休闲麻辣牛肉丁的配方优化

现有市场上的牛肉丁在煮制及烘烤环节、原辅料的配比、腌制和嫩化方式等方面还存在很多问题，比如牛肉干制硬化脱水严重，产品风味单一，市场消费受到一定的限制等。

图片来源：pixabay

一、配方

精盐2.5%，鸡精1.4%，白糖1.5%，花椒1.5%，酱油1%，料酒1%，复合磷酸盐0.4%，五香粉0.5%，味精1%，辣椒粉3.5%。

二、试验工艺流程

麻辣牛肉丁的制作工艺流程：原料肉的选择和处理→整理分割→腌制→预煮→复煮→切丁→油炸干制→拌料→冷却包装→成品。

三、操作要点

3.1原料肉的选择和处理

选择新鲜健康的优质牛肉，前腿肉或后腿肉都可以。同时要修掉筋腱、脂肪等。

3.2整理分割

将牛肉放在菜板上，按照牛肉的纹路切成ｇ左右大小的肉块，切好后放在盆中，用清水浸泡1h左右，去除肉中的血水。

3.3腌制

将复合磷酸盐（按照焦磷酸钠∶多偏磷酸钠∶六偏磷酸钠为2∶2∶1）0.4%、盐2.3%的添加量放入盆中，再放入适量水，恰好淹没牛肉即可，然后将切好、洗净的牛肉（片状）放入盆中进行腌制并使其处于4℃的环境下腌制24h，并在此期间翻动2～3次。

3.4预煮

在蒸煮锅中放入适量的水（恰好淹没牛肉），控制电磁炉的温度为℃，然后根据块形大小煮制约20～30min，直到肉中间无血水。

3.5复煮

由于本次试验的牛肉块形偏小，考虑到容易煮碎的问题，将直接进行复煮后再进行切丁操作。煮制20～30min后，在锅中放入精盐1.9%，白糖1%，花椒1.5%，五香粉0.5%，酱油1%，鸡精1.5%，辣椒粉3.5%，味精1%，料酒1%，煮到水将要干为止，大概50～60min，可根据实际情况进行控制及适当调整。

3.6切丁

用勺子将煮制好的牛肉从锅中捞出，放在案板上待冷却片刻后，用菜刀顺着牛肉的纹路将牛肉切成1.5cm×1.5cm×2cm的丁状。

3.7油炸干制

将切好的牛肉丁放入油炸锅中进行脱水干制，油炸温度控制在℃，油炸时间2min。

3.8拌料

将炸好的牛肉放入盆中，在表面撒上孜然粉、五香粉、芝麻、辣椒粉，然后搅拌均匀。

3.9冷却包装

待牛肉丁冷却后进行包装即可。

麻辣鸡米花的配方及工艺优化

鸡米花是以鸡胸肉为主要原料进行腌制后再裹粉炸制得到的产品。目前市场上的鸡米花口味多样，类型迥异，是快餐店中必不可少的一类食物。

?????????????????????????????????一、配方

主要原料：鸡胸肉。

腌制配方：食盐1.2%，蔗糖3.0%，味精1.0%，料酒3.0%，辣椒粉3.0%(以原料肉重量计算)；面糊配方：小麦粉30%，玉米淀粉15%、大豆分离蛋白4%，泡打粉2%，大豆油10%，卡拉胶(单因素)0.4%，纯净水50%(以目标面糊重量计算)。

二、工艺流程

优良鸡胸肉→解冻→切块→腌制→滚揉→预混粉层→面糊→油炸→成品

三、操作要点

3.1解冻

在室温条件下，将冷冻成块的新鲜鸡胸肉置于不锈钢盆中，加入清水后解冻5－7h，待完全化冻后取出，对其进行修整，并将修整的原料肉清洗干净待下步处理。

3.2切块

将修整完成的鸡胸肉置于砧板上，切为1.5cm×1.5cm×1.5cm大小的均匀肉块，置于不锈钢盆中备用。

3.3腌制

将切成的均匀肉块置于不锈钢盆中，按照基本配方比例，依次添加腌制料：食盐1.2%，蔗糖3.0%，味精1.0%，料酒3.0%，辣椒粉3.0%。将腌制料与鸡胸肉充分搅拌5min－7min，使其混合均匀后覆上保鲜膜进行腌制3h。

3.4滚揉

将腌制好的鸡胸肉装入保鲜袋中，扎紧保鲜袋袋口，用擀面杖均匀敲打(力度适中)30min左右，进行滚揉。

3.5预混粉层

按照面糊基本配方进行预混粉层，不锈钢盆中依次添加预先称重的小麦粉、玉米淀粉、泡打粉、大豆油、大豆分离蛋白、卡拉胶(注意：大豆分离蛋白和卡拉胶需要提前用温水进行溶解)。搅拌混合5min－6min，待不出现泡沫即可。

3.6裹糊

将腌制完成的鸡胸肉均匀裹上面糊，置于做好标签的不锈钢盆中，记录肉块的质量及玉米淀粉和卡拉胶的添加量。

3.7油炸

设定油炸时间及油炸温度，将裹上面糊的鸡米花在设定好油炸温度的油炸锅中进行炸制,油炸温度为℃，最佳油炸时间为3min。炸制时应注意及时翻滚肉块，以防炸制不均匀，影响产品感官评价及最终风味。

即食麻辣小龙虾加工工艺

本研究在传统烹饪加工基础上，结合现代工业化生产特点，开发一种即食麻辣小龙虾产品，丰富小龙虾产品的种类，满足市场多样化需求，拓宽市场渠道，提高经济效益，同时也为小龙虾即食产品的开发提供参考。

图片来源：pixabay

一、加工工艺流程

原料选择→初加工→飞水→汤浸→煮制→真空包装→灭菌→成品

二、加工操作要点

2.1原料选择

挑选鲜活小龙虾，体长（8.0±1.0）cm；

2.2初加工

将小龙虾浸泡在15%浓度盐水中3h，使其吐出污物，然后去头壳等，留净肉，清洗干净，在（4±1）℃冷藏冰鲜中冷藏备用；

2.3漂水

将初加工过的小龙虾流水漂洗0.5h，沥干水分备用；

2.4汤浸

将调味品（食盐50g、味精30g、砂糖60g、干花椒g、干辣椒80g、十三香10g、料酒70g）加入水中混合，加热至沸腾，保持沸腾0.5h，然后冷却至（4±1）℃，放入小龙虾中浸泡2h，汤浸入味，沥干汤汁备用；

2.5煮制

将汤汁加热至预定温度，放入汤浸后的小龙虾进行煮制。预定时间10min，采用90℃的温度对小龙虾进行加热10min。

2.6真空包装与灭菌

将煮制后的小龙虾定量放入包装袋，在℃条件下，杀菌时间为10min，成品。

麻辣干卤鸭肫的工艺优化

一、工艺流程

冷冻鸭肫→解冻→整理→清洗→腌制→一次性麻辣卤水制作→干卤→冷却→成品。

二、操作要点

2.1冷冻鸭肫

选取M号规格。包装完好无破损；大小均匀、形态完整饱满无缺损，无淤血斑、色泽鲜亮，覆冰少、冰晶小，无异味。

2.2解冻

采用空气解冻，解冻室的空气温度控制在14～15℃，空气温度不宜太低，否则升温慢，同时发生干燥失重，空气温度也不能过高，过高易发生腐败；相对湿度为95%～98%，湿度过低造成干燥失重；风速在2m/s以下，当中心温度为0℃时，解冻才算完成。

2.3整理

对部分鸭肫有鸭内金、杂油去除不净的应去除干净。

2.4清洗

用符合饮用水标准级的自来水清洗，去除血污、杂质等。

2.5腌制

麻辣干卤鸭肫采用干腌法，腌制配方见表1，姜、大葱需拍破；腌制温度控制在3～5℃，温度过低，物质扩散速度慢，腌制周期长，温度过高，易引起微生物繁殖；一般腌制4.5h。

2.6一次性麻辣卤水制作

配方见表2，干辣椒选取2cm左右长的节，八角、草果、桂皮、香叶、白芷粉粹机打成粉。

一次性麻辣卤水制作流程：大豆油加热至℃→加入干辣椒炒3min→加入干花椒炒1min→加入八角、草果、桂皮、香叶、白芷粉停止加热静置20min→加入水加热至沸腾→加入盐、鸡精、味精、白糖小火保持98～℃熬煮25min→加入辣椒油、花椒油→一次性麻辣卤水。

2.7干卤

将鸭肫投入一次性麻辣卤水中，先加热煮沸，撇去血沫，保持98～℃卤煮13min，然后旺火加热，不断翻动，6min内蒸发干水分，除去姜和大葱残渣即成。

2.8冷却

将干卤好的鸭肫倒入宽大的容器中铺开，室温下冷却后即成成品。

即食麻辣兔肉的加工工艺

兔肉的营养价值丰富，具有高蛋白低脂肪、高赖氨酸低胆固醇、高消化率低热量的特点。其多不饱和脂肪酸组分约占总脂肪酸的60%，主要包括亚油酸、亚麻酸、EPA、DHA等。另外，兔肉中不仅含有丰富的维生素Ａ、硫胺素、核黄素、烟酸和维生素Ｅ，而且含有人体必需的多种矿物质元素，兔肉矿物质组成还有高钾低钠的特点，且其钙含量约为猪肉、牛肉和羊肉的2～3倍，可补充人体营养的多重需要。

一、即食麻辣兔肉工艺流程

二、操作要点

2.1　腌制

腌制配料（按原料肉重）：食盐2.2%、白砂糖1.0%、复合磷酸盐0.35%、腌制用水20%、复配色素（红曲红色素0.02%、高粱红0.03%、焦糖色素0.3%）一定量的发色剂和嫩化剂（在ｐH7、嫩化温度55℃、嫩化时间50min条件下酶解）。将修整好的兔肉分别放入准备好的腌制配料中，腌制时间为60min。

2.2　卤制

卤制配料（按水重）：食盐1.4%、白砂糖0.8%、老抽1%、味精0.15%、葱1%、姜1%、八角0.1%、草果0.1%、白蔻0.1%、香叶0.06%、干辣椒0.06%、泡椒3%、山奈0.16%、桂皮0.16%、小茴香0.33%、陈皮0.16%、花椒1%、甘草0.16%。将复合卤料和腌制处理过的肉倒入煮锅内，煮制温度大约为95℃，煮制时间为90min，再关火浸泡60min。

2.3　红油的制备与浸泡

菜籽油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮、八角炸香捞出。将辣椒粉分成3份，待油温降至℃时将1/3的热油淋入一份辣椒粉中，再待油温降至℃时，淋入第二份辣椒粉；℃时淋入第三份辣椒粉；待冷却至50℃以下时，合并3份辣椒油。然后将卤制浸泡好的兔肉放入辣椒油，30min后捞出沥干。

2.4　微波杀菌与真空包装

将沥干的兔肉真空包装，蒸煮杀菌后即得成品。

麻辣味鱼肉松的生产工艺

一、工艺流程

原料鱼→前处理→腌制→蒸煮→去皮、骨、刺→拆碎→炒松、调味→打松→真空包装→检验。

二、鱼肉松加工要点

2.1前处理

将活鱼洗净去鳍，刮腹去内脏，去头去尾后用清水洗去血污、杂质，然后将鱼切成4～6cm厚的鱼块。前处理过程中，要特别注意不要污染内脏和刺破苦胆。

2.2腌制

将处理好的鱼肉，按照配方比例加入盐、味精、姜、葱、黄酒、花椒、大蒜等辅料，涂抹腌制30min。

2.3蒸煮

将腌制好的鱼肉放入高温蒸锅内蒸煮，时间大约为10min，鱼肉不宜太烂或者太硬，太烂会造成肉碎小，影响起松，太硬则会影响鱼骨和鱼刺的剔除。

2.4去鱼皮和鱼骨

从蒸锅中取出熟透的鱼肉，趁热用工具拔掉鱼皮，待冷却后再去除鱼骨、刺，然后拆碎鱼肉，并沥干表面多余的水分。

2.5炒松和调味

把沥干流动水分的鱼肉放入炒锅中，加入猪油以及用花椒、二荆条前处理过的麻辣油、酱油和味精等，特别注意麻辣味的调控。用文火翻炒15min，整个过程注意水分和颜色的控制，以免炒焦影响口感。(酱油添加量3.0%、食盐添加量1.5%、味精添加量0.5%）

2.6打松

将炒好的鱼肉松放进高速万能粉碎机，打开电源进行4～6s的打松，目的是将炒松过程中不均匀的部分通过粉碎机打出均匀的绒状。

2.7真空包装

鱼肉松含有较高的蛋白质和脂肪，并且有较强的吸水性，在暴露情况下很容易氧化，可以用聚乙烯塑料袋包装好，采用抽真空设备去除袋子里的空气，以免受潮和氧化。

来源：食品研发与生产，转载请注明来源。

提醒：文章内容用于学习和交流，仅供参考！如有不当，欢迎留言指正和交流。

如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。

感官评价实践应用研讨会

中国调味品及预调理食品技术论坛

功能性食品行业提升论坛

免费参会丨大健康食品行业发展技术研讨会

香肠加工技术研修班

中餐标准化深度研学体验系列沙龙

酱卤制品加工技术培训班

宠物饲料中微生物检测技术培训班（第1期）

点击文末“阅读原文”，免费领取本食品人必备电子书宝典