熏酱与酱卤熟食的特点叙述

什么叫熏酱那，就是把肉食产品用酱卤老汤酱熟以后趁热用大锅把食品熏出诱人色熏出特殊味。

南方人喜欢卤水，口味清淡，味道鲜美。北方人喜欢熏酱，特点口味醇厚，酱香浓郁，口味厚重

酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序称为熏酱。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱牛肉、酱卤猪头、酱肘子、酱猪蹄、酱鸭，酱烧鸡、熏鸡、酱大骨、熏鸡架，熏大肠，熏野兔等。

卤制品则是先调制好酱卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待酱卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。

原料：

新鲜猪头千克。

配方（按原料千克计）：

食盐克，酱油克，生姜克，鲜姜克，料酒克，香辛药料克。

香辛药料配比：

花椒克，荜拨克，山奈克，丁香60克，白芷60克，肉桂克，草果克，八角克。

制作方法：

（1）选料与处理：

选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。

（2）卤制：

将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨2小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。

3熏制

酱卤出来的熟食品如果想使其口味更有特色，色泽更加诱人，趁热架上大锅、锅底加上熏料（小米茶叶红糖檀香粉等）放上篦子把熟食摆上盖上盖子熏制，产生梅拉德反应色泽红晕诱人，口味回味持久，特色分明。

4酱卤老汤保管五大秘诀

口诀1油卤先分离，熬开再混合。

就是说每天下班前，我们要将酱汤表面的油脂和酱汤分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入酱卤内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面，那么不仅加热时间比较长，而且酱卤还经常烧不透。酱卤烧不透，内在的细菌就无法杀死，从而导致卤水酸变。

口诀2香料不停留，控汤后冷藏。

酱卤熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到酱卤中，那么酱卤的药香味就会太过浓郁。

口诀3保存两方法，避油又避水。

每天下班前，我们将酱卤烧开后，要将装有酱卤的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。

炎热的夏天来临后，酱卤保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作：将酱卤烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。

口诀4卤桶不接地，桶口不加盖。

不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装酱卤的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将酱卤桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。

另外，桶口是不能加盖的。因为酱卤刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在酱卤中，那么也会导致酱卤酸败长毛。

口诀5日加热两次，酱卤不酸败。

一般而言，厨师上班后每天必须将酱卤烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。如果当地的气温比较高，那么酱卤最好烧开至少三次。

如果天气太热导致酱卤微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重，那么这桶酱卤只能弃之不用

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