“药食同源”香辛料包括胡椒、丁香、小茴香、八角茴香、砂仁、肉豆蔻、肉桂、高良姜等，它们大都具有防腐保鲜作用，古人早有所认识并有多方论述，现代科学也将此作用用于食品保鲜等诸多方面。

泡菜是我国的传统发酵食品，虽然有些泡菜会加入香辛料，但仅仅利用其香味，对其防腐保鲜作用利用不够。本文对“药食同源”香辛料的古今防腐保鲜作用进行探究，并探讨其在泡菜及其他食物中利用的可能性，为扩大“药食同源”香辛料的利用范围提供参考借鉴。

01

防腐作用的古代认识

小茴香：“煮臭肉，下少许，无臭气，臭酱人末亦香”(《本草经集注》)。“夏月祛蝇辟臭，食料宜之”(《本草纲目》)。“杀鱼、肉毒”(《日华本草》)。“今人作鸡、猪肉脯，以茴香和酱炒炙之，味甚香美”(《食物本草》)。在没有冰箱、防腐剂的古代，小茴香能够使臭肉“回香”，因而得名“茴香”，肯定了其防腐、保鲜作用。而八角茴香与小茴香“形虽不同，功用(与小茴香)相近”(《调疾饮食辩》)，故名字里也有“茴香”二字。

丁香“能发诸香”(《开宝本草》)，长沙马王堆汉墓发掘的古尸手里捧有丁香，推测丁香被用于尸体的增香、防虫、防腐。另外，其“制酒肉、鱼蟹、瓜果诸毒”(《随息居饮食谱》)等作用也不可忽视。

胡椒虽然没有小茴香使臭肉“回香”辟臭的认识和记载，但“胡椒粉能使久放变质的肉的腐臭异味消失”，确是不争的事实。

古人认识到很多食物具有解毒作用，或针对鱼肉禽畜，或针对草木瓜果，其解毒机理除了能分别制约食物的寒热性外，或许也与某些食物中具有防腐作用的物质，能减少或消除致病菌对人体肠道的危害有关，而食用了一些不洁食物后，产生的腹泻、痢疾等症状。笔者大胆推论，将其各自作用与防腐相关联，并从现代科学研究中得到证实。

02

现代研究

2.1防腐作用

丁香、小茴香、肉桂、八角茴香、胡椒(白、黑)、高良姜、砂仁、肉豆蔻等天然香料对食品中常见的腐败菌和产毒菌均有不同程度的抑制作用。

肉桂油中的主要成分肉桂醛还能抑制黄曲霉素，丁香油、肉桂中挥发油及其主要成分丁香酚和肉桂醛的抗菌作用均强于苯甲酸钠和山梨酸钾，而这些香辛料的防腐作用已大量应用于许多食物的不同方面，如丁香粉末或提取物应用到圣女果、肉制品、香菇酱、酱油的保鲜防腐上；加了丁香桂皮浸提液6.0的复合天然防腐剂对鱼香肉丝有保鲜作用口；八角、白胡椒、肉桂的水提液对冷却猪肉有保鲜作用；八角对富士苹果也有显著的防腐作用；肉豆蔻挥发油能让煮熟的土豆保鲜1O天不变质；肉桂油可显著提高鹅肉干的防霉能力，且其效果在一定程度上高于山梨酸钾；肉桂、丁香提取物对杏、油桃、萝卜干卤肉等有效；含高良姜的中草药涂液对瓜果及低糖果脯保鲜，能减少水分的散失，维持较高的营养成分。

以上是各种香辛料单独使用的结果，而复方使用，效果也非常显著，如由丁香、花椒、高良姜等等量组成的复方醇提物抗菌作用强于水提物。丁香、肉桂的混合精油抑菌效果也显著优于山梨酸钾。由此可见，这些香辛料各自都具有良好的防腐、保鲜作用，也可将其混合，发挥协同作用，在针对不同食物的保鲜上，各药的总量及复方的比例有待进一步研究。

2.2抗氧化作用

除了防腐作用，丁香脂溶性萃取液、高良姜及八角精油被证实具有较强的抗氧化作用，高良姜对自由基抑制率高达96.99％，其提取物能有效延缓生牛肉的脂质氧化，且对热稳定。防腐和抗氧化作用的现代研究，是对古代认识的补充和完善，为这些香辛料充分发挥作用和扩大使用范围，奠定了理论依据和基础。

03

泡菜中的应用设想

泡菜是我国传统特色发酵食品，其中的乳酸菌具有抗肿瘤和增强人体免疫机能的功效，是世界公认的健康发酵蔬菜制，它还具有预防便秘，防治高血压、糖尿病，预防动脉硬化等作用，可谓好处多多，但也有其弊端。

3.1应用现状

香辛料的香味成分挥发油往往是各自的有效成分，在烹饪中，随着温度的升高会导致挥发油的挥发和成分的破坏，如高温加热即减弱了肉豆蔻挥发油的抑菌活性，所以在应用这些食物时，应控制好温度，但各自与温度的关系仍有待进一步研究，如胡椒粒就用在加热时间较长的烹饪过程中，而胡椒粉往往在食物出锅前加入，或者腌制腥膻味重的肉料时使用。

另外，有研究认为丁香、肉桂、八角、肉豆蔻、高良姜等提取液的抑菌效果受到pH值影响较大。丁香抑菌的活性还与糖具有协同作用。

泡菜即属于冷加工产品，且有一定的酸度，尚有香辛料在类似泡菜中应用的理论依据，如肉桂提取物即用在酱腌菜中以增香、增鲜、抑菌，八角茴香用在瓜皮做的酸菜中，这些都为香辛料在泡菜中的使用奠定了基础。香料虽然已应用于几乎各种食品的防腐保鲜中，但就笔者所知，泡菜中利用此作用的较少，就算有关于其在泡菜中应用的记载，也仅限于取其香味以除异去腥，如将胡椒用于泡鱼辣椒中。而加多加少及品种则不讲究，另外，传统泡菜盐水中常用的香料为白菌、排草、山奈、草果、花椒等，偶有八角和胡椒。可见，“药食同源”中香料及其防腐等作用利用不够。

3.2加入香料的优点

3.2.1减少食盐含量

如将其用在泡菜中，能有效解决泡菜的危害问题。泡菜最大的弊端在于盐分过多，而盐分多是为了杀菌、防止细菌繁殖。由于各香料的防腐作用突出，高良姜、丁香、八角茴香等提取液已用在低糖苹果脯中。加入香料后糖分减少，同样，盐分也相应减少，藉此，可开发相应的低盐泡菜，以解决泡菜中盐分过高的问题。

3.2.2降低亚硝酸盐含量

泡菜的另一个问题在于其中的亚硝酸盐对人体的影响，虽然有研究认为泡菜中亚硝酸盐含量会先升后降，但如果能尽量降低其含量，那么食用则更为安全且不受时间的限制。笔者尚未见香料对于亚硝酸盐影响的报道，但从抗氧化剂异VC钠有一定阻止硝酸盐还原成亚硝酸盐的作用来看，该作用来源于Vc的抗氧化性，而姜、大葱、洋葱等调味品都有一定的消除亚硝酸盐的作用，这就提示可利用香料的抗氧化作用。除了丁香、八角茴香和高良姜等抗氧化的研究，其他香料的抗氧化性以及相互间是否具有协同作用，都需后续研究。

04

总结

本文对“药食同源”香辛料如胡椒、丁香、小茴香、八角茴香、砂仁、肉豆蔻、肉桂、高良姜等的古今防腐保鲜作用进行探究，证实古代和现代都有关于其防腐的认识和记载，并已用于部分食品中。利用此作用，进一步探讨了其在泡菜中应用的可能性。虽然有香辛料在泡菜中应用的先例，但仅限于取其香味，尚未见关于香料作用的更多记载。现代研究证实：泡菜有很多好处，但其最大的弊端在于其食盐和亚硝酸盐含量过高，加入香辛料后，既可发挥香料的防腐保鲜作用以减少食盐用量，又可利用其抗氧化作用以降低亚硝酸盐，可谓一举两得，为开发新型健康泡菜打下基础，为扩大“药食同源”香辛料的利用范围提供参考借鉴。

1、了解食品科技创新论坛

2、进入原料、代工、机械、包装、经销交流群

3、了解原料推广方案

4.学习网络公开课/投稿

请扫描