重庆毛血旺附毛血旺专用底料的配方和制作

特点：

四川江湖名菜，麻辣鲜香，风味浓郁。

原料：

鸭血克，黄豆芽克，鳝鱼克，黄喉克，百叶克，午餐肉克。

调料：

毛血旺专用底料克，鸡精8克，鲜汤克，味精、干辣椒各10克，花椒油、香油各5克，色拉油70克。毛血旺专用底料的配方和制作（批量）：

主料：

菜籽油5斤，鸡油3斤，色拉油5斤，糍粑辣椒3斤，郫县豆瓣酱3斤，干青花椒2斤。

辅料：

姜1斤，洋葱2斤，大葱2斤，香菜1斤，白酒半斤。

香料：

香果50克，草果50克，桂皮50克．丁香25克，八角50克，白蔻50克嚣，排草30克，山奈50克，砂仁50克，香叶30克，小茴50克，陈皮30克，千里香20克。

制作：

1、将所有香料粉碎成末用白酒克拌匀待用。

2、把菜籽油炼熟，再下鸡油、色拉油炼至冒烟关火，下切成大块的姜嚣、大葱、洋葱、香菜炸至出香味捞出，待油温稍微降一点放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒制（始终用小火）10分钟下剩余白酒继续炒制2分钟，加青花椒（注青花椒要提前用水泡一下）炒10分钟后，下入用酒拌好的香料再炒5分钟即可起锅，装在容器里随用随取。

自制鲜汤制作：

主料：

猪棒骨15千克。

辅料：

老母鸡0克，老母鸭0克，猪肘0克，猪肚0克。

调助料：

老姜克，大葱克，白胡椒3克，料酒克。

制作程序：

1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

技术要点：

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制。

制作方法：

1、将鸭血和午餐肉切成1厘米厚、4厘米见方的小片。鳝鱼切成5厘米长的段。百叶洗净切成片，黄喉切成段；黄豆芽洗净，干辣椒用剪刀剪成1厘米的小段。

2、锅内放入高汤，下入专用底料，小火熬出香味即成红汤，加入味精、鸡精调味，打渣备用。

3、先将豆芽、放入红汤中，小火煮熟，捞出盛入容器内，再将鸭血放入红汤内煮熟，捞出放入容器内，最后将鳝鱼、黄喉、午餐肉和百叶入红汤内，小火煮透，捞出放入容器内。

4、红汤加入香油、花椒油调味，出锅倒入盘中，撒上干辣椒。锅内放入色拉油，烧至八成热时出锅，浇在干辣椒上即成。

　　特点：

　　成菜汤汁红亮，麻辣烫嫩鲜，味浓味厚。

　　70年前，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。

　　原料：

　　鸭血旺克，鳝片克，猪肉克，火腿肠克，鲜黄花50克，黄豆芽克，水发木耳50克，莴笋头克，大葱50克，精盐1克，干辣椒15克，花椒5克，料酒10克，味精50克，火锅底料3包，混合油50克。

　　底料的炒制(以5份锅底料计)

　　原料：菜油2克牛油0克郫县豆瓣0克干辣椒克生姜克大蒜克大葱克冰糖克醪糟汁克八角克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克

　　制法：

　　1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

　　2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

　　3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成底料。

　　制作：

　　1、将鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出;黄豆芽切去须根，火腿肠切成大片，猪肉(肥瘦各半)切成片，莴笋头切成条，黄花抽去睢蕊，干辣椒切节。

　　2、火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味，下精盐、味精，放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮。等黄豆芽断生后起锅转入盆内。

　　3、炒锅置旺火上，倒混合油烧至六成热，放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌。

　　汤料的调制

　　原料：猪棒子骨0克牛棒子骨0克鸡爪骨克生姜50克大葱克料酒克鸡精克味精75克炒好的火锅底料?全部　干辣椒克花椒75克菜油适量

　　制法：

　　1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

　　2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

　　3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2克　，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒克、花椒25克　，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮

烫各种原料了。

阳光红汤血旺鸡

原料：鲜猪肚克、清远鸡克、黄豆芽克、血旺克、鲜花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香葱20克。

调料：味精5克、盐3克、鸡精5克、花生油克。

2、鲜猪肚洗净，加葱、姜煲熟，改刀；

3、血旺改刀汆水，用肉汤煲好；

4、砂锅上火加花生油，下鲜花椒、干椒、姜蒜茸煸香，加入高汤调味熬好漏渣；

5、把加工好的猪肚、鸡块、血旺放入豆芽垫底的砂锅内，加入熬好的麻辣汤，撒葱花淋热油即可。

特点：口感脆爽，麻辣味香。

传统的四川名菜毛血旺，融合了闽粤菜食材，加上等鲍鱼、虾仁等食材混搭使菜品档次进一步提升，口感也更加多样，鲜香滑嫩，颜色锐利，春夏季节做新菜不妨借鉴一下。

原料：中鲍鱼克、黄鳝鱼60克、虾仁60克、水发毛肚60克、鸭血60克。

辅料：黄豆芽克、黄瓜条80克、魔芋丝40克、姜片10克、蒜片20克、葱段10克、葱花10克、蒜茸5克。

调料：豆瓣酱40克、盐5克、味精6克、鸡精5克、干花椒碎4克、辣椒干20克、自制辣椒油50克、花椒油10克。

制作方法：

1、将中鲍鱼宰杀洗净切上花刀，黄鳝鱼改刀成条、虾仁腌制好待用。

2、炒锅下油将虾仁、黄鳝鱼、鲍鱼过油捞出待用，净锅下油将豆瓣酱煸香，下姜葱蒜小料头，赞酒下水将黄瓜、魔芋丝、豆芽煮熟捞出装入碗中，原汤下鸭血煮3-5分钟下中鲍鱼、黄鳝鱼、毛肚、虾仁、盐、鸡精等调味，装盘摆好，撒蒜茸，辣椒干淋沸腾油，上面放葱花点缀即可。

特点：鲜辣可口，香味扑鼻。

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