让你一秒学会川味菜精华的秘籍来咯，掌握好各种配料的比例，就都不叫事，当然还需要多多练习。15种川味菜味汁配方送上~麻辣味特点：麻辣咸鲜，并带姜葱蒜香。配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆办酱、海椒面、红椒油，干辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋调料的比例：花椒0.5或花椒粉0.2、干辣椒0.3、四川豆瓣酱3、糖1、醋1、葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法：是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。鱼香味特点：咸甜酸辣，四味一致，姜、葱、蒜香突出。配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱、）蘑菇精、水适量。调料的比例：葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、味精适量。调法：先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。椒麻味配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。调料的比例：葱白10、花椒2、酱油12、糖2、醋2、味精、鲜汤少许。调法：将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。怪味特点：咸甜麻辣酸鲜香，七味一致。配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。调料的比例：四川豆瓣酱1、芝麻酱1、糖0.8、醋0.8、花椒粉0.05、油1、葱、蒜泥各0.1、酱油、鲜汤适量调法：是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。陈皮味特点：麻辣咸鲜味厚、富含陈皮芳香，略带回甜。配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。调料的比例：花椒0.5、干辣椒1、四川豆瓣酱3、糖2、陈皮2、酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调法：先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。酸辣味配料（20份菜）：野山椒2小瓶，白醋克，精盐20克，味精15克，小麻油50克做法：将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。特点：此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。葱油味

配方（20份菜）：

将洋葱末克、蒜泥克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克

做法：

将调料共同拌匀，然后用花生油克入锅炒制成油汁即成。

特点：

此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。

咸鲜味配料（20份菜）：生抽克，味精20克，姜末30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。做法：将以上调料加清汤或开水克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约克水或汤汁兑成。蒜茸味配料（30份菜）：蒜茸克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油克。做法：将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。特点：此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。姜茸味配料（30份菜）：姜茸克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油克，白醋50克。做法：把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。特点：油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。香糟味汁配料（10-15份菜）：福建红糟克，绍兴酒克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。做法：将以上调料加鲜汤克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。特点：可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。五香味配方（30份菜）：八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油克等。做法：将以上香料加清水或鲜汤1克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。特点：以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。川式香油味

配料（20份菜）：

干碎红辣椒2克，八角克，桂皮克，紫草克，大葱克，菜籽油或用过余油10千克以上。做法：将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。（香料如未炸尽可另作他用）。特点：此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。白汁味配料（20份菜）：姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤克，色拉油50克。做法：将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。特点：此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。香辣味配料做法（20份菜）：海椒末克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。特点：此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。

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编辑｜Mandy

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