人们总是喜欢追寻探究历史的足迹，从哪些足迹中看清事情演变的脉络，从而更为明确一些事物发展的规律，从而指导着自己前行的步伐。今天我们便沿寻着这样的道路，以五香扒鸡的演变，说说少数的两三种香料，在被适当的加入原本的配方之后，会带来一些别开生面的变化，从而探讨香料应用的一些质朴之理。

所谓的五香扒鸡，指的是以五种香料制作卤水，通过先炸后卤制的方式，以鸡禽这种食材为主体所进行的烹饪。传统的五香扒鸡，一般会使用八角、桂皮、花椒、草果和丁香五种香料。五种香料各有司职，桂皮搭配八角引领前香，花椒呼应八角和桂皮之中甜香，增益肉香的形成，这种做法可以理解为花椒加陈皮这种搭配的前身。草果调和油腻，同时作为一种定香，调和各种香料，让各种香气得以有各自展现的空间。而丁香则是作为一种脱骨香，它可以加强香气的入里，同时引导和延续香气，更好的形成后香。因为各种香料的配置合理，五香扒鸡一推出便在当时的食客中风靡。

虽然流传的范围便得广泛，不同地域的食客各有特性，这些不同的需求显然不是单一口味可以满足的，于是为了满足一些地域食客的口味，草蔻这种这种香料便被加入了卤水之中。草蔻是常用香料中较少的几种带有脱骨功效的香料，它的加入可以促进肉骨分离度，而肉骨分离度的加强，无疑是更好地促进了香气了入里，从而加强了内香，整体肉质的疏松口感也得到加强，于是便有了所谓的‘脱骨五香扒鸡’的出现。

市场的竞争是促成产品升级的良药，那些传世美味的形成都不是源于守成，为了更好地突显香气，让香气有先声夺人之效，那势必需要让香气更为上扬，于是便有些师傅加入山奈这香料于卤水之中，结果大受好评，于是不少的师傅们也发现了赋予外香的重要性，于是各家各法，可谓是八仙过海各显神通，最终加入砂仁和白芷后的扒鸡受众最广，砂仁香气浓郁而不闷，白芷的不急可以消除鸡禽本身的腥臊体味，它的香气和鸡肉的契合度也十分高，两者的加入，配上山奈香气扑鼻，让人有“闻香而如幽径”的效果。而此时原本的五香结构已经不复存在，而‘扒鸡’的美味之名便更为凸显。

眼见扒鸡外香的改进已经渐近高峰，于是王明奎师傅便另辟蹊径，决定在内香上做功夫，而肉香和回口香气其实都是属于内香的范畴，于是王师傅改变了原本的配方，原本的桂皮从君料上退下成为了臣料，君料被新加入的肉蔻取而代之，因为加入了肉蔻为君料，总体上肉质的糯口感得到了提升，扒鸡肉质较柴的缺点得到了不少规避。同样的是因为改进内香的需求，陈皮也被新加入了原本的配方之中呼应花椒，让扒鸡越嚼越香，这种加入了肉蔻为君料的扒鸡，不仅内香突出，外香浓郁，而且可以为食客带来神清气爽之感，可谓回味无穷。当时的人们并不知道，因为肉蔻被提升用量，其中蕴含的肉蔻醚可以有足够的量发挥作用，而肉蔻醚这种物质是可以带来食客神清气爽的关键。王师傅的这道扒鸡更为让食客痴迷，这便是后来‘德州扒鸡’的原型。

由此可见，香料应用并非在于广，而更在于精，精确的对应食材，精确应对食客的口味，精确的根据反馈调整，这才是制胜的王道。