在中国的八大菜系中，“川菜”可能是最受大众欢迎的菜系。毫无疑问，川菜源自四川，位于中国西南部的群山环绕之中。

四川盆地，气候温暖湿润，从而造就了这里美味麻辣的食物。人们相信身体的不适和小病，如内湿、疲倦、腿部麻木，甚至象皮病都是由长时间生活于高湿环境造成的，最好的缓解方法莫过于吃辣味的食物，这就是川菜的特点所在，也为其赢得了中国乃至世界人民的喜爱。

除了辣味之外，浓油赤酱、咸甜酸麻，川菜也因为其丰富的烹饪方式和口味而广为人知。为了防止食物在潮湿的环境里变坏，四川人发展出传统的发酵和食物保存技艺，如酸洗、盐渍、烟熏、风干等。

自古堪称富饶之地，四川土壤肥沃、湖泊河流纵横，动物、禽类、淡水鱼、蔬菜香草种类繁多。川菜的历史可以追溯到公元前年的秦朝，但是直到年前的南宋时期，这个菜系才逐渐形成自己独一无二的以辣味为核心的特色。在19世纪晚清时期，川菜被评为中国八大菜系之一。

川菜的主要区域有成都和重庆，囊括多道菜，其中包括麻婆豆腐。历史上说，这道菜由一位厨师的妻子于清朝时在成都首创，麻婆豆腐被认为是三道最简单但是也最具挑战的菜品之一，可以充分考验一位川菜厨师的功力和技艺，其它两道菜是宫保鸡丁、回锅肉。

年，成都被联合国教科文组织全球创意城市网络宣布为“美食之城”。

今年4月，《环球美味》杂志前往成都和重庆拜访当地厨师，同时也为年全国“卓越大厨”烹饪大赛做前期预热。在这里，我们有幸采访到重庆江北希尔顿逸林酒店中餐厨师长陶元其（左）、成都香格里拉大酒店中餐行政总厨李托芬（中）、成都保利皇冠假日酒店中餐行政总厨辜正宗（右），展现川菜的精华和魅力。

环球美味(GG)：四川菜的特色在哪里？

李托芬(LT)：川菜发展始终“以地域为要素，以味为核心”，享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。

辜正宗(GZ)：川菜自古就有百菜百味、一菜一格之称，既有麻辣鲜香，回味无穷的麻婆豆腐、水煮牛肉，也有清新淡雅、鲜美无比的开水白菜，更有糖醋、姜葱蒜等调料完美结合的鱼香肉丝，宫保鸡丁等。味型多样，在四大菜系中尤为突出。

陶元其(TY)：重口味，突出麻、辣、鲜、香的特点。

GG：川菜在口味、食材上有什么特别之处？与重庆菜区别在哪里？

LT：川菜在口味上形成“尚滋味，好辛香”的特点，特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味多、广、厚著称。历有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜同时也重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。川菜在原料上多选家常食材（野蔬、畜禽），宴客偶用山珍、江鲜。

渝菜以味型鲜明，主次有序为特色，又以麻、辣、鲜、嫩、烫为重点。重庆由于依山傍水，交通便利，人流汇聚，故渝菜在原料上多选江鲜食材为主。

GZ：川菜之所以能号称百菜百味，可见口味对川菜的重要性。判断一个川菜厨师水平，最基本的就是看他对味型的掌握程度。川菜味型很多，而且不是在单一味型基础上加以延伸，不同味型给人的味觉是千差万别的，适合不同年龄、口味的人群食用。川菜称得上是老百姓最喜欢的菜系，除了价格实惠，平易近人外，就是食材的选取非常方便和普通，但就是凭借这些普通易取的食材却能做出不一般的美味。怎样做到呢？就需要严格的要求。在川菜的每道菜品里，选用食材的哪个部位，刀工怎样切配都是有严格规定。

TY：重庆地理位置位于长江中下游，天气潮湿，所以在食材上也有别于其他地方，雨水充足滋养了食材的丰富成长，自然在口味上别具一格。重庆有山有水，物产丰富，所以在食材上既有山珍亦有河鲜，也有家禽家畜等常见食材，在调料上有重庆特有的泡椒、泡姜、花椒、豆瓣酱等。这里的川菜如果指的是成都菜，那么相比之下重庆菜外形粗旷豪迈，简便易行，味道偏重；川菜外形精致美观，口味偏轻。

GG：传统川菜有哪些？代表菜品有什么？

LT：传统川菜有：生烧鸭子、八宝锅蒸、怪味鸡、红烧熊掌、葱烧鹿筋、家常海参、豆瓣鱼、一品酥方。

代表菜品：麻婆豆腐、糖醋脆皮鱼、干烧岩鲤、蒜泥白肉、锅巴肉片、宫保鸡丁、小笼蒸牛肉。

GZ：鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香茄子，都是驰名中外的川菜。也有宫保牡丹虾球、鱼香澳洲大龙虾、回锅牛展、老豆腐烧黄辣丁等等。

TY：传统重庆菜有：干烧鱼、泡椒鱼、水煮系列、烧白、酸菜鱼等。代表的重庆菜品有：歌乐山辣子鸡、重庆毛血旺、南山泉水鸡、綦江北渡鱼、合川肉片等。

GG：川菜主要的加工方法有哪些？

LT,GZ,TY：川菜的烹调方法有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等。

GG：如今的川菜有些什么变化和发展？

LT：食在中国，味在四川。随着川菜文化在世界各地的普及和传播，使得川菜越来越国际化。川菜的起源、发展和演变以及川菜文化的形成，都被收藏在了世界唯一以菜系文化为陈列内容的活态主题博物馆——成都川菜博物馆。这样足不出户就能现场了解到川菜的刀功、火候以及成菜过程，这是川菜非物质文化的核心内容。川菜的香和味之所以名冠天下，你都能亲身体会得到，也能通过鼻闻、口尝亲身体验川菜的无穷魅力。川菜的发展不但依靠丰富的自然条件和传统习俗，而且还得益于广泛吸收外来经验。因此，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”，继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特，具有广泛群众基础的四川菜系。

GZ：随着全球信息，物流的高速发展，川菜也搭上这班顺风车，且在不断寻求各种机遇发展壮大自己。来自其它菜系的烹饪方法，世界各国的优良食材都是川菜厨师爱不释手的宝贝。现在从南非鲍鱼、海参到澳洲龙虾都能在川菜厨师的手成一道道美味佳肴。因为我们懂得一个道理：在当今高速发展的世界里，只有你不断吸取、融合、变化、发展，才能壮大自己，才会走得更远，否则只会被无情抛弃。

TY：在保留重庆菜原有味道的基础上将菜肴做得精细、精美，还保留了菜品本质，向着精致美观去发展，但又不失重庆菜独特的风情韵味。与此同时，重庆江湖菜也在近年来发扬光大。重庆江湖菜以川菜为基础，师承多家，不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而收到出奇制胜的效果。简而言之，重庆江湖菜源自市井，一菜一格独闯天下，信手拈来煎炒率性，尝江湖菜呼喝有声，随性洒脱。

椒香鲈鱼

CourtesyofDoubleTreebyHiltonChongqingNorthbyChefTaoYuanqi

原料

克鲜鲈鱼、15克云南大理藤椒、5克重庆青花椒、25克杭椒、10克姜、15克葱、料酒

做法

1.将鲈鱼切花刀后，入姜、葱、料酒码味，摆出孔雀开屏的形状。

2.将鲈鱼放入蒸箱中蒸8分钟后取出。

3.将藤椒、杭椒粒和重庆青花椒碎，入油至锅中炒香，加入少许清水并调味，做酱汁备用。

4.取出鲈鱼，装盘，淋上调好的酱汁即可。

山城啤酒蹄花鸡

CourtesyofDoubleTreebyHiltonChongqingNorthbyChefTaoYuanqi

原料

1千克农家土公鸡、1千克农家猪前蹄、克农家土鸡蛋、克杏鲍菇、克乡村土豆、克辣椒、毫升山城啤酒、姜、葱、盐、十余种秘制调料

做法

1.将农家土公鸡用姜、葱、盐及秘制香料一起腌制30分钟。

2.将农家猪前蹄、山城啤酒、秘制香料和腌制好的农家土公鸡一起入小火煨至软嫩。

3.将配菜与蹄花、鸡入锅一起炖煮，入味后起锅装盘。

川式卤鸭头

CourtesyofShangri-LaChengdubyChefLiTok

原料

10个鸭头、1只老母鸡、1只老鸭、克猪棒骨、0克猪皮、30毫升纯净水、克八角、克山奈、克桂皮、50克草果、50克丁香、25克茴香、50克香菜、50克排草、克陈皮、50克香果、克白蔻、50克香叶、0克小米辣干辣椒、克花椒、少量胡椒粒、盐、鸡粉、料酒、花椒

做法

1.卤水制作方法：老母鸡、老鸭、猪棒骨、猪皮、纯净水，熬4小时为浓汤状态，放入八角、山奈、桂皮、草果、丁香、茴香、香菜、排草、陈皮、香果、白蔻、香叶，加入炒好的糖色、小米辣干辣椒、花椒和少量胡椒粒、盐、鸡粉、料酒熬2小时即成川式卤水。

2.鸭头加料酒汆去血水，从颈部开口2公分，塞入花椒5－8颗，放入川式卤水中卤70分钟，捞出晾凉即可。

禾柴慢火炖蹄花

CourtesyofChengduCrownPlazabyChefGuZhengzong

原料

1只大凉山生态猪蹄、半袋土豆粉、50克四川二荆条（切碎）、25克云南小米辣（切碎）、40克香芹菜（切碎）、20克香菜（切碎）、20克洪雅藤椒油、保宁陈醋

做法

1.大凉山的生态猪蹄，用小火慢炖5小时，直至皮质松软，肉质细烂。

2.土豆粉煮熟。

3.咸香的酱油汁淋在外层，待其慢慢浸入蹄花，放在土豆粉之上，点缀小米椒的鲜辣和阆中保宁陈醋。

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