猪蹄，绝对是一款吃货们眼中绕不开的美味，猪蹄富含胶原蛋白，营养丰富，还具有美容养颜的作用。猪蹄的入菜形式多样化，可煎、炒、炖、烤、烧、炸等，用猪蹄制作出的菜品深受各地食客的喜爱！因此，掌握烹制好猪蹄菜的方法，是各餐店大厨们需要了解的。这里就给大家分享几道不同烹制方法的川味猪蹄菜，希望能给大家带来一定的启发。

九吃/文、图厨艺指导：李东泽

菜品提供：成都市滋味工坊优品道店

猪手和芋头的搭配不多见，两者都是软糯口感，以大量的泡椒调味，成菜酸辣可口。

原料：

猪蹄1只（约克）、芋头克、泡椒节50克、泡姜丝40克、泡椒酱、剁椒酱各20克、芹菜节30克、香葱节10克、蒜瓣10克、干青花椒5克、姜片、葱段、料酒、泡椒油各适量

制法：

1.猪蹄治净，斩成小块后入沸水锅汆一水，再捞入加有姜片、葱段和料酒的高压锅，压至软糯待用。另把芋头也压至软糯。

2.锅里放泡椒油烧热，下蒜瓣（拍破）、泡姜丝、泡椒节、干青花椒、泡椒酱和剁椒酱炒香，下压好的猪蹄块和芋头，掺适量清水，收至汁浓入味时，撒入芹菜节和香葱节和匀，出锅盛在烧烫的石锅内，即成。

口味：怪味

菜品提供：成都食尚经典冷菜俱乐部

制法：

1.把猪手下入白卤水锅里先卤熟，捞出来晾凉拆去大骨并切成丁。另把瓣蒜入笼蒸熟后，取出待用。

2.把猪手丁和瓣蒜纳盆后，加红油、花椒粉、生抽、美极酱油、白糖、香醋等拌成怪味，装碗后再点缀上芽苗菜，即成。

菜品提供：成都吾香实餐厅

厨艺指导：刘东摄影：曾荣钟

制法：

1.把猪蹄治净，汆水后放进卤水锅，卤至软糯入味才捞出来，稍晾后下入六成热的油锅，炸至表面硬挺即捞出来沥油，随后斩成小块待用。

2.锅留底油，先下干辣椒节、花椒、芽菜末、猪肉末、杏鲍菇粒和青红椒节炒香，再放入猪蹄块一起翻炒，等加味精、鸡精、胡椒粉、孜然粉和香油调味后，下酥花仁翻匀就出锅盛在铝箔纸上面，随后撒入葱花和熟芝麻。

3.把铝箔纸包扎成袋状，放在烧热的铁板上稍烤，等铝箔纸膨胀变大才端上桌，由服务员剪开铝箔纸让客人食用。

锦弦/文、图厨艺指导：魏青松

菜品提供：四川省射洪县上席川菜酒楼

菜品制作：蔡应全梁尚义等

原料：

猪脚克、黄瓜块克、姜块、葱结、干辣椒节、干花椒、红醋、米醋、盐、鸡精、青红小米椒圈各适量

制法：

1.猪脚治净，斩成块，下入加有姜块、葱结、干辣椒节和干花椒的水锅里煮熟，捞出来沥水。

2.把猪脚去骨并切小块，放入盆中，倒入等量的红醋和米醋，放入盐和鸡精，浸泡5分钟左右，然后加入黄瓜块和青红小米椒圈，盛入盘中，即可。

菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜

厨艺指导：李仁光菜品制作：李仁辉

乌鱼又叫才鱼，这里把它和猪手同烧成菜，因此取名为招财猪手，适合新春佳节期间推出，以讨个口彩。

制法：

1.把猪手治净并斩成小块，投入清水锅煮去血水，捞出来沥水，再放入热油锅，炸至表面微黄且发硬后，倒出来沥油待用。

2.锅里掺红汤，放入猪手块烧开后，倒进高压锅压至软糯待用。

食

3.把乌鱼宰杀治净，取净肉切成条，加盐和姜葱汁稍腌后，下入六成热的油锅炸至表面微黄且硬挺，倒出来沥油待用。

4.锅里掺红汤烧开，下鱼条稍煮，再放入压好的猪手块同烧一会儿，其间加盐、味精、胡椒粉调味，最后用湿淀粉勾薄芡，即可出锅装盘。

食

口味：沙姜味

菜品提供：成都大蓉和卓锦店

谢霏霏李文/文、图

此菜猪蹄口感脆爽，沙姜味浓郁。

制法：

1.把新鲜猪蹄剖开，冲洗干净，纳盆加盐和姜葱，再加适量清水淹过猪蹄，上笼蒸40分钟至熟，取出晾凉后去骨，改刀成块装盘。

2.将鲜沙姜10克、大蒜8克和干葱8克切成碎末，纳碗加白糖2克、生抽15毫升、花生油15毫升和适量香菜节、盐调成味汁，淋在猪蹄块上，最后撒上香菜段点缀即成。

菜品提供：成都彭州永德铭川菜馆

厨艺指导：蒋中泰摄影：曾荣钟

制法：

1.把猪手治净斩成块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅，汆一水待用。

2.锅里放化猪油和色拉油烧热，先下姜片、葱段、泡青菜丝和野山椒炒香，掺鲜汤并加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，再倒进高压锅，放入猪手块后上火压至脱骨待用。

3.把自制豆花放煲里垫底，倒入压好的猪手块和原汤便可上桌。

菜品提供：内江市全粥苑私家菜酒楼

厨艺指导：邓正波

制法：

把猪蹄治净，入卤水锅里卤（火巴）并上色后，捞出来摆盘里，淋上用鲜露、辣鲜露、老陈醋、白醋和味精调成的味汁，撒上刀口海椒并浇上滚烫的热油，最后撒上熟芝麻、小葱花和香菜，即成。

菜品提供：南充市筷乐兄弟土菜坊

制法：

1.将猪前蹄斩成块纳盆，加排骨酱、柱侯酱和海鲜酱抓匀后，腌渍1天。

2.锅入菜油烧热，投入姜片和葱结炒香后，放入猪蹄翻炒几下，另外加入酱油、糖色、十三香、鸡粉和水，起锅翻入高压锅内，待闭盖上汽压约7分钟至猪蹄软熟时，盛入垫有熟藕片的生铁锅仔内，撒些香菜节便上桌，点燃锅仔下方的炉火，边加热边吃。

菜品提供：内江市梅山有缘餐厅

厨艺指导：杨思才

制法：

1.把猪脚治净，放高压锅里掺清水，加姜片、葱节和料酒，等到上火压至七成熟时，捞出来剔去大骨并切成丁。

2.随后将其下到热油锅里炸透，捞出来沥油待用。

3.锅留底油，投入姜片和蒜片爆香后，下入猪脚丁、美人椒节和蒜薹节，边炒边调入盐、味精、鸡精和晒醋，炒匀便淋些花椒油，出锅装盘即成。

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