廖相晖如何做好卤菜的部分技巧_山奈性状

卤菜越来越受广大群众的喜爱，大到宴会酒席，小到家常小炒，大家愈发离不开卤味了。卤菜无论是色、香、味皆让人难以抗拒，就连桂林米粉的精髓也全在卤水。今天卤菜哥给大家来点干货，希望可以对你有益。

为了使卤味更完美，我们所做的无非是尽可能激活食客的视觉、嗅觉、味觉。这样，卤料就起到了至关重要的作用，从而达到唇齿余香、回味无穷的满足感。只有看的让人垂涎欲滴，才会让三种感觉尽可能的兴奋起来。

卤料有很多种，不是每一个人都喜欢复杂浓重的味道。但有的味道却是多数人喜欢的，像甘草。它甜在舌根，是一种回味式的甘甜，一般的人都喜欢那一点淡淡的甘甜，属于口感卤料。

色是好看，香是扑鼻，味是口感。色，有专门上色的调料；香，有专门香郁的调料；味，有专门令人回味的调料。三者融合就色香味俱全了。

调料不能太杂，否则就是怪了，尽量使用多数人喜欢的天然香料和味料，比如甘甜，大多数人能接受，还带点微辣，这也是大多数人喜爱的。

卤料分为三大类：色料、香料、味料。根据当地人的口味调试，喜欢什么样的香、什么样的味，进而加不同的卤料，这叫对“味”下“料”，全因地域而异。

卤味看上去有食欲，闻上去有郁香，吃后有回味，目的就达到了。

一、色料：糖色、曲米、紫草、茶叶、黄栀子等。

二、香料：小茴香、八角(大茴香)、桂皮、香叶、筚拨、丁香、草蔻、甘松、灵香草、木香、排草、香果、小良姜、陈皮、山奈等。

三、味料（酸、甜、苦、辣、麻）

（一）正味、去味：生姜、花椒、胡椒等。

（二）甘甜：甘草、八角、当归、肉桂等。

（三）辛辣：干姜、各类辣椒等。

（四）清爽：香矛草、茶叶、薄荷等。

（五）增鲜：筒子骨、鸡汁汤料等。

做了近十年的卤菜，卤菜哥对卤料可谓是了如指掌。如何选用上等材料，如何分辨上、中、次卤料都颇有心得，进而发挥出卤料最大的作用。

长按

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