酱香驴肉

酱萝卜条

江南上上签

江南卤水拼

卤水鹅头

鸡汁手剥笋

话梅山药

杭州马兰头

杭式卤鸭

蛋黄鸭卷

大刀牛腱块

葱香花菜

刺身海蜇头

椿苗俏佳仁

川府带鱼

川北凉粉

冰镇金钱肚

、卤菜简介川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

2、卤料配方山奈5克，八角25克，桂皮5克，小茴5克，草果5克，丁香5克，甘草5克，花椒20克，砂仁头0克，草豆蔻5克，老姜00克，大葱50克，绍酒00克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖克，清水克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。

3、卤水制作

)、除姜、葱外，将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。2)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖00克，炒至熔化呈银红色，掺清水克制成糖色。3)、锅内掺清水克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约小时)至香味四溢即成卤水备用。4)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。5)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。

4、卤水的作用

)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。

5、卤水的保管卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。

6、原料加工及卤制方法

)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮5分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。

7、卤制品食用方法卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。

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