乡村水滑肉

味型：代色咸鲜味

主料：新鲜猪肋条肉克

配料：海带丝克、水发黄花10克、鸡蛋只、红薯粉30克、蛋皮丝10克、葱花5克。

调料：盐7克、味精9克、鸡精10克、胡椒粉克、酱油15克。

制作：

1、新鲜猪肋条肉切条，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、红薯粉、鸡蛋腌制上桨腌码；

、入开水中小火汆煮熟备用；

3、海带丝，黄花、滑肉一起入锅加高汤，调味小火煮10分钟起锅装入器皿内，撒上蛋皮丝，葱花即可。

温馨提示：

原料必须选用皮薄、肥瘦相间的新鲜猪肋条肉为最佳，再用直刀切成大小均匀的长方条块（块的大小也可根据各人的爱好改刀）。经汆煮定型，再加入高汤（也可加少许水），调料必须一次加足，以突出醇香的地方风味。焖煮结合掌握好火候，用旺火煮沸，小火焖酥，才能达到肉酥烂而形不变，油润不腻入口香糯的要求。另外须注意一点，猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。特点，薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。川菜味型之中咸鲜主味分为两种即加入酱油或者糖色的有色泽咸鲜味（代色咸鲜味）和不加入酱油、糖色的（白汁咸鲜味）。

味型：烟香味主料：乳鸽两只（约克）辅料：鹌鹑卤蛋8枚、鲜薄荷叶0克、粉丝自制油炸雀巢一只。调料：胡椒克、海米粉1克、白糖克、盐5克、花椒面1克、生姜片0克料酒10克、香油10克。制作：1、用胡椒、海米粉、白糖、盐、花椒面、生姜片、料酒腌制乳鸽一小时；、在开水锅中氽制，去除血水，氽至断生，捞出晾干；3、用克调和油炒30克冰糖，炒至棕褐色，加入骨头汤，加乳鸽，再加10克、八角、白蔻10克、薏仁米5克、香叶10克、桂皮10克、山奈15克、生姜0克、花椒粒10克，煮熟捞出；4、乳鸽下3成热油炸，至水分干，捞出沥干油；5、另取洁净无水炒锅一只锅底放茶叶30克，放竹篦子一只，再放上炸制后的乳鸽，盖上锅盖上小火，待有烟雾出关火焖10分钟；5、将粉丝温水泡软入带孔状码斗定型，入5成油温锅内炸制定型趁热取出；6、将雀巢内放入热卤鹌鹑蛋，点缀上薄荷叶，盘内对称两侧放烟熏油炸乳鸽即可。点评：烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，形成咸鲜醇浓，香味独特的风味特征。烟香味型广泛用于冷、热菜式，应根据不同菜肴风味的需要，选用不同的调味料和熏制材料。如此方法可以烹制如：豆腐干、腊肉、樟茶鸭，均以柏枝、茶叶、樟叶、花生壳等原料熏制成品，再配以精制的时蔬以及各类配合食材烹制而成，气味芳香，鲜美可口，为川菜宴席包桌首选的香酥类“二菜”使用。特点烟香突出，气味芳香，鲜美可口。

酱蒸猪手

原料：鲜猪手10只。

调料：鸡汁50克，味精5克，盐0克，鸡饭老抽60克，安哥红糖水克，葡萄糖00克（代护色剂），圆葱克，芹菜、香菜各50克，鲜红椒只，百里香10克，葱、姜各0克，白酒50克，水千克。

制作：

1.将猪手去毛洗净，一切二，用清水浸泡小时。

.以上调料全部放不锈钢桶里加水调匀，将猪手放在料中腌制48小时。

3.取出猪手，沥干水分，上笼蒸30分钟至酥烂。

4.冷却后，去大骨，改刀装盘即可。

小贴士：如果是干腌，腌制时猪手会出水，造成猪手质感发死。此菜是水腌，就是在汤汁里面腌制，所以在腌制过程中不会出水，口感较嫩的。蒸的时候不要过头，猪手一定要吃出又Q又糯的口感。

特点：此菜的加工方法结合了西餐的烹饪方法，是烹饪工艺的一种改良，相比传统用老抽给猪手上色，用红糖水上色，效果更佳，味道更好。

红厨帽快车培训于年9月17日-0日举办第三次“探秘第4代飞碟烤鱼”培训班，和全国的餐饮同行朋友一起学习交流，现场学习1款流行烤鱼味型制作，听烤鱼“大咖”讲干货，经营技术两手抓，看火爆烤鱼店！

人数：80人

时间：年9月17日-0日

地点：济南

电话

赞赏

长按







































白癜风扩散的症状
白癜风怎么能治好