一、潮州卤水料

1、潮州卤水

此为广东潮州的卤水，比较有特色，影响很大，适应广。潮州卤水可以卤制家禽、家畜、内脏、水产品、蛋类、豆制品等多种原料，具有咸鲜可口，香味突出的特点。

配方：

香料：八角30克、山奈20克、桂皮20克、小茴香15克、草果20克、丁香10克、陈皮20克、甘草20克、蛤蚧2只、南姜克、罗汉果4个、香茅草60克、蒜头60克、干葱头30克、芜荽头60克

汤料：老母鸡2只、棒子骨（或排骨）、0克桂圆（带壳）、克猪肥膘肉克、蒜苔（或蒜苗）克

调料:精盐克、料酒克、鱼露20克、白糖克、味精30克、红豉油60克、生抽0克、老抽克

潮州卤水的调制及卤制方法：

1）将老母鸡宰杀后去尽脚爪等，开膛去内脏（另用），棒子骨打碎（排骨要斩成大块），一起入汤锅中，再加入桂圆（打碎），加入清水约10千克，用大火烧开后，打去浮沫，改用小火熬成一锅原料，捞起锅中的老母鸡、棒子鸡、桂圆，留原汤待用。

2）将原汤倒入干净卤锅中，另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（打破〕、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等洗净灰尘，用纱布包好成香料包，放入卤水锅中，再加入南姜、罗汉果（打破〕、香茅草、蒜头、干葱头、芜荽头等，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬开，打去泡沫，再熬约1小时至充分出味后，调入味精即成卤水。

3）将要卤制的原料治净，并进行初加工后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜苔（或蒜苗）洗净沥水切节，一起入炒锅中炒香，起锅倒入卤水锅中，然后端上火，用适当火力将锅中原料卤熟即可。

2、蒜椒红卤水

1）配方

蒜泥克、泡红辣椒50克、花椒25克、大茴香、桂皮各20克、香叶5片、丁香5克、黄酒80克、大曲酒25克、鼎丰牌生抽王克、李锦记财神蚝油克、福建鱼露克、盐75克、佛手牌味精75克、淸水1千克

2）制法

先将蒜泥、泡椒、花椒、大茴香、桂皮、香叶、丁香装入纱布袋中，放入清水锅中煮开，转用小火烧1--1.5小时，再加入调料烧开，转用微火烧15分钟，制成潮洲卤水（注：卤水应反复使用，每次加料使用成为老卤）。

3）特点

浓香诱人，味鲜咸微辣，色泽淡红，适用于一切禽畜类原料、豆制品及笋类，如潮洲卤水蛇（熟蛇浸泡于潮卤中半小时而成）、潮洲卤水笋、蒜香潮卤(鸡）翅、潮卤浸猪手等。

3、五香白卤水

1）配方

葱结75克、姜片克、大茴香65克、小茴香50克、草果5枚、沙姜片55克、花椒30克、桂皮25克、香叶5片、黄酒50克、大曲酒30克、鱼露55克、虾油15克、盐克、佛手牌味精50克、白糖20克（最好用冰糖）、清水1千克

2）制法

先将香料都放入纱布袋中，再加入清水煮开，改小火煮2小时，然后加入调料烧开即可。

3）特点

色泽白亮，五香馥郁，清香、酒香沁人心脾，鲜咸微甜，滋味和醇，适用于禽、畜、虾及内脏、鲜蔬菜菜肴，如白汁卤掌翼、潮卤汁毛豆等。

二、油卤水

油卤水是近年来才出现和兴起的一种新型卤水，以独特的风味受到人们喜爱；主要适用于体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料：主要是鸭舌、鸡月君肝、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，具有运用广泛，色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润的特点。

配方：

干辣椒克、花椒20克、生姜克、大葱克、八角60克、山奈20克、桂皮20克、小茴香20克、草果20克、丁香10克、砂仁20克、草豆寇10克、排草10克、冰糖克、老抽克、精盐、鸡精各适量鲜汤0克、混合油0克（熟菜油0克和精炼油0克混合均匀）

油卤水调制方法：

1）将干辣椒去灰尘后，又去蒂及籽，剪成节；生姜洗净沥水，拍破；大葱择洗干净，沥干切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等洗去灰尘，放入盆中，加入清水浸泡10小时，捞起沥干水分，冰糖入净锅中炒成糖色，鲜汤加入干净卤锅中，上火烧开，打去浮沫待用。

2）将炒锅放小火上，加入混合油烧至二三成熟时，将浸泡后的香料沥干水，同小茴香、山奈、草豆寇等—起下锅，浸炸约30分钟，并出香味时，起锅倒入卤锅中煮起。

3）将净锅再放火上，加入剩余的混合油烧四五成热时，先加入姜块、葱段炒香，随即加入干辣椒节和花椒，改用小火炸成油色红亮有香辣味时，起锅一并倒入卤水锅中待用。

4）在卤水锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤水沸而不腾状态，如此熬制约4小时即成油卤。

注：此卤水不宜卤制牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。

三、牛肉专用卤水

卤牛肉：（黄牛肉10斤）后腿内切成1斤块

香料袋：花椒25克、八角1.25克、三奈3克、小茴香5克、丁香2.5克、广香2.5克、粉甘草6.5克、安桂5克、草豆寇2.5克、砂仁头5克、紫寇25克

制作流程：

1）卤制前，牛肉去浮皮切成1斤块，用精盐克，花椒3.5克调匀后抹在牛肉上腌渍（夏天约六小时，冬天约一天），（腌渍时要上下对2--3次）。

2）卤肉中加清水10斤放入牛肉和香袋，用旺火烧开，撇去浮沫，再加精盐克，酱油50克，绍酒克，姜25克（拍碎），改用小火，将牛肉卤制熟，再用旺火烧沸，撒去浮油，速将牛肉捞起。

四、五香卤

（1）配方(适宜0克原料，浸没烹调）

绍酒50克，葱结25克，姜块（拍碎）10克，海鸥牌红酱油克，冰糖或白糖75克，细盐2克，红曲米粉3克，桂皮3克，八角2克，花椒0.5克，丁香1克，砂仁0.3克，白汤0克

（2）制法

①如卤制较大个的原料（如全鸡、全鸭、全兔或猪肚、牛肉），可将上述调料汤水一起放入锅中烧沸，使成为五香卤味卤水。

②如卤制较小形的原料（如鸡爪、肫肝、麻雀或兰花豆腐干、香菇），则必须将上述香料放入小纱布袋中，再放入锅中烧成卤水，以免香料与原料混杂，成熟后难于分拣除去。

③凡是动物性原料，必须在卤制前焯水、洗净、除尽血污腥臊，再入卤水烧开，改小火焖焐煮熟。凡豆制品原料一般应油炸至表面结皮、增香，再入卤水焖至入味上色。

④一般来说，某些畜类原料〔如牛、兔、狗和鸭肫）在卤制前，最好用少许硝水和花椒盐水推擦腌制一段时间(牛肉克/块，四面戳洞后腌制，春秋天为2?3天），再焯水、洗净，然后卤制。成品肉色红润，香味特好。

（3）特点

色泽红亮，香味浓郁，咸中带甜，肉质酥（但不软烂）。此卤可反复使用。每次重用时再视所烹调原料的数量，酌补卤水所需添加的调料。此卤如保管得法，可连续数月甚至数年重用，越烧越香，卤制原料的风味质量也越好，是谓“老卤”出上品。

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