卤菜的关键是配制调料，同时在制作过程中要注意火候，确保才能入味。常见的卤菜有卤海带、藕、鸡翅膀、鸡蛋等等。

下面一起来学习让你做出一份具有自我特色的卤菜吧！

卤菜的配方及制作方法

八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒克，香葱克，生姜克，片糖克，黄酒0克，优质酱油克，糖色50克，精盐克，热花生油克，味精克，骨汤12千克。

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

黄栀子克，香叶克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁克，油炸鲜桔皮克，芹菜克，生姜克，沙嗲酱1瓶，黄酒0克，熟菜籽油克，油咖喱克，味精克，精盐克，骨汤12千克。

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱克，生姜克，水酒0克，白酱油0克，精盐克，味精克，骨汤12千克。

①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。

卤菜的制作方法：（以鸡翅为例）

（1）、将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出。

（2）、煮过的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用来兑卤汁。

（3）、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火。

（4）、先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时。

（5）、再放入豆腐干和莲藕，还是开小火煮。

（6）小火煮，30至40分钟后，用筷子可以将翅根扎透，就可以了。

卤料的配制

（1）、清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。

（2）、初步刀工处理。肉改刀成～0克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成～克的块；牛肚改刀成0克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

（3）、焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。

焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

卤菜配制卤汁时应注意的事项

（1）、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

（2）、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

（3）、卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

怎样才能卤菜回锅后颜色不变深

一、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用;

二、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化;

如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的!

卤鸡心鸡爪

用料

鸡心一两包；老抽上色即可；盐可多放点，毕竟是卤；桂皮一两片；花椒十几粒；大料一两个；糖一勺；干红椒四个；料酒一勺；姜2篇

做法

冷水焯2min至开，拿出来温水洗洗

锅放水没过料，加老抽，盐，桂皮，花椒，大料，糖，干红椒，酒，姜

大火烧开后小火炖至快干了（约半小时），中火看着收汁

同样来卤鸡爪也是可以的

卤猪耳朵

用料

猪头一个；姜适量；蒜适量；老抽适量；生抽适量；蚝油适量；叉烧酱适量；酒适量；糖适量；水浸过肉面

做法

把肉洗干净，切成想要的大小

加水刚好盖过肉再把所有调料一起放下去

加大火煮，煮开了转小火慢慢焖！这里没有时间限制，看你的肉多少和你喜欢吃的软硬度！我一般是煮得差不多就用筷子掇一下，能掇得进就行了

煮好了可以起锅了

切好上盘

卤鸡爪

食材：鸡爪、花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、料酒、老抽、生抽、十三香、姜

做法：

1、鸡爪冲洗干净后，逐个减去指甲，锅里放半锅清水，倒入鸡爪，大火煮开后继续煮三分钟。

2、把鸡爪捞出用流动的水冲洗干净，沥干，倒入锅中，放清水大致盖过鸡爪。

3、煮开后，加一汤匙料酒，加入两片姜，加入三汤匙老抽和两汤匙生抽。

4、把花椒、八角、桂皮、香叶全部装入茶包袋，放入锅中，放入冰糖，加入半茶匙十三香。

5、再次煮开后转小火大约80分钟，至鸡爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可。

卤味花生

食材：花生仁，油适量，盐适量，五香粉适量

做法：

1、备好花生米，并仔细捡出变质的花生米，冲洗干净，入锅。

2、加入适量的五香粉，加入适量的盐，加入少量的水搅匀。

3、设置电压力锅16-20分钟，解压后盛出即可食用，也可凉透后食用。

卤牛腱

食材：牛腱子肉、老卤汁、葱、桂皮、姜、八角、蒜、花椒、冰糖、茴香、盐、香叶、酱油、干辣椒

做法：

1、牛腱放入水中浸泡1个小时，去除血末，将牛腱，老卤放入锅中，兑水。

2、将卤料包在纱布中绑紧。

3、将冰糖和卤料包放入锅中一起煮。

4、加入盐和生抽，煮开后，小火约煮约一个小时即可，隔夜入味放凉切片。

卤藕片

食材：莲藕、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、姜、山楂、油、盐、冰糖

做法：

1、莲藕两节，洗净，去掉两头的节，切成两段。

2、锅中放水，加入适量的干红椒，花椒，香叶，八角，桂皮，山楂，姜，老抽，油，盐和20克冰糖。

3、放入藕段，大火烧开，小火卤煮，约1---1.5小时，中途翻面2--3次。

4、检查一下，筷子可插入时，美味卤藕就做好了。关火，出锅。吃的时候，切成片，装盘，即可。

卤蛋

食材：鸭蛋，食盐，酱油，姜，八角，花椒，桂皮，香油，丁香

做法：

1、鸭蛋洗净，煮熟。剥去外壳备用。

2、所有调味料放入锅中。

3、放入剥壳的鸭蛋，加水至没过鸭蛋，慢炖4-5个小时，入味即可。

卤猪头肉

配方：八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克

食材：老母鸡半只、猪骨克、猪皮克、食用油克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量、卤制食材7斤

做法：

1、先将上述的香料用纱布包好，用温热水泡制30分钟。

2、将老母鸡半只、猪骨克、猪皮克,进行焯水，然后加入清水10斤，大火煮开，小火煮制2小时，即可成为鲜汤。

3、接着把卤料包放入到鲜汤中，进行小火煮制2小时，然后加入葱段、姜片调料即可成为卤水(如有人喜欢吃酱的，可以加入甜面酱40克)。

4、卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗，并进行焯水，才开下锅卤制。

5、一般猪下货卤制40分钟即可完成，接着冷卤6小时即可食用。

卤香干

食材：鸡蛋、生抽、浓汤宝

做法：

1、准备好材料，鸡蛋煮熟去壳。

2、炖锅里加入半锅水，将卤料放入汤内。

3、豆干表面滑刀。

4、将香干和蛋放入卤水中，加入适量生抽、盐。

江南卤鸭

食材：嫩鸭、姜、葱、桂皮、八角、冰糖、酱油

做法：

1、将鸭清洗干净，冷水入锅，水的高度与鸭子持平，加入适量料酒、姜片和葱结。

2、盖子上盖子，大火烧开，撇去浮沫，加入半碗酱油和1小勺盐。

3、盖上盖子，小火煮45-60分钟，期间给鸭翻3-4次身。

4、每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上，汤汁煮至小半时，加入冰糖，继续小火炖煮。

5、每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上，直至汤汁稀少而粘稠，撒上点味精。

6、将鸭子捞出，晾凉，将汤里的渣过略掉，将浓稠的汤盛在另一空碗中，淋上卤鸭的汤同食即可。

卤猪蹄

食材：干辣椒克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克、猪蹄6斤、冰糖克

做法：

1、用火将猪蹄的毛烧干净，放入水30度左右的清水中浸泡半小时，反复捣洗四遍，洗干净后放入滚水中焯水多遍，直至没有猪毛的腥臭味。

2、炒锅中加入少许的油，放入冰糖炒糖色，小火炒制且要不停的搅拌，当大泡增多时，嫩糖色炒制完成，此时下入猪脚快速翻炒，放入高汤跟卤料卤制20分钟，焖制30分钟即可。

卤海带

食材：海带结、五花肉、八角、香叶、茴香、丁香、草果、陈皮、桂皮、花椒、甘草片、干辣椒、蒜、姜片、生抽、老抽、盐、料酒、鸡精、冰糖、黑胡椒

做法：

1、准备好所有需材料，五花肉切块，蒜仁拍碎，姜切片。

2、海带结打开洗净，然后将打开的海带折三折，用牙签固定好备用。

3、锅中热适量油，放入五花肉煎出油脂，下入八角茴香等大料煸炒出香味儿。

4、加入适量开水，依次调入料酒、味极鲜酱油、盐、鸡精、冰糖、黑胡椒粉，放入弄好的海带结。

5、汤汁煮滚后，煮中小火焖煮入味。